Details

Title: Разработка рецептур и исследование качества функциональных сахаристых кондитерских изделий на сахарозаменителях: магистерская диссертация: 38.04.07
Creators: Евсенкова Марина Алексеевна
Scientific adviser: Пилипенко Т. В.
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли
Imprint: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: мармелад; сахарозаменители; диабетические кондитерские изделия; органолептические показатели; физико-химические показатели
UDC: 664.858.8(043.3); 664.162.8(043.3); 616.379-008.64(043.3)
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 38.04.07
Speciality group (FGOS): 380000 - Экономика и управление
Links: http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v17-2384
Rights: Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Allowed Actions: Read You need Flash Player to read document

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Цель выпускной квалификационной работы – разработка рецептур и технологий диабетических кондитерских изделий функционального назначения с использованием сахарозаменителей, исследование органолептических и физико-химических показателей диабетического мармелада разных видов и мармелада, изготовленногопо традиционной рецептуре (с добавлением сахара), сравнение органолептических и физико-химических характеристик, идентификация разработанных изделий. На территории России насчитывается более 280 тысяч диабетиков, имеющих заболевание первого типа. Причем среди страдающих СД насчитываются 16 тыс. детей и 8,5 тыс. подростков. В настоящее время формируется огромный рынок функциональных кондитерских, но удельный вес функциональных кондитерских изделий для диабетиков весьма мал. Пищевая промышленность Россиии спользует 1 – 3 % заменителей сахара по сравнению с промышленностью развитых стран. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: разработать технологии и рецептуры диабетических кондитерских изделий на основе сахарозаменителей; определить влияние использования сахарозаменителей на органолептические и физико-химические показатели диабетического мармелада. В работе теоретически обосновано и экспериментально доказано, что для производства диабетических изделий допустимо использовать сахарозаменители. Установлены оптимальныесоотношения компонентов в рецептурах мармелада разных видов (фруктовый, фруктово-желейный, желейный), что позволяетразрабатывать новые разновидности данного изделия с использованием различного фруктово-ягодного сырья. Работа была проведена на основе нормативных документов,базовой литературы и электронных ресурсов.

Document access rights

Network User group Action
FL SPbPU Local Network All Read
-> Internet All Read

Document usage statistics

stat Document access count: 178
Last 30 days: 2
Detailed usage statistics