Целью работы является разработка рецептур хлебобулочных изделий массового потребления с использованием порошков из жмыха рябины черноплодной (Aronia melanocarpa (Michx.)) и порошков из плодов унаби (Ziziphus jujuba Mill.) крымской селекции, проведение их товароведной экспертизы. Объектами исследования являются водно-спиртовые экстракты порошков рябины черноплодной и порошков плодов унаби, рябина черноплодная и унаби, хлебобулочные изделия с добавкой порошков из рябины черноплодной и плодов унаби. При выполнении работы использовались органолептические, химические и физико-химические методы исследования. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что для обогащения хлебобулочных изделий можно использовать вторичные продукты переработки рябины черноплодной – порошки из жмыха (после извлечения сока) для обогащения аскорбиновой кислотой, оказывающей влияние на технологический процесс хлебопечения, и полифенольными соединениями, обладающими антиоксидантной активностью. Установлены закономерности изменения органолептических показателей, удельного объёма, пористости, и влажности хлебобулочных изделий в зависимости от количества вносимых добавок из порошков жмыха рябины черноплодной и плодов унаби, что позволило обосновать оптимальное количество вносимых добавок. Установлено, что в хлебобулочных изделиях с добавкой порошка из жмыха рябины черноплодной и порошка из плодов унаби в количестве 3% и 5% соответственно, замедляются процессы черствения. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий массового спроса с добавками порошков из жмыха рябины черноплодной и плодов унаби. Проведена товароведная экспертиза разработанных хлебобулочных изделий массового спроса с добавками порошков из жмыха рябины черноплодной и плодов унаби. Разработаны техническая документация на хлебобулочные изделия массового спроса с добавками порошков из жмыха рябины черноплодной и плодов унаби: ТУ «Булочка черноплодная», ТИ на ТУ «Булочка черноплодная»; ТУ «Булочка унаби», ТИ на ТУ «Булочка унаби».

The aim of the work is to develop formulations of bakery products of mass consumption using powders from chokeberry cake (Aronia melanocarpa (Michx.)) and jujube fruit powders (Ziziphus jujuba Mill.) of the Crimean selection, conducting their merchandising expertise. The objects of the research are hydroalcoholic extracts of chokeberry powders and powders of jujube fruit, chokeberry and jujube powders, baked goods with the addition of chokeberry and jujube fruits powders. When performing the work, organoleptic, chemical, and physicochemical research methods were used. It is theoretically justified and experimentally proved that for the enrichment of bakery products, secondary products of chokeberry can be used - powders from the cake (after extracting the juice) to enrich the ascorbic acid, which affects the baking process, and polyphenolic compounds with antioxidant activity. The regularities of changes in organoleptic characteristics, specific volume, porosity, and moisture content of bakery products were established depending on the amount of added additives from powdered chokeberry and jujube fruits, which made it possible to substantiate the optimal amount of added additives. It has been established that in bakery products with the addition of powder from the chokeberry and powder from the fruits of jujube in the amount of 3% and 5%, respectively, the process of staling is slowed down. Formulations of bakery products of mass demand with the addition of powders from chokeberry and jujube fruit have been developed. Conducted merchandising expertise developed mass-produced bakery products with the addition of powders from the chokeberry cake and fruits of jujube. Technical documentation has been developed for mass-produced bakery products with additives of powders from the chokeberry and jujube fruits: TU “Bun chernoplodnaya”, TI on TU “Bun chernoplodnaya”; TU "Bun jujuba", TI on TU "Bun jujuba.".