Данная работа посвящена организации питания обучающихся, имеющих заболевание пищевая аллергия, в частности аллергия на белок коровьего молока, и разработке проекта кулинарного цеха по производству гипоаллергенной продукции для снабжения общеобразовательных учреждений. Были изучены нормативные документы и научные исследования по обозначенной тематике. Проведено анкетирование учащихся с пищевой аллергией с целью выявления распространенности заболевания среди детей школьного возраста, актуализации информации о их сенсибилизации к компонентам пищи. Составлено сбалансированное цикличное двенадцатидневное меню завтраков и обедов для детей-аллергиков, соответствующее требованиям нормативной документации. Разработана технология КЭЧ изготовления гипоаллергенной продукции и технологическая документация для её применения. Проведены расчеты технологического оборудования, площадей производственных и вспомогательных помещений кулинарного цеха. Разработан проект кулинарного цеха с учетом требований пищевой безопасности. Сформировано штатное расписание производственных работников и график рабочей недели. Разработаны мероприятия по обеспечению комфортных и безопасных условий труда. Подтверждена экономическая целесообразность проекта. Годовой товарооборот кулинарного цеха составил 15 миллионов рублей, срок окупаемости – 3,5 года.
Presented work is devoted to catering for students with food allergy, particularly cow milk protein allergy, and development project of the culinary section for the production hypoallergenic products to provide educational institution. Normative documentation and science studies on designated topic were studied. Students with food allergy was conducted to identify the prevalence rate among school-age children, updated the information about their sensitization to food components. Balanced cyclical two-week menu of breakfasts and lunches for children with allergy has been planned, conformed to requirements of normative documentation. To produce hypoallergenic products, Cook & Chill technology and technical documentation to it applying have been developed. Еquipment for technological operations, production and support areas were calculated. Project of the culinary section have been settled up, according to the requirements of food safety. The staffing table of production workers and working week schedule were settled. Measures have been developed to ensure comfortable and safe work of section employees. Project proved to be economically viable. Annual trade amounted to 15 million rubles, payback period – 3.5 years.
