Детальная информация

Данная работа посвящена разработке кефирного напитка с добавкой Chlorella pyrenoidosa и изучению влияния добавки на процесс ферментации. Задачи, которые решались в ходе исследования: ‒ проанализировать биологический потенциал Chlorella pyrenoidosa как функционального ингредиента для молочной промышленности; ‒ оценить влияние различных концентраций добавки микроводоросли и способа ее внесения микробиологическую активность кефирной закваски; ‒ исследовать влияние добавки на реологические свойства образцов готового кефирного продукта; ‒ исследовать влияние добавки на органолептические характеристики образцов готового кефирного продукта. Объект исследования – закваска молочного гриба Zoogloea, биомасса Chlorella pyrenoidosa. Работа выполнена на базе лаборатории ВШБиПП ИБСиБ. Внесение биомассы Ch. pyrenoidosa на начальных этапах ферментации активно стимулирует метаболическую активность микроорганизмов закваски, что проявляется в интенсификации кислотонакопления и сокращении времени ферментации до 9 – 10 ч. Добавок Ch. pyrenoidosa играет значимую роль в формировании структуры кефирного напитка: увеличивает вязкость и снижает синерезис. По результатам дегустации определена оптимальной концентрация добавки – 0,3 %. Использование сиропа шиповника позволяет увеличить долю добавки до 0,5 % при сохранении оптимальных органолептических характеристик. В работе использованы базы данных: Еlibrary, Сyberleninka, Академия Google; программное обеспечение: Microsoft Excel, МС-foto, ТoupView с учетом требований информационной безопасности.

The objectives of the study were: ‒ to study the biological potential of Chlorella pyrenoidosa as a functional in-gredient for the dairy industry; ‒ to evaluate the effect of various concentrations of the microalgae additive and its method of application on the acid accumulation and microbiological activity of kefir starter cultures; ‒ to investigate the effect of the additive on the rheological properties of finished kefir product samples; ‒ to investigate the effect of the additive on the organoleptic characteristics of finished kefir product samples. The study focused on the starter culture of the milk fungus Zoogloea and the bi-omass of Chlorella pyrenoidosa. The work was conducted at the laboratory of the Higher School of Biological and Applied Chemistry of the Institute of Biological and Applied Chemistry. The addition of Chlorella pyrenoidosa biomass during the initial stages of fermentation actively stimulates the metabolic activity of the starter microor-ganisms, resulting in increased acid accumulation and a reduction in fermentation time to 9 – 10 hours. The addition of Chlorella pyrenoidosa plays a significant role in shaping the kefir drinks structure: it increases viscosity and reduces syneresis. Based on tasting results, the optimal concentration of the additive was determined to be 0,3 %. The use of rosehip syrup allows for an increase in the additive content to 0,5 % while maintaining optimal organoleptic characteristics. The following databases were used in the work: Elibrary, Cyberleninka, Google Scholar; software: Microsoft Excel, MS-foto, TopView, taking into account information security requirements.