Таблица | Карточка | RUSMARC | |
Разрешенные действия: –
Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Группа: Анонимные пользователи Сеть: Интернет |
Аннотация
Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе «Алые паруса» в г. Санкт-Петербурге, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.
Права на использование объекта хранения
Место доступа | Группа пользователей | Действие | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Локальная сеть ИБК СПбПУ | Все | |||||
Интернет | Авторизованные пользователи СПбПУ | |||||
Интернет | Анонимные пользователи |
Оглавление
- ВКР кафе 75 мест ред
- Федеральное государственное автономное образовательное
- учреждение высшего образования
- «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
- Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
- ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
- Направление: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
- Санкт-Петербург
- Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
- ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ
- Студентка Сикетина Екатерина Александровна
- Срок представления к защите «20» мая 2017 г.
- Содержание пояснительной записки
- ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ
- Руководитель ВКР,
- к.т.н., доцент ВШБТиПТ СПбПУ
- Содержание
- ВВЕДЕНИЕ
- 1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 1.1 Маркетинговые исследования
- Рисунок 1.1 – План Московского района г. Санкт-Петербурга [28]
- Рисунок 1.2 – Местоположение проектируемого кафе на 75 мест [75].
- 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
- 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
- Продолжение таблицы 1.1
- Таблица 1.2 – Матрица SWOT-анализа работы кафе «Питер»
- 1.4 Разработка концепции предприятия
- Рисунок 1.1. – Логотип и фирменный знак кафе «Алые паруса»
- 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
- Р = 343935×28/1000 = 9630 мест
- Продолжение таблицы 1.2
- 1.6. Разработка производственной программы предприятия
- Таблица 1.4 – Разработка производственной программы кафе на 75 мест
- T – время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час
- Заключение по разделу 1:
- Таблица 1.5 – Исходные данные проектируемого предприятия
- 2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
- 2.1 Разработка меню
- Таблица 2.1 – Меню кафе на 75 мест
- Таблица 2.2 – Винная карта кафе на 75 мест
- 2.2. Разработка планово-расчетного меню
- Продолжение таблицы 2.3
- Продолжение таблицы 2.4
- 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
- 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
- 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
- Продолжение таблицы 2.5
- Продолжение таблицы 2.5
- Продолжение таблицы 2.5
- Продолжение таблицы 2.5
- 2.4.2 Расчет объема охлаждаемых и морозильных камер
- Таблица 2.6 – Расчет объема сборно-разборных холодильных камер
- Продолжение таблицы 2.6
- Продолжение таблицы 2.6
- 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов и кладовой винно-водочных напитков
- Продолжение таблицы 2.8
- S = 0,9/ 0,4 = 2,25 м2.
- S = 3,6/ 0,4 = 9,0 м2.
- 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
- 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
- Продолжение таблицы 2.9
- Продолжение таблицы 2.10
- Расчет холодильного оборудования
- – объемная плотность продукта, кг/дм3
- Расчет механического оборудования
- Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч, (шт/ч).
- Таблица 2.12 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха
- Расчет нейтрального оборудования
- Продолжение таблицы 2.13
- Расчет площади доготовочного цеха
- Таблица 2.14 – Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
- Продолжение таблицы 2.14
- S = 2,85 / 0,35 = 8,1 м2.
- 2.5.2 Расчет цеха обработки овощей и зелени
- Продолжение таблицы 2.15
- Продолжение таблицы 2.16
- Продолжение таблицы 2.16
- Продолжение таблицы 2.16
- Продолжение таблицы 2.16
- Продолжение таблицы 2.16
- Продолжение таблицы 2.16
- Продолжение таблицы 2.16
- Продолжение таблицы 2.16
- Расчет механического оборудования
- Таблица 2.18 – Расчет механического оборудования
- Расчет нейтрального оборудования
- Таблица 2.19 – Расчет количества ванн
- Расчет площади цеха обработки овощей и зелени
- Таблица 2.20 – Спецификация оборудования цеха обработки овощей и зелени
- Продолжение таблицы 2.20
- S = 1,79/ 0,35 = 5,11 м2.
- 2.5.3 Расчет горячего цеха
- Производственная программа
- Таблица 2.21 – Производственная программа горячего цеха
- Продолжение таблицы 2.21
- Расчет явочной численности производственных работников цеха
- Разработка оперативного графика работы горячего цеха
- Таблица 2.22 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
- Разработка графика реализации блюд
- Таблица 2.24 – Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции
- Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
- Таблица 2.25 – Расчет необходимого количества бульонов для варки супов
- Продолжение таблицы 2.28
- Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
- – для жарки продуктов порциями
- Продолжение таблицы 2.29
- Расчет площади и подбор плиты
- Продолжение таблицы 2.31
- Fр.макс – расчетная рабочая площадь поверхности плиты за i-й час
- F = 1,3(0,177 = 0,23 м2.
- Расчет и подбор пароконвектоматов
- Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
- Расчет механического оборудования
- Расчет нейтрального оборудования
- Расчет площади горячего цеха
- S = 7,74 / 0,35 = 22,1 м2.
- 2.5.4 Расчет холодного цеха
- Разработка производственной программы холодного цеха
- Таблица 2.38 - Производственная программа холодного цеха
- Расчет численности производственных работников
- Разработка оперативного графика работы холодного цеха
- Таблица 2.39 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
- Разработка схемы технологического процесса
- Таблица 2.40 – Схема технологических процессов в холодном цехе
- Продолжение таблицы 2.41
- Продолжение таблицы 2.41
- Расчет механического оборудования
- Расчет нейтрального оборудования
- Таблица 2.43 – Расчет производственных столов
- Расчет площади холодного цеха
- Таблица 2.44 – Спецификация оборудования холодного цеха
- S = 4,18/ 0,35 = 11,9 м2.
- 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
- Продолжение таблицы 2.46
- S = 4,6/ 0,35 = 13,1 м2.
- 2.5.6 Расчет сервизной
- S = 2,5/ 0,35 = 7,1 м2.
- 2.5.7 Расчет моечной кухонной посуды
- S = 2,7/ 0,4 = 6,8 м2.
- 2.4 Расчет группы помещений для потребителей
- Коф = 75/ 15 = 5.
- 2.5 Расчет площадей помещений кафе
- Таблица 2.51 – Экспликация помещений кафе на 75 мест
- Продолжение таблицы 2.51
- 2.6 Разработка системы обслуживания потребителей
- Этапы организации обслуживания
- Уборка торговых помещений
- 3 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 3.1 Организационная структура управления предприятием
- 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
- Продолжение таблицы 3.2
- Продолжение таблицы 3.2
- 3.3 Управление качеством на предприятии
- 4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 4.1 Обеспечения безопасных и комфортных условий труда в проектируемом кафе
- 4.1.2 Требования к производственным помещениям
- Продолжение таблицы 4.2
- 4.1.3 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
- 4.1.4 Требования к микроклимату рабочих мест
- Продолжение таблицы 4.3
- 4.1.5 Погрузочно-разгрузочные работы
- 4.2. Пожарная безопасность
- 4.2.1 Требования к системе пожарной безопасности
- Система вентиляции
- 4.2.2 Выбор огнетушителей
- 4.3 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийных ситуаций
- План эвакуации представлен в графической части проекта.
- 4.4 Порядок действий при пожаре
- 4.5 Порядок действий при аварии
- 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
- 5.1 Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
- Таблица 5.1 - Расчёт средней цены блюд
- Продолжение таблицы 5.1
- Продолжение таблицы 5.2
- 5.2 Расчет валового дохода (суммы торговых наценок и надбавок) предприятия
- 5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
- Таблица 5.4 - Расчёт суммы амортизационных отчислений основных фондов
- 5.5 Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
- Продолжение таблицы 5.6
- 5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущие производственные затраты)
- 5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Приложение А Технико-технологические карты
- УТВЕРЖДАЮ
- Директор
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
- 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- 3 РЕЦЕПТУРА
- 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Шеф-повар_____________________________________________________________________
- УТВЕРЖДАЮ
- Директор
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
- 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- 3 РЕЦЕПТУРА
- 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Шеф-повар_____________________________________________________________________
- Приложение Б Технологические карты
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 1
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 2
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 3
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 4
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 5
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 6
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 7
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 8
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 9
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 10
- Шеф-повар _________________________________________________________________________
- ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
- Технологическая карта № 10
- Шеф-повар ________________________________________________________________________
- Приложение В – План эвакуации
- Кафе 75 мест(1)
- Кафе 75 мест(2)
Статистика использования
Количество обращений: 88
За последние 30 дней: 0 Подробная статистика |