Тема выпускной квалификационной работы: «Организация производственно-торговой деятельности ресторана по адресу: г. Зеленоградск Калининградской области, ул. Потемкина, д. 20 В». Задачи, которые были выполнены в ходе исследования: анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания; создание меню ресторана и технологической документации, расчет и проектирование помещений предприятия; создание плана по управлению предприятием; разработка обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания по всем действующим стандартам; расчет экономического раздела выпускной квалификационной работы. Был спроектирован банкетный ресторан «Дом у моря» на 105 мест. Пропускная способность, которого составляет 470 посетителей по меню со свободным выбором и 60 посетителей по банкетному. Предприятие являться доготовочным с неполным циклом технологического процесса, оно будет снабжаться полуфабрикатами высокой степени готовности. В работе представлены план двухэтажного ресторана площадью 540 м2 и план горячего цеха. Численность персонала предприятия 33 сотрудника. Из них: административный – 3, производственный – 10, работники зала – 14 и вспомогательный – 6. Обеспечение безопасности деятельности на предприятие происходит с соблюдением всех стандартов. Годовой товарооборот производства – 233 миллиона рублей. Полная экономическая окупаемость ресторана произойдет через два года и три месяца.

The title of this thesis is “Organization of production and service operations of the restaurant located in Zelenogradsk city, Kaliningrad region, Potemkin Str., 20B”. This work is dedicated to create organizational strategy of production and service operation of the restaurant. The following objectives were formed and achieved through out this research: competitive analysis of the catering industry in the region; menu design and necessary technological documents to accompany it, planning and design of restaurant modules; organization of management practices; implementation of health and safety measures for successful operation of enterprise in order to meet established standards; budgeting economic expenses for this graduate research. After completion of the objectives mentioned above, project of the restaurant ‘Dom u Morya’ was created for 105 persons. Restaurant capacity allows to cater 470 visitors with à la carte service and 60 guests with banquet service. The company will operate based on incomplete food production cycle, it will rely on its’ suppliers to provide high quality semi-finished products. Two plans of two-storied restaurant of 540 м2 are presented in this work along with a separate hot kitchen production hall. The number of people employed accounts for 3 administrative workers, 10 production stuff, 14 service employees and 6 stuff for extra services. Health and safety measures are implemented and followed in accordance to established standards. The annual turnover of the enterprise is 233 million rubles. The payback period of this project is expected to be two years and three months.

• 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
• 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
  • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
• 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
  • Окончание табл. 2.12
  • Расчет холодильного оборудования
  • Расчет нейтрального оборудования
  • Расчет площади овощного цеха
  • Разработка производственной программы горячего цеха
  • Расчет численности производственных работников
  • Разработка оперативного графика работы горячего цеха
  • Разработка графика реализации блюд в горячем цехе
  • Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
  • Расчет и подбор теплового оборудования для жарки
  • Расчет площади и подбор плиты
  • Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафов
  • Расчет механического оборудования
  • Расчет нейтрального оборудования (1)
  • Расчет площади горячего цеха
  • Разработка производственной программы холодного цеха
  • Расчет численности производственных работников (1)
  • Разработка оперативного графика работы холодного цеха
  • Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
  • Расчет холодильного оборудования (1)
  • Расчет нейтрального оборудования (2)
  • Расчет площади холодного цеха
• Листы и виды
  • Первый, второй, горячий 11.06.2020 (02-10)-Model
• Листы и виды
  • Первый, второй, горячий 11.06.2020 (02-10)-Model