На 52 с., 11 табл., 16 рис., 7 прил. Данная работа посвящена исследованию влияния пектиновых веществ на Saccharomyces cerevisiae, были поставлены и решены следующие задачи: – изучены способы интенсификации процесса тестоведения при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничного теста; – выбраны ингредиенты, содержащие пектиновые вещества; – проведен анализ влияние пектиновых добавок на рост и размножение Saccharomyces cerevisiae; – разработаны рецептуры мучных изделий, обогащённых пектиновыми веществами; – подобран способ подготовки пектин содержащих ингредиентов для использования его в технологии мучных изделий из пшеничного теста. В работе рассматривается возможность производства хлеба из пшеничной муки в профилактических целях с использованием растительных добавок. Важно изучить влияние пектина на рост и размножение Saccharomyces cerevisiae при введении в тесто пектинсодержащих веществ, поскольку продукты метаболизма дрожжей влияют на органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Результаты исследований показали, что свекла была лучшим ингредиентом из предложенного растительного сырья для включения в тесто. Введение свеклы оказало положительное влияние на приготовление теста из пшеничной муки и на показатели качества готового хлеба: образец с добавлением свеклы имел привлекательный внешний вид. По физико-химическим показателям он соответствовал требованиям ГОСТ Р 58233. В 100 г хлеба с добавлением свеклы содержание пектина составляет 190 мг, что позволит рекомендовать его в качестве профилактического средства, так как профилактическая норма пектин, одобренный ВОЗ, составляет 2-4 г в день.

52 pages, 11 tables, 16 pictures, 7 applications This work is devoted to the study of the influence of pectin substances on Saccharomyces cerevisiae, the following tasks were posed and solved: - Methods of intensifying the process of dough research in the manufacture of bakery products from wheat dough were studied; - selected ingredients containing pectin substances; - an analysis of the effect of pectin additives on the growth and reproduction of Saccharomyces cerevisiae; - developed recipes for flour products enriched with pectin substances; - a method for preparing pectin containing ingredients for use in the technology of flour products from wheat dough. The article considers the possibility of producing bread from wheat flour for prophylactic purposes using vegetable additives. It is important to study effect pectin on the growth and reproduction of Saccharomyces cerevisiae, when pectin containing substances is introduced into the dough, because yeast metabo-lism products affect the organoleptic and physico-chemical quality indicators of the finished bread. The research results showed that beets were the best ingredient from the proposed vegetable raw materials for incorporation into wheat dough. The introduction of beets had a positive effect on the preparation of dough from wheat flour and on the quality indicators of the finished bread: the sample with the addition of beets had an attractive appearance. According to physico-chemical indicators, it met the requirements of GOST R 58233. 100 g of bread with the addition of beets, the pectin content is 190 mg, which will allow it to be recommended as a prophylactic product, because the prophylactic norm of pectin, approved by the WHO, is 2-4 g per day.