Детальная информация

Название: Разработка технологии и ассортимента фруктово-ягодных пюре для специализированного питания: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Авторы: Скидан Константин Леонидович
Научный руководитель: Панкина Илона Анатольевна
Другие авторы: Барсукова Наталья Валерьевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2020
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Права доступа: Текст не доступен в соответствии с распоряжением СПбПУ от 13.06.2017 г. № 91
Дополнительно: Новинка

Аннотация

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии и ассортимента фруктово-ягодных пюре для специализированного питания». Цель работы заключается в разработке и усовершенствовании технологии производства фруктово-ягодных пюре с высоким содержанием пектиновых веществ и нутриентов. Разработана и технология и рецептуры производства специализирован-ных фруктово-ягодных пюре, обеспечивающих суточную потребность в пектиновых веществах, в том числе для рабочих, работающих во вредных условиях труда, связанных с технологиями металлообработки. Разработанные фруктово-ягодные дисперсии с повышенным содержанием пектиновых веществ в комплексе с другими нутриентами, способны связывать и выводить чужеродные токсичные вещества и металлы из организма человека. Это позволяет отнести разработанный продукт к группе продуктов, используемых в специализированном питании. Готовые изделия могут использоваться в качестве полуфабриката, для производства других продуктов специального назначения. На основе результатов органолептических и физико-химических исследований показателей качества фруктово-ягодных пюре с высоким содержанием пектиновых веществ, сделаны выводы об их соответствии ГОСТ 32742-2014, выявляется оптимальная рецептура, даются рекомендации к производству и применению.

Theme of graduation qualification work: “Development of technology and as-sortment of fruit and berry puree for specialized nutrition”. The purpose of the work is to develop and improve the technology for the pro-duction of fruit and berry purees with a high content of pectin substances and nutri-ents. The technology and formulations for the production of specialized fruit and berry purees have been developed that provide the daily need for pectin substances, including for workers working in hazardous working conditions associated with metal processing technologies. Developed fruit and berry dispersions with a high content of pectin substances in combination with other nutrients are able to bind and remove foreign toxic substances and metals from the human body. This will allow to attribute the developed product to the group of products that used in specialized nutrition. Final product can be used as a semi-finished product for the production of other special products. Based on the results of organoleptic and physico-chemical researches of the quality indicators of fruit and berry puree with a high content of pectin substances conclusions are made about their compliance with GOST 32742-2014, the optimal formulation is identified, recommendations for production and use are made.