На 102 с., 47 рисунков, 16 таблиц. Тема выпускной квалификационной работы: «Влияние гидролитических ферментов на формирование показателей качества пшеничного хлеба». Цель работы заключалась в определении влияния гидролитических ферментов, как улучшителей, на формирование показателей качества хлеба из муки пшеничной первого сорта. Экспериментальная часть работы была выполнена на базе Санкт-Петербургского филиала Федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности» и Высшей школы биотехнологий и пищевых производств. В ходе эксперимента разработаны способы повышения физиологической активности хлебопекарных прессованных дрожжей с применением ультразвука и в питательных средах с введением на стадии заваривания муки осахаривающих агентов: солода белого и отечественного гидролитического ферментного препарата «Альфалифт», с учетом которых по разработанной технологической документации произведена выпечка экспериментальных образцов пшеничного хлеба и сравнительная комплексная оценка их качества после выпечки и в процессе хранения. На основании полученных результатов было отмечено, что предварительная активация хлебопекарных прессованных дрожжей в питательных средах с введением осахаривающих агентов на стадии заварки позволяет снизить их расход на 30 %. Введение гидролитического ферментного препарата «Альфалифт» позволяет сократить технологический процесс производства пшеничного хлеба из муки первого сорта и улучшить его потребительские характеристики.

102 pages, 47 pictures, 16 tables. The theme of graduation thesis: "Influence of hydrolytic enzymes on the formation of quality of wheat bread". The aim of this work was to determine the influence of the hydrolytic ferments, as improvers, the formation of indicators of quality of bread from wheat flour of the first grade. The experimental part of the work was performed on the basis of the St. Petersburg branch of the Federal state Autonomous scientific institution "Research Institute of the baking industry" and the Higher school of biotechnology and food production. During the experiment, methods were developed to increase the physiological activity of pressed bakery yeast using ultrasound and in nutrient media with the introduction of saccharifying agents at the stage of brewing flour: white malt and domestic hydrolytic enzyme preparation "Alfalift", on the basis of which, according to the developed technological documentation, experimental samples of wheat bread were baked and a comparative comprehensive assessment of their quality after baking and during storage. Based on the results obtained, it was noted that the preactivation of pressed yeast in baking media with the introduction of saccharifying agents at the welding stage reduces their consumption by 30 %. The introduction of a hydrolytic enzyme preparation "Alfalift" reduces the technological process of production of wheat bread from first grade flour and improves its consumer characteristics.