Details

Уваров, Сергей Андреевич. Организация производственно-торговой деятельности кафе восточной кухни на 85 мест во Всеволожском районе Ленинградской области [Электронный ресурс]: бакалаврская работа: 19.03.04 / С. А. Уваров; Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий ; науч. рук. В. С. Попов. — Электрон. текстовые дан. (1 файл : 9,17 Мб). — Санкт-Петербург, 2017. — Загл. с титул. экрана. — Свободный доступ из сети Интернет (чтение). — Adobe Acrobat Reader 7.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/2/v17-4591.pdf>. — <URL:http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v17-4591>.

Record create date: 11/13/2017

Subject: кафе восточной кухни; проектирование; меню; технологические расчеты; экономические показатели

Collections: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция

Links: DOI

Allowed Actions: Read You need Flash Player to read document

Group: Anonymous

Network: FL SPbPU Local Network

Annotation

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе восточной кухни, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Document access rights

Network User group Action
-> FL SPbPU Local Network All Read
Internet All Read

Table of Contents

  • Введение 4
  • 1 Анализ рынка сфера деятельности предприятия общественного питания 5
    • 1.1 Маркетинговые исследования 5
    • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей 5
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 6
    • 1.4 Разработка концепции предприятия 7
    • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания 7
    • 1.6 Разработка производственной программы предприятия 8
  • 2 Организационно-технологический раздел 12
    • 2.1 Разработка меню 12
    • 2.2 Разработка планово-расчетного меню 14
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 15
    • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 16
      • 2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 16
      • 2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер 22
      • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов 24
    • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 26
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха 26
      • 2.5.2 Расчет цеха обработки зелени 32
      • 2.5.3 Расчет горячего цеха 34
      • 2.5.4 Расчет холодного цеха 51
      • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды 56
      • 2.5.6 Расчет моечной кухонной посуды 57
    • 2.6 Расчет группы помещений для потребителей 58
    • 2.7 Расчет площади проектируемого предприятия 58
    • 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей 60
  • 3 Управление предприятием общественного питания 61
    • 3.1 Организационная структура управления предприятием 61
    • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 62
    • 3.3 Разработка должностных инструкций для персонала кафе 65
  • 4 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия 73
    • 4.1 Обеспечения безопасных и комфортных условий труда на проектируемом предприятии 73
    • 4.2 Пожарная безопасность 78
    • 4.3 Техника безопасности при эксплуатации посудомоечной машины 79
    • 4.4 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийной ситуации 82
  • 5 Экономический раздел 84
  • Заключение 96
  • Нормативные документы 97
  • Список использованных источников 98
  • Приложение А Технико-технологические карты 100
  • Приложение Б Технологические карты 104
  • Приложение В План эвакуации 114
  • Введение
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • 1.4 Разработка концепции предприятия
    • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • 1.6 Разработка производственной программы предприятия
    • 2.2 Разработка планово-расчетного меню
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
    • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
      • 2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
      • 2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер
      • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
    • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
      • 2.5.2 Расчет цеха обработки зелени
      • 2.5.3 Расчет горячего цеха
      • 2.5.4 Расчет холодного цеха
      • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
      • 2.5.6 Расчет моечной кухонной посуды
    • 2.6 Расчет группы помещений для потребителей
    • 2.7 Расчет площади проектируемого предприятия
    • 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей
    • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
    • 3.3 Разработка должностных инструкций для персонала кафе
      • Должностная инструкция для директора кафе
      • Должностная инструкция шеф-повара
      • Должностная инструкция администратора
      • Должностная инструкция повара
      • Должностная инструкция бармена
      • Должностная инструкция официанта
      • Должностная инструкция мойщицы посуды
    • 4.2 Пожарная безопасность
    • 4.3 Техника безопасности при эксплуатации посудомоечной машины
    • 4.4 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийной ситуации
  • Заключение
  • Нормативные документы
  • Список использованных источников
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Приложение В План эвакуации
  • Листы и виды
    • Модель
    • Модель (1)
    • Модель (2)

Document usage statistics

stat Document access count: 59
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics