Детальная информация

Название: Совершенствование технологии обогащенных мясных рубленых изделий: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Авторы: Цегельник Никита Алексеевич
Научный руководитель: Елисеева Светлана Анатольевна
Другие авторы: Несмелова Светлана Владимировна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2020
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Права доступа: Текст не доступен в соответствии с распоряжением СПбПУ от 13.06.2017 г. № 91
Дополнительно: Новинка

Аннотация

Данная работа посвящена изучению возможности совершенствования технологии приготовления мясных рубленых изделий и разработке новой рецептуры. Для достижения цели поставлены следующие задачи по теме научно-исследовательской работы: − изучение литературных источников по теме выпускной квалификационной работы; − обоснование объектов и методов исследования; − разработка рецептуры нового обогащенного изделия и совершенствование технологии его производства; − определение показателей качества мясных рубленых изделий; − разработка нормативной технологической документации на обогащенные мясные рубленые изделия. В работе применялись методы сравнительного анализа, органолептические и физико−химические методы контроля качества сырья и готовой продукции. На основании полученных данных разработаны рецептуры мясных рубленых изделий с добавлением растительной клетчатки. Разработаны технические условия и технологическая инструкция на новые мясные изделия. По результатам технологических расчетов выполнен план цеха с монтажными привязками технологического оборудования.

This work is devoted to research the possibility of improving the preparation technology of minced meat products and new recipes development. To achieve the goal, the following research tasks have been set: 1. Literary sources researches on the theme of the graduate qualification work; 2. Justification of the choice of raw materials and product range used; 3. Formulation of a new enriched product and improvement of its production technology; 4. Indicators determination of product quality; 5. Development of technological documentation for enriched products. Methods of comparative analysis, organoleptic and physico-chemical methods that controls quality of raw materials and finished products were used in the work. Based on the data obtained, formulations of minced meat products with the addition of vegetable fiber were developed. Technical specifications and technological instructions for new meat products have been developed as well. As a result of technological calculations, the plan of the manufac-tory with the mounting links of technological equipment was completed.