Details

Title: Мясо: рук. для слушателей интендант. курса, командиров отд. частей, дежур. офицеров, врачей и др. лиц, интересующихся мясным делом
Creators: Девель Дмитрий Владимирович (преподаватель интендант. курса, ветеринар. врач)
Imprint: Санкт-Петербург, 1905
Electronic publication: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция
Subjects: мясо
UDC: 637.5
File type: PDF
Language: Russian
Links: http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/ed-3395
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
FL SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet FL readers Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ОГЛАВЛЕНІЕ
  • Введеніе
  • Мясная пища и ея значеніе
  • Животныя, употребляемыя въ пищу
  • Составныя части мяса
    • Животный организмъ
    • Составныя части мускуловъ
    • Свойство мускулина
    • Жиры мяса
    • Сухожилія
    • Кости
  • Качество мяса въ зависимости отъ вида и породы животнаго
    • Черкасскій скотъ
    • Калмыцкій скотъ
    • Донской скотъ
    • Черноморскій скотъ
    • Украинскій скотъ
    • Самарскій скотъ
    • Сибирскій и Киргизскій скотъ
    • Уральскій скотъ
    • Ливонскій скотъ
    • Русскій скотъ
  • Процентное отношеніе мяса и костей у различныхъ породъ
  • Качество мяса въ зависимости отъ кормленія
  • Качество мяса въ зависимости отъ возраста животнаго
  • Качество мяса въ зависимости отъ пола
  • Качество мяса въ зависимости отъ метода убиванія
    • Уколъ въ затылокъ
    • Ударъ въ затылокъ
    • Бутероль
    • Убойная маска или бутероль съ маской
    • Аппаратъ для стрѣльбы
    • Перерѣзка шейныхъ сосудовъ (зарѣзъ)
    • Ударъ въ лобъ
    • Англійскій патентованный методъ
  • Раздѣлка и сортировка мясной туши
  • Химическая реакція мяса
  • Говядина доброкачественная и ея признаки
    • I. Мясо свѣже-парное
      • А. Горяче-парное
      • Б. Парное обыкновенное
        • 1. Молодого животнаго
        • 2. Стараго животнаго
    • II. Мясо мороженное
      • A. Подмороженное
      • Б. Замороженное
        • 1. Одинъ разъ замерзло
        • 2. Два раза замерзло
        • 3. Нѣсколько разъ замороженное
      • B. Оттаянное
        • 1. Одинъ разъ оттаянное
        • 2. Два раза оттаянное
        • 3. Нѣсколько разъ оттаянное
  • Говядина недоброкачественная и ея признаки
    • I. Мясо подозрительной свѣжести
    • II. Мясо, испорченное отъ времени
      • А. Мясо съ плѣсенью
      • Б. Мясо, подвергшееся гніенію
    • III. Мясо отъ больныхъ животныхъ
      • А. Мясо съ нежелательными измѣненіями на поверхности
      • Б. Мясо убитаго животнаго въ предсмертной агоніи
    • IV. Мясо, не обладающее вкусовыми достоинствами
      • A. Мясо истощенныхъ, выздоровѣвшихъ послѣ лѣченія животныхъ
      • Б. Мясо животныхъ, кормленныхъ отбросами
      • B. Мясо племенныхъ быковъ (порозовъ)
  • Приготовленіе мяса
  • Сохраненіе мяса
    • I. Способъ высушиванія мяса
      • Копченіе
      • Вяленье
    • II. Консервированіе посредствомъ холода
      • Замораживаніе мяса
      • Способъ охлажденія помощью льда
    • III. Изолированіе мяса отъ вліянія атмосфернаго воздуха
      • Способъ Аппера
      • Исторія развитія консервнаго дѣла въ Россіи
      • Производство консервовъ
      • Инструкція для изготовленія, укупорки и пріема мясныхъ консервовъ интендантствомъ
      • Консервы изъ баранины
      • Инструкція для изготовленія, укупорки и пріема тушеной баранины интендантствомъ
    • IV. Способъ примѣненія консервирующихъ веществъ
      • Салициловая кислота и ея соли
      • Бура, борная кислота, соль поваренная и др.
      • Посолка мяса по Моргану
      • Наставленіе для посолки мяса по Моргану въ полевыхъ бойняхъ
      • Инструкція для изготовленія, укупорки и пріема Моргановской солонины
  • Контракты
  • Приложенія
    • I. Условія на поставку мясныхъ консервовъ для продовольствія войскъ и больныхъ въ военныхъ госпиталяхъ и лазаретахъ
    • II. Правила браковки мясныхъ продуктовъ
    • III. Схема сортировки мяса въ Петербургѣ
    • IV. Схема сортировки мяса для военныхъ цѣлей

Document usage statistics

stat Document access count: 0
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics