Детальная информация

Данная работа посвящена исследованию эффективности влияния двух ферментов химозина животного и микробного происхождения на технологию получения сыра. Задачи, которые решались в ходе исследования:- Провести литературный обзор по теме исследования.- Провести сквашивание образца молока разными концентрациями химозина животного происхождения.- Провести сквашивание образца молока разными концентрациями химозина микробного происхождения.- Провести физико-химический анализ полученных сырных сгустков.- Оценить органолептические свойства полученных сырных сгустков. Объекты исследования – молоко цельное, натуральный телячий сычужный фермент, микробный химозин «MysFermente 1800», молоко козье, сырный сгусток. Работа выполнена на базе лаборатории биотехнологии ВШБиПП ИБСИБ. Анализируемыми показателями эффективности ферментов были определение кислотности и доли сухих веществ в сыворотке, а также определение кислотности, доли сухих веществ, органолептических показателей в сырном продукте. В ходе исследования показано, что образование сырного сгустка под действием химозина микробного происхождения «MysFermente1800» происходит в 5 раз более эффективно.

This work is devoted to the study of the effectiveness of the effect of two enzymes of chymosin of animal and microbial origin on the technology of cheese production.Tasks that were solved during the study:- To conduct a literary review on the research topic.- To carry out fermentation of a milk sample with different concentrations of animal chymosin.- To carry out fermentation of a milk sample with different concentrations of chymosin of microbial origin.- To conduct a physico-chemical analysis of the obtained cheese clots.- To evaluate the organoleptic properties of the obtained cheese clots. The objects of research are whole milk, natural veal rennet enzyme, microbial chymosin "MysFermente 1800", goat milk, cheese clot.The work was carried out on the basis of the laboratory of biotechnology of Institute of Biomedical Systems and Biotechnologies. Higher School of Biotechnology and Food Production. The analyzed indicators of the effectiveness of enzymes were – determination of acidity and the proportion of solids in the serum, determination of acidity, the proportion of solids, organoleptics in the cheese product.In the course of the study, it was shown that the most effective variant of the effect on the cheese clot was exerted by the enzyme chymosin of microbial origin "MysFermente 1800".