Details

Асланиди, Анастасия Константиновна. Организация производственно-торговой деятельности кафе на 50 мест в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга [Электронный ресурс]: бакалаврская работа: 19.03.04 / А. К. Асланиди; Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий ; науч. рук. И. А. Тимошенкова. — Электрон. текстовые дан. (1 файл : 3,62 Мб). — Санкт-Петербург, 2017. — Загл. с титул. экрана. — Свободный доступ из сети Интернет (чтение). — Adobe Acrobat Reader 7.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/2/v17-4610.pdf>. — <URL:http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/v17-4610>.

Record create date: 11/2/2017

Subject: производственно-торговая деятельность; производственная программа

Collections: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция

Links: DOI

Allowed Actions: Read You need Flash Player to read document

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Document access rights

Network User group Action
FL SPbPU Local Network All Read
-> Internet All Read

Table of Contents

  • Введение
  • 1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
  • 1.1 Маркетинговые исследования
    • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • 1.4 Разработка концепции предприятия
    • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • 1.6 Разработка производственной программы предприятия
    • 1.7 Обоснование системы снабжения предприятия
  • 2 Организационно-технологический раздел
    • 2.1 Разработка меню
    • 2.2 Разработка планово-расчетного меню
    • Продолжение таблицы 2.2
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4 Определение и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1 Определение расхода сырья и полуфабрикатов
  • Таблица 2.3 – Определение численности продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
  • Продолжение таблицы 2.3
    • 2.4.2 Расчет площади охлаждаемых камер
    • 2.4.3 Определение площади кладовой сухих продуктов
  • Таблица 2.5 – Определение площади, занимаемой складским оборудованием
    • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
  • Все данные представлены в таблице 2.8.
  • К установке будет принят холодильный шкаф ШХ-0,5, габариты 700х690х2050мм.
  • Определение площади доготовочного цеха
  • В доготовочном цехе для технологических операций по доработке полуфабрикатов предусматриваются производственные ванны. Без определения в доготовочный цех ставят производственные столы на каждой технологической линии, стеллажи и раковину для мытья рук.
  • Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.9.
  • Таблица 2.9 – Спецификация доготовочного цеха
  • Общая площадь цеха рассчитывается по форме (2.3), коэффициент использования равен 0,4, таким образом площадь цеха составит 8,4м2.
    • 2.5.2 Определение овощного цеха
  • Овощной цех предназначен для чистки и изготовления полуфабрикатов, корнеплодов, капусты, репы, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
  • Программа овощного цеха предствалена в таблице 2.10.
    • 2.5.3 Определение горячего цеха
  • Создание производственной программы горячего цеха
  • Создание программы горячего цеха это составной элемент работы всего производства, в нем характеризуется и описывается весь плановый выпуск и объем приготовления.
  • Программа горячего цеха представлена в таблице 2.14.
  • Таблица 2.14 - Производственная программа горячего цеха
  • Создание графика отпуска блюд в горячем цехе
  • Таблица 2.16 - График отпуска блюд в зале проектируемого кафе
  • Таблица 2.17 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе
  • Все расчеты представлены в таблице 2.19.
  • Таблица 2.19 – Определение общей площади рабочей поверхности плиты
  • Продолжение таблицы 2.19
  • Таблица 2.20 - Определение числа уровней конвектомата/пароконвектомата
  • Понадобится один пароконвектомат, принимаем к установке RATIONAL SCC WE 61/ЛЕВ Габаритные размеры: 847х771х782мм.
  • Определение и подбор специализированного теплового оборудования
  • Определение счет количества фритюрниц производят на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:
  • 𝑉= ,,,𝑄-пр.-,𝜌-пр..+,4∗,𝑄-пр.-,𝜌-ж..-𝜑. (2.14)
  • где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3; Qпр - масса обжариваемого продукта, кг; ρ-объемная масса продукта, кг/дм3; ρж - объемная масса жира, кг/дм3; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (максимальный час).
  • Вместимость фритюрницы представлена в таблице 2.21.
  • Таблица 2.21 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
  • Принимаем фритюрницу ЭФ-6H, емкостью 6л.
  • Таблица 2.22 - Спецификация оборудования горячего цеха
  • Разработка программы холодного цеха
  • Ядром создания производственной программы холодного цеха показывается из планово-расчетного меню кафе. В нее включают холодные закуски, сладкие блюда, таблица 2.23.
  • Таблица 2.23 - Производственная программа холодного цеха
  • Продолжение таблицы 2.24
  • Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
  • Выполняемые операции представлены в таблице 2.25.
  • Таблица 2.25 - Схема технологического процесса в холодном цехе
  • Рассчитанный объем представлен в таблице 2.26.
  • Таблица 2.26 – Определение полезного объема холодильного оборудования
  • Полезный объем холодильного шкафа составляет 9,8л. Принимаем холодильный шкаф Shivaki SHRF-55CHS, габариты 465х520х520мм.
  • Все расчетные данные представлены в таблице 2.28.
  • Таблица 2.28 – Определение посудомоечной машины
  • Принимаем посудомоечную машину SILANOS E1000, габариты 640х730х1420мм.
  • Из нейтрального оборудования в проектируемом кафе для моечной столовой посуды предусмотрены: стол для предварительной очистки посуды с отверстием для пищевых отходов; стол для чистой посуды; три моечных; раковину для мытья рук .
  • Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.29.
  • Таблица 2.29 - Спецификация оборудования моечной столовой посуды
  • Площадь моечной столовой посуды определяем по форме (2.3) и составит 10,1м2.
  • Определение моечной кухонной посуды
  • Для проектирования моечной кухонной посуды руководствуются учетом движения посуды: прием и кратковременное хранение (до мойки) использованной посуды, мойка посуды, хранение чистой посуды.
  • Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.30
  • Таблица 2.30 - Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
  • Площадь моечной кухонной посуды определяют по форме (2.3), коэффициент использования равен 0,35, площадь составляет 6 м2.
    • 2.6 Определение группы помещений для потребителей
  • Нужное число официантов 3 человека для обслуживания.
    • 2.7 Определение площади проектируемого кафе
  • Для общей площади предприятия составляют экспликацию помещений, соблюдая все требования СНиП.
  • Таблица 2.27 – Экспликация помещений кафе на 50 мест
    • 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей
  • В проектируемом кафе полное обслуживание официантами, обслуживание по меню со свободным выбором.
  • Процесс организации обслуживания гостей в проектируемом кафе состоит из следующих этапов:
  • подготовка и уборка зала к обслуживанию,
  • размещение гостей,
  • приём заказа,
  • подача блюд,
  • получение и расчет гостей,
  • уборка столика.
  • Процесс обслуживания осуществляется бригадой. За каждым официантом закрепляются столы, операции и элементы процесса обслуживания. Контролирует работу официантов администратор кафе. Постоянным гостям будет предлагаться программа лояльности, а так же ак...
  • 3 Управление предприятием общественного питания
    • 3.1. Организационная структура управления предприятием
    • Управление кафе состоит из: руководителя/директора кафе – который организуют всю деятельность проектируемого предприятия, включая планирование, техническую и технологическую документацию, финансовую деятельность, снабжение, продвижение.
    • Управляющий руководит, контролирует обслуживающий персонал, соблюдение трудовых отношений, ответственность за медицинское обследование, несет сохранность за кафе, соблюдение чистоты в нем.
    • Бухгалтер ведет учет хозяйственно-финансовой деятельности кафе, амортизацию оборудования, расчет трудовых ресурсов и их оплата, все документы должны быть законодательно закреплены.
    • Рисунок 3 – Схема управление кафе
    • 3.2. Штатное расписание и график выхода на работу персонала кафе
  • 3.3. Управление качеством на предприятии
  • Качество продукции поставляемых в кафе проверяется и контролируется заведующим производства – он производит операционный, приемочный контроль. Для каждой группы продуктов необходима сопроводительная документация – сертификаты качества, регламенты, нор...
  • Заведующий должен следить за товарным соседством продуктов, за сроками и качеством тех или иных продуктов.
  • Заведующий следит за выполнением технологических операций производственной группы, соблюдение рецептуры, оформление блюд и их отпуск. Должны соблюдаться все температурные режимы. Операционный контроль идет по органолептической оценке, проверка техноло...
  • Контроль физико-химических показателей проводится в лаборатории, для устранения вредных и опасных веществ, на прошедшую проверку блюда выписываются удостоверением качества. Заведующий несет материальную ответственность за сохранность, режимы температу...
  • Вопрос качества обслуживания в проектируемом кафе - особое внимание на тесную взаимосвязь сервис/обслуживание и персонала. Совместная правильная и высококвалифицированная работа всего персонала формирует высокий уровень качества блюд и обслуживания.
  • Запуск нового меню, проведение маркетинговой акции, ребрендинг, смена концепции, даже открытие нового заведения известным ресторатором — не такие уж крутые новости, если не добавить им соли и перца. В наше время мало создать информационный повод; нужн...
  • В 2012 году, когда Инстаграм только начинал свое развитие, случилось неожиданное. Пользователи стали постить преимущественно еду. Подобное поведение охватило сеть, словно эпидемия. Поэтому основным сайтом проектируемого кафе будут социальные сети. Сей...
  • 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
  • 5 Экономический раздел
  • Экономические расчеты по обоснованию бизнес-проекта кафе на 50 мест в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга представлены в таблицах.
  • Расчёт средней цены блюда
  • Расчёт средней цены блюда производится на основе количества блюд, предусмотренных планово-расчётным меню и продажных цен на блюда и кулинарные изделия предприятия общественного питания.
  • Средние цены определяются по формуле 5.1 . Расчёт производится по форме таблицы 5.1.
  • ,Р-ср.=,ΣК∗Р-ΣК. (5.1) где Рср-средняя цена блюда; Р- цена каждого наименования блюд; К- количество реализуемых блюд.
  • Таблица 5.1 - Определение средней цены блюд
  • Продолжение таблицы 5.1
  • Продолжение таблицы 5.1 (1)
  • Таблица 5.2 - Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала предприятия
    • Определение валового дохода
    • Как видно из расчета, валовый доход составляет 58323 тыс.руб., что в процентном соотношении к товарному обороту составляет 50%.
    • Определение потребности в основных средствах
    • Таблица 5.4 -Определение суммы амортизации основных средств
    • Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
    • Составление штатного расписания и расчёт годовой суммы расходов на оплату труда
    • Штатное расписание составляется на основе расчёта необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятия.
    • Таблица 5.6 - Определение годовых расходов на оплату труда
    • Продолжение таблицы 5.6
    • Определение бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат)
    • В основу определения абсолютного размера и уровня издержек проектируемого предприятия были положены технико-экономические расчёты, учитывающие объем производства и товарооборота, тип, класс и продолжительность его работы.
    • Статья 1. «Транспортные расходы»
    • Расчёт сумм расходов за пользование арендованным автотранспортом.
    • 800 рублей час, в день по договору работает 3 часов, 360 дней в год, итого 864 тыс. руб.
    • Статья 2. «Расходы на оплату труда»
    • Расходы на оплату труда соответствуют расчётам по штатному расписанию
    • 12390 тыс. руб.
    • Статья 3. «Отчисления на социальные нужды»
    • 30%*12390 /100=3717 тыс. руб.
    • Статья 4. «Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря»
    • 4.1. Аренда зданий и помещений.
    • 5000*400/1000= 2000 тыс. руб.
    • 4.2. Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, охрану, содержание в чистоте территории и прочие расходы.
    • 3%*106042/100=3181 тыс.руб
    • Статья 5. Амортизации основных средств, сумма составляет 141тыс.руб
    • Статья 6. Расходы на ремонт основных средств
    • 10%*930=93 тыс.руб
    • Статья 7. «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов» (согласно методическим указаниям табл.3.30).
    • 3%*106042/100= 3181 тыс.руб.
    • Статья 8. Расходы на энергоресурсы для производственных нужд
    • 3%*106042/100=3181 тыс.руб (1)
    • Статья 9. «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров»
    • 1,5%*106042/100=1591 тыс.руб
    • Статья 10. «Расходы на рекламу» 0,3% от товарооборота:
    • 0,3%*106042/100=318 тыс. руб.
    • Статья 11. «Потери товаров и технологические отходы» 0,03% от товарооборота:
    • 0,03%*106042= 32 тыс. руб
    • Статья 12. «Расходы на тару» 0,5% от товарооборота:
    • 0,3%*106042=318 тыс. руб.
    • Статья 13. «Прочие расходы»
    • 13.1. Расходы по сбору выручки
    • 1,5*29+2*249 = 542 тыс.руб.
    • Основные показатели производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
  • Заключение
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Технологическая карта №1
  • Салат «Цезарь с форелью»
  • Технология приготовления:
  • Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр Пармезан измельчают на терке. Ингредиенты смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и...
  • Показатели качества:
  • Внешний вид – салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.
  • Консистенция – соленой форели- мягкая, хлебных сухариков -хрустящая.
  • Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.
  • Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
  • Технологическая карта №2
  • Суп по-нормандски
  • Технология приготовления: (1)
  • Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками, пассеруют в сливочном масле, заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное ...
  • Показатели качества: (1)
  • Внешний вид – на поверхности без пленки, молоко не свернулось
  • Консистенция – жидкая, не прозрачная
  • Цвет – свойственный всем ингредиентам
  • Вкус и запах – приятный молочный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
  • Технологическая карта №3
  • Цыпленок с морковью
  • Технология приготовления: (2)
  • Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под кр...
  • Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладываю на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.
  • Показатели качества: (2)
  • Внешний вид – без пленки, цыпленок не развалившийся, целые кусочки
  • Консистенция – мягкая, сочная
  • Цвет – свойственный тушеному цыпленку
  • Вкус и запах – в меру соленый, свойственный тушеному цыпленку
  • Технологическая карта №4
  • Грибы с вином в сметане
  • Технология приготовления: (3)
  • Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль специи, перемешивают, добавляют сметану и тертый сыр...
  • Показатели качества: (3)
  • Внешний вид – равномерная масса, без подгорелых грибов
  • Консистенция – густая
  • Цвет – свойственный расплавленному сыру и жареным грибам
  • Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареных грибов и расплавленного сыра
  • Технологическая карта №5
  • Бифштекс провансальский
  • Технология приготовления: (4)
  • Шампиньоны очищают, обмывают, мелко нарезают, соединяют с фаршем из телятины, добавляют соль, яйцо, специи. Фарш тщательно выбивают, разделяют бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром.
  • Показатели качества: (4)
  • Внешний вид – равномерно прожаренная корочка, без подгорелостей
  • Консистенция – мягкая, сочная (1)
  • Цвет – свойственный жареному мясу и жареным грибам
  • Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса
  • Технологическая карта №6
  • Рулеты из говядины, фаршированные свининой
  • Технология приготовления: (5)
  • Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой...
  • Показатели качества: (5)
  • Внешний вид – поверхность без подгорелостей, рудет не заветренный
  • Консистенция – мягкая, сочная (2)
  • Цвет – свойственный тушеному мясу
  • Вкус и запах – в меру соленый, вкус тушеного мяса с приятным, легким, терпким ароматом
  • Технологическая карта №7
  • Крокеты из риса с абрикосами (кольбер)
  • Технология приготовления: (6)
  • Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке. Из охлажденного р...
  • Показатели качества: (6)
  • Внешний вид – поверхность равномерно прожаренная, золотистая
  • Консистенция – плотная, не разварившаяся
  • Цвет – золотистый
  • Вкус и запах – спелых абрикосов, сладкие
  • Технологическая карта №8
  • Луковый суп
  • Технология приготовления: (7)
  • Лук очищают, нарезают кубиками, обжаривают на масле, как только он зарумянится, посыпают его мукой, продолжая обжаривать до золотистого цвета, заливают горячим бульоном и варят 20 минут, переливают в супник, на поверхность выкладывают поджаренные в жа...
  • Показатели качества: (7)
  • Внешний вид – поверхность запечённого сыра без подгорелостей
  • Консистенция – жидка, все компоненты равномерно распределены, лук мягкий
  • Цвет – запечённого сыра золотистый
  • Вкус и запах – в меру соленый, запах свойственный бульону с сырными гренками
  • Технологическая карта №9
  • Картофель дофин
  • Технология приготовления: (8)
  • Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, специями. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин, при те...
  • Показатели качества: (8)
  • Внешний вид – поверхность с равномерной золотистой корочкой
  • Консистенция – мягкая
  • Цвет – запечённого сыра золотистый, картофеля светло-золотистый
  • Вкус и запах – в меру соленый, запах картофеля в молоке
  • Технологическая карта №10
  • Снежки
  • Технология приготовления: (9)
  • Яичные белки взбивают с сахаром до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.
  • Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Можно формовать с помощью кондитерского мешка. Варя...
  • Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50-600С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загуст...
  • Показатели качества: (9)
  • Внешний вид – поверхность целая
  • Консистенция – мягкая, воздушная
  • Цвет – белый
  • Вкус и запах – сладкий, сливочный.
    • Приложение В

Document usage statistics

stat Document access count: 95
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics