Детальная информация

Название: Разработка технологии кексов с использованием сиропа корня солодки: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания
Авторы: Городничева Валерия Владимировна
Научный руководитель: Быченкова Валерия Владимировна
Другие авторы: Барсукова Наталья Валерьевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2018
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: солодка; кекс «столичный»; отвар; сахар
УДК: 664.683.61:664.136(043.3)
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: http://doi.org/10.18720/SPBPU/3/2018/vr/vr18-280; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2018/vr/rev/vr18-280-o.pdf; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2018/vr/rev/vr18-280-r.pdf; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2018/vr/rev/vr18-280-a.pdf
Права доступа: Свободный доступ из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Разрешенные действия: Прочитать Загрузить (1,6 Мб) Для чтения документа необходим Flash Player

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

В исследовательской работе изучена возможность применение отвара из корня солодки в мучном кондитерском изделии, а именно в кексе «Столичный». Оценка качества готового изделия проводилась по таким показателям как органолептические и физико-химические. На основании проведенных исследований была разработана рецептура кекса с 20 % заменой сахара на отвар из корня солодки. Из данного исследования были сделаны выводы о соответствии изделия с ГОСТ 15052-2014 и улучшены его питательные свойства.

In the research work, the possibility of using licorice root decoction in a flour confectionery product, namely in the Stolichny cupcake, was studied. Evaluation of the quality of the finished product was carried out on such indicators as: organoleptic and physico-chemical. On the basis of the research, a 20% sugar cake recipe was developed by replacing sugar with decoction of licorice root. From this study, conclusions were drawn about the compliance of the product with GOST 15052-2014 and improved its nutritional properties.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать Печать Загрузить
-> Интернет Все Прочитать Печать Загрузить

Оглавление

  • ЗАДАНИЕ
  • по выполнению выпускной квалификационной работы
  • THE ABSTRACT
  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
    • 1.1. Обзор производства мучных кондитерских изделий
    • 1.2. Основные виды сырья для мучных кондитерских изделий
    • 1.3. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
    • 1.4. Технология приготовления кексов
    • 1.5. Требования, предъявляемые к качеству, отходы и потери кексов
    • 1.6. Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
    • 1.7. Солодка и ее применение
    • 1.8. Биологическая активность корня солодки
  • 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    • 2.1. Объекты и методы исследования
    • 2.2. Технология приготовления кекса для лабораторной выпечки
    • 2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
    • 2.4. Расчет витаминов, содержащихся в кексах «Столичный» и в кексе с солодкой
    • 2.5. Расчет витаминов методом интегрального скора
    • 2.6. Влияние отвара из корня солодки на массовую долю влажности кекса
  • Таблица 2.18 - Расход муки с учетом ее влажности
    • 2.7.Исследование на щелочность
    • 2.8. Определение общего сахара перманганатным методом
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Статистика использования документа

stat Количество обращений: 368
За последние 30 дней: 22
Подробная статистика