Цели данной работы: 1. Исследование технологических характеристик чешской пшеничной муки различного помола (mouka hladká pšeničná světlá (производитель «Babiččina volba»), polohrubá pšeničná mouka, hrubá pšeničná mouka (производитель «RAMILL»)) и криопорошка «Томат» (изготовитель «САНТЕВИЛЛЬ»); 2. Разработка рецептуры для производства печенья с использованием данного сырья; 3. Организация производственной деятельности специализированного кондитерского цеха; 4. Проектирование плана кондитерского цеха с монтажными привязками технологического оборудования. Исследования проведены в лаборатории Высшей школы биотехнологий и пищевых производств по стандартным методикам. Для комплексной оценки качества сырья и готовой продукции определяли органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели. В результате проведенных исследований был сделан вывод, что степень помола влияет на качество, количество клейковины, кислотность, жиросвязывающую способность. Добавление томатного криопорошка может повлиять на водопоглотительную способность теста, за счет его водосвязывающих свойств. Его высокая концентрация влияет на структуру изделия, делая его более твердым. Для производства галет с томатным криопорошком была выбрана пшеничная мука среднего помола и 13% концентрация криопорошка. Был спроектирован план и организована производственная деятельность специализированного кондитерского цеха по выпуску галетного печенья с томатным криопорошком.
Purposes of this work: 1. Research of technological characteristics of Czech wheat flour of various milling (mouka hladká pšeničná světlá (manufacturer «Babiččina volba»), polohrubá pšeničná mouka, hrubá pšeničná mouka (manufacturer «RAMILL»)) и cryopowder «Tomato» (manufacturer «САНТЕВИЛЛЬ»); 2. Development of recipe for the cracker production using these raw materials; 3. Organization of production activity of the specialty confectionary shop; 4. Design of the plan of confectionary shop with the mounting of technological equipment. The research was carried out in the laboratory of Graduate School of Biotechnology and Food Production according to standard methods. Organoleptic, physicalchemical and structural-mechanical indices were determined for complex assessment of raw materials and finished products. The result of studies concluded that the degree of milling influences upon the quality and quantity of gluten, acidity, fat-binding capacity. The addition of tomato cryopowder may affect the water-reactivity of the dough, due to its water-binding properties. Too much concentration of this affects the structure of the product, making it more rigid. To produce crackers with tomato cryopowder were chosen wheat flour of medium milling and 13% concentration of cryopowder. The plan and production activities of the specialized confectionery shop for the production of crackers with tomato cryopowder were designed and organized.
