Детальная информация

Название: Разработка технологии безглютеновых рыбных рубленных полуфабрикатов: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Авторы: Шейко Елена
Научный руководитель: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2022
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: Другой
Язык: Русский
Уровень высшего образования: Бакалавриат
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Права доступа: Текст не доступен в соответствии с распоряжением СПбПУ от 13.06.2017 г. № 91
Дополнительно: Новинка
Ключ записи: ru\spstu\vkr\18061

Аннотация

На 107 с., 18 рисунков, 35 таблицы, 3 приложения, 1 чертежДанная выпускная квалификационная работы посвящена исследованию возможности замены пшеничного хлеба в рыбных изделиях на безглютеновую смесь конопляной муки и псиллиума для безглютенового питания.Задачи, которые решаются в ходе исследования:- исследовать технологические характеристики, физико-химические свойства конопляной муки и псиллиума;- определить оптимальное содержание наполнителя при изготовлении рубленых изделий;- разработать технологию производства рыбных рубленых безглютеновых изделий.При проведении экспериментальной части выпускной квалификационной работы использовали общепринятые органолептические, физико-химические и статистические методы исследований. Работа выполнена на базе лаборатории ВШБиПП ИБСиБ.Была разработана новая технология производства безглютеновых рыбных рубленых полуфабрикатов. Полученные результаты объективно доказывают возможность использования конопляной муки и псиллиума в количестве 18,5 и 10,5 % соответственно от массы рыбы (филе) для производства рыбных рубленых безглютеновых изделий. Готовые изделия отличаются высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Разработанное изделие является функциональным продуктом, обогащённым марганцем, калием, железом, магнием, β-каротином, витаминов А и РР.

107 p., 18 figures, 35 tables, 3 appendices, 1 drawingThe theme of my graduate qualification work: «Creating a technology of fish chopped gluten-free semi-finished products».This graduate qualification work is devoted to the research of the possibility of replacing the wheat bread in fish products with gluten-free mixture of hemp flour and psyllium for gluten-free nutrition.The objectives of the study are:- to investigate the technological characteristics, physical and chemical properties of hemp flour and psyllium;- to determine the optimum content of the filler in the manufacture of chopped products;- develop the production technology of gluten-free chopped fish products.When carrying out the experimental part of the final qualifying work the generally accepted organoleptic, physico-chemical and statistical methods of research were used. The work was carried out on the basis of the laboratory of the Higher School of Bioproducts of the Institute of Bioproducts and Bioproducts.A new technology of gluten-free fish chopped semi-finished products was developed. The results objectively prove the possibility of using hemp flour and psyllium in the ratio of 18,5 and 10,5 % of the fish weight (fillet) to produce gluten-free chopped fish products. The finished products are characterized by high organoleptic and structural mechanical properties. The developed product is a functional product enriched with manganese, potassium, iron, magnesium, β-carotene, vitamins A and PP.