Детальная информация

Название: Разработка рецептур и технологии приготовления самбуков на основе персикового пюре с добавлением пребиотиков: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания
Авторы: Мукабенова Анастасия Александровна
Научный руководитель: Баженова Ирина Анатольевна
Другие авторы: Барсукова Наталья Валерьевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2019
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: самбук; персиковое пюре; технология; рецептура; пребиотик; Лактусан; холодные десерты
УДК: 641.85(043.3); 664.859.4:634.25(043.3)
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: http://doi.org/10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-3847; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-3847-o.pdf; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-3847-r.pdf; http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-3847-a.pdf
Права доступа: Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Разрешенные действия: Прочитать Для чтения документа необходим Flash Player

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

В работе приведено помологическое описание 11 сортов персиков, выращенных на территории п-ова Крым, определены физико-химические показатели персиков сортов «Подарок Лике» и «Гранатовый» и плодовых пюре из них. Разработаны рецептура, технология приготовления и технико-технологическая карта для персикового самбука, обогащенного пребиотическим препаратом «Лактусан». Для готовых продуктов были проведены органолептическая оценка и расчет пищевой и энергетической ценности.

The paper presents a pomological description of 11 varieties of peaches grown on the territory of the Crimea Peninsula; the physico-chemical indicators of the peaches of the «Podarok Like» and «Granatovuy» varieties and fruit purees from them are determined. The formulation, technology of preparation and technical and technological map for peach sambuka enriched with the prebiotic preparation “Lactusan” have been developed. Organoleptic evaluation and calculation of nutritional and energy value were carried out for the finished products.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
-> Интернет Все Прочитать

Оглавление

  • Для выявления наилучших образцов, подходящих для приготовления пюре, было проведено помологическое описание персиков, которое проходило с использованием формы помологического описания, представленной в Приложение А [28].
    • 2.2.4. Определение свободных кислот
    • 2.2.5. Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом [21]
    • 2.2.6. Определение фенольных соединений
    • 2.2.7. Определение содержания сахаров
    • 2.2.8. Определение содержания сухих веществ
    • 2.2.9. Определение суммы антоцианов
    • 2.2.11. Определение пектиновых веществ
  • В табл. 2.4. приведены критерии оценки органолептических показателей готовых самбуков.
    • Для выявления наилучших образцов, подходящих для приготовления пюре, были описаны 11 сортов персика: «Гагаринский», «Frumus de Boniase», «Франция», «№56», «Демерджинский», «Космонавт №2», «Боксер», «Бархатистый», «Лесостепной», «Подарок Лике» и «Грана...
  • Всеми дегустаторами было отмечено, что каждый из представленных образцов чересчур сладок и, вероятно, рецептуры пюре требуют корректировки.
  • Кроме того, в результате проведения эксперимента было установлено, что все образцы пюре соответствуют требованиям ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия» по органолептически...
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Статистика использования документа

stat Количество обращений: 13
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика