Details

Целью исследования являлось формирование потребительских свойств рыбной формованной продукции повышенной пищевой ценности безопасной для здоровья людей и ее экспертиза качества. Выпускная квалификационная работа состоит из трех разделов. В первом разделе рассмотрены основные факторы, влияющие на качество рыбной формованной продукции, требования к качеству. Второй раздел посвящен обзору рынка и рыбной продукции, анализу ассортимента рыбной продукции, реализуемой в торговых предприятиях и выявлению потребительских предпочтений в сегменте рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Этапы планирования эксперимента, объекты и методы исследования представлены в третьем разделе. Обоснован выбор рыбного сырья и обогащающей добавки в виде киноа для создания полуфабрикатов повышенной пищевой ценности. Проведены экспериментальные исследования нового продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Сделаны выводы и разработаны рекомендации для сети общественного питания.

The aim of the study was the formation of consumer properties of fish molded products of increased nutritional value safe for human health and its quality examination. Final qualifying work consists of three sections. The first section describes the main factors affecting the quality of fish molded products, quality requirements. The second section is devoted to the review of the market and fish products, analysis of the range of fish products sold in commercial enterprises and identification of consumer preferences in the segment of fish semi-finished products and culinary products. The stages of experiment planning, objects and methods of re-search are presented in the third section. The choice of fish raw materials and enriching additives in the form of quinoa to create semi-finished products of increased nutritional value is justified. Experimental studies of the new product on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters were carried out. Conclusions are drawn and recommendations for a network of public catering are developed.