Детальная информация

Данная работа посвящена разработке инновационной технологии произ-водства функционального пастеризованного продукта из филе грудок цыплят бройлеров в йогуртовом соусе, отличающихся аутентичными вкусоароматиче-скими свойствами, пролонгированным сроком годности, высокой пищевой ценностью и функциональностью. Задачи, которые решались в процессе выполнения работы: - провести аналитический обзор литературы по теме исследования; - разработать рецептуру продукта - рассчитать биологическую ценность белка в готовом продукте - изучить влияние тепловой обработки на показатели качества йогуртово-го соуса - изучить влияние ферментирования мяса птицы на показатели качества пастеризованных консервов из мяса птицы в йогуртовом соусе. - оценить перспективы использования в консервном производстве биоза-щитной культуры L. sakei.- -разработать технологическую инструкцию и технические условия для промышленного производства продукта. - разработать рекомендации по технологическому процессу и технические требования для мясоперерабатывающих предприятий. Были исследованы показатели качества мясного сырья, термолабильность йогуртового соуса, разработаны и обоснованы рецептура продукции и способ ферментирования мяса, изучено влияние ферментирования на физические, фи- зико-химические, органолептические и микробиологические показатели гото-вой продукции. Результаты показали, разработанная технология пастеризованного продук-та из мяса птицы в йогуртовом соусе, включающая этапы ферментации с при-менением биозащитной культуры L. sakei-В2, мягкой пастеризации при темпе-ратуре 80 °C и холодильного хранения при температуре 4±2 °С, позволяет по-лучить функциональный белковый продукт с добавленной стоимостью, отли-чающийся высокими потребительскими свойствами и пролонгированным сро-ком годности. Употребление 100 г продукта обеспечивает 15 % от суточной фи-зиологической потребности кальция для взрослого человека. При выполнении работы использовались научные базы: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Wiley Online Library, Cyberleninka, ЭБС Лань, электрон-ная библиотека СПбПУ, электронный фонд правовой и нормативно-технической документации справочных систем «Кодекс». Обработка экспери-ментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Ex-cel, MATLAB.

This work is devoted to the development of an innovative technology for the production of a functional pasteurized product from brawler chicken breast fillet in yogurt sauce, characterized by authentic taste and aroma properties, prolonged shelf life, high nutritional value and functionality. Tasks that were solved during the work: - conduct an analytical review of the literature on the research topic; -  develop product formulation; - calculate the biological value of the protein in the finished product; - study the effect of heat treatment on the quality indicators of yogurt sauce; -  study the effect of poultry fermentation on the quality indicators of pasteurized canned poultry meat in yogurt sauce; - evaluate the prospects for the use of L. sakei biose-shield culture in canning production; - develop process instructions and specifications for industrial production of the product; - develop process recommendations and technical requirements for meat pro-cessing plants. The quality indicators of meat raw materials, thermal stability of yogurt sauce was studied, product formulation and method of meat fermentation were developed and substantiated, the effect of fermentation on the physical, physical-zoochemical, organoleptic and microbiological indicators of the finished product was studied. The results showed that the developed technology of pasteurized poultry meat product in yogurt sauce, including the stages of fermentation with the use of biopro-tective culture L. sakei-B2, soft pasteurization at 80 °C and refrigerated storage at 4±2 °C, allows to obtain a functional protein product with added value, characterized by high consumer properties and prolonged shelf life. Consumption of 100 g of the product provides 15% of the daily physiological requirement of calcium for an adult. When performing the work, scientific bases were used: eLIBRARY.RU, Else-vier ScienceDirect, Wiley Online Library, Cyberleninka, EBS Lan, SPbPU electronic library, electronic fund of legal and regulatory technical documentation of reference systems "Code." Experimental data were processed using Microsoft Excel, MATLAB.