Данная работа посвящена разработке ассортимента для предприятия по переработке овощей и совершенствованию технологии овощных полуфабрикатов посредством вакуумной упаковки продукта. Задачи, которые были решены в ходе исследования: 1) анализ теоретического материала и выполнение обзора источников на заданную тему; 2) оценка актуальности применения вакуумной упаковки для хранения овощных полуфабрикатов; 3) обоснование выбора объектов и методов исследования; 4) определение показателей качества овощных полуфабрикатов, подвергнутых вакуумированию и тепловой обработке; 5) выполнение плана овощного цеха; 6) заключение о целесообразности проектирования цеха по выпуску овощных полуфабрикатов. В ходе научно-исследовательской работы были определены показатели качества образцов свеклы и моркови. Был проведен сравнительный анализ свежих, вареных и обработанных в пароконвектомате в вакуумной упаковке образцов на сохранение красящих веществ. На основе полученных результатов был разработан ассортимент овощного цеха и подобрано соответствующее оборудование, которое отражено в плане овощного цеха с монтажными привязками технологического оборудования. Кроме того, разработаны мероприятия по обеспечению комфортных и безопасных условий труда. В результате выполнения выпускной квалификационной работы обоснована целесообразность проектирования овощного цеха по выпуску свежих полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности из корнеплодов.

The given work is devoted to studying an assortment for a vegetable processing enterprise and improving the technology of vegetable semi-finished products through vacuum packaging of the product. The research set the following goals: 1) analysis of theoretical material and a review of sources on a given topic; 2) evaluation of the relevance of the use of vacuum packaging for the storage of vegetable semi-finished products; 3) the rationale for the selection of objects and research methods; 4) the definition of quality indicators of vegetable semi-finished products, subjected to vacuum and heat treatment; 5) implementation of the plan of the vegetable shop; 6) conclusion on the feasibility of designing a workshop for the production of vegetable semi-finished products. During the research work, the quality indicators of beet and carrot samples were determined. A comparative analysis of fresh, boiled and vacuum-processed samples processed in a combi-steamer was carried out to preserve dyes. Based on the results obtained, the assortment of the vegetable shop was developed, and the corresponding equipment was selected, which is reflected in the plan of the vegetable shop with mounting ties of the processing equipment. In addition, measures have been developed to ensure comfortable and safe working conditions. As a result of the final qualification work, the feasibility of designing a vegetable workshop for the production of fresh semi-finished products and semi-finished products of high degree of preparedness from root fruits was substantiated.