Детальная информация

Данная работа посвящена исследованию корнеплодов свеклы и кулинарных изделий из них с повышенным содержанием пищевых волокон. Разработаны опытные рецептуры и технология производства свекольных котлет с использованием текстурообразующих и вкусо-ароматических добавок. В готовых изделиях отмечена высокая сохранность пигментов, так содержание бетанина в котлетах составляет 17,6 г/кг. Содержание сухих веществ в свекольном фарше составило 24 %, в готовых котлетах – 38 %. Значение активности воды: 0,96 для фарша и 0,92 для готового изделия. Пищевая ценность 1 порции котлет массой 100 г характеризуется следующими показателями: 4 г белков, 16 г жиров, 30,5 г углеводов, в том числе 9,5 г пищевых волокон, энергетическая ценность – 270 ккал. Содержание пищевых волокон в 1 порции котлет покрывает суточную потребность на 47,3 %, что позволяет отнести их к функциональным пищевым продуктам. По результатам исследования микробиологических показателей были установлены сроки годности для готовых свекольных котлет – 6 суток при температуре хранения (4±2) °С и относительной влажности не более 75 % в условиях упаковки с применением газомодифицированной среды. Проведена производственная апробация свекольных котлет на базе ООО «Партия еды» и подготовлен проект ТУ 10.85.13-001-27499660-2023. Разработана маркетинговая стратегия для реализации свекольных котлет в компании «Яндекс.Лавка». При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, КонсультантПлюс и др. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel и STATISTICA.

This work is devoted to the study of beetroot crops and cultured products from them with a high content of dietary fiber. Experimental formulations and technology for the production of beetroot cutlets with the use of texture-forming and flavoring additives have been developed. The cooked products have a high preservation of pigments, so the content of betanin in the cooked cutlets is 17,6 g/kg. The dry matter content in beetroot pulp was 24 %, in ready–made cutlets – 38%. The water activity value of 0,92 – for the cooked product and 0,96 – in beetroot pulp, the nutritional value of 1 serving of cutlets weighing 100 g is characterized by the following indicators: 4 g of protein, 16 g of fat, 30,5 g of carbohydrates, including 9,5 g of dietary fiber and 270 kcal. Dietary fiber covers the daily requirement by 47,3 %, which makes it possible to classify beetroot cutlets as functional food products. According to the results of the study of microbiological indicators, the shelf life for ready–made beet cutlets was established – 6 days at a storage temperature (4±2) °C and a relative humidity of no more than 75 % under packaging conditions using a gas-modified medium. The production approbation of beetroot cutlets was carried out on the basis of LLC «Food party» and the TU 10.85.13-001-27499660-2023 was developed. A marketing strategy has been developed for the implementation of beetroot cutlets in the company «Yandex.Lavka». When performing the literature review, the following databases were used: eLibrary.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, ConsultantPlus, etc. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel and STATISTICA software package.