Details

Цель выпускной квалификационной работы – разработка рецептур и технологий диабетических кондитерских изделий функционального назначения с использованием сахарозаменителей, исследование органолептических и физико-химических показателей диабетического мармелада разных видов и мармелада, изготовленногопо традиционной рецептуре (с добавлением сахара), сравнение органолептических и физико-химических характеристик, идентификация разработанных изделий. На территории России насчитывается более 280 тысяч диабетиков, имеющих заболевание первого типа. Причем среди страдающих СД насчитываются 16 тыс. детей и 8,5 тыс. подростков. В настоящее время формируется огромный рынок функциональных кондитерских, но удельный вес функциональных кондитерских изделий для диабетиков весьма мал. Пищевая промышленность Россиии спользует 1 – 3 % заменителей сахара по сравнению с промышленностью развитых стран. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: разработать технологии и рецептуры диабетических кондитерских изделий на основе сахарозаменителей; определить влияние использования сахарозаменителей на органолептические и физико-химические показатели диабетического мармелада. В работе теоретически обосновано и экспериментально доказано, что для производства диабетических изделий допустимо использовать сахарозаменители. Установлены оптимальныесоотношения компонентов в рецептурах мармелада разных видов (фруктовый, фруктово-желейный, желейный), что позволяетразрабатывать новые разновидности данного изделия с использованием различного фруктово-ягодного сырья. Работа была проведена на основе нормативных документов,базовой литературы и электронных ресурсов.