На 79 с., 22 рисунка, 17 таблиц, 5 приложений. Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: «Совершенствование технологии бисквитного полуфабриката с использованием конопляной муки». Цель – исследование возможности использования конопляной муки в технологии мучных кондитерских изделий из бисквитного теста для безглютенового питания. В работе получены экспериментальные данные по показателям качества конопляной муки (производитель ООО «Виктория»): влажность (5,8±0,3) %, кислотность (6,9±0,2) %; содержание флавоноидов (8,1±0,1) мг/100 г, β-каротина – (4,41±0,03) мг/100 г. Разработана новая технология приготовления бисквитного теста из конопляной муки «раздельным» способом, при котором желтки взбивали с ¼ сахара, а белки взбивали до увеличения в объёме в шесть раз и заваривали сиропом с температурой 120 ºС. Муку и какао-порошок добавляли непосредственно перед выпечкой полуфабриката. Изделия выпекали при температуре 180°С в течение 20 мин. В готовых изделиях определяли физико-химические и технологические показатели: влажность, пористость, набухаемость и деформацию мякиша. В процессе хранения изделий изучена динамика микробиологических показателей и активности воды, которая позволила установить срок годности бисквитов из конопляной муки – 10 сут. Полученные результаты объективно доказали возможность использования конопляной муки для производства безглютеновых бисквитных изделий. Готовые изделия отличались высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Рассчитана пищевая (белки 14 г, жиры 11 г, углеводы 32 г) и энергетическая ценность бисквитов – 280 ккал. Использование конопляной муки обогатило изделие магнием, цинком, фосфором, β-каротином и омега-6 жирными кислотами .

79 pages, 22 figures, 17 tables, 5 appendices. The subject of the graduate qualification work is «Improving of the technology of biscuit using hemp flour». The aim of the work is to study the possibility of using hemp flour to create gluten-free biscuit baked goods. In the study of hemp flour (manufacturer LLC "Victoria"), the following parameters were determined: humidity (5.8 ± 0.3)%, acidity (6.9 ± 0.2)%, the content of flavonoids (8.1 ± 0.1) mg/100 g, the amount of P-carotene - (4.41 ± 0.03) mg/100 g. A new technology was developed to prepare the biscuit dough in a “separate” way, in which the yolks were beaten up with 1/4 sugar, and the whites were beaten up until they increased in volume by six times and brewed with syrup with a temperature of 120 °С . Flour and cocoa powder were added immediately before baking the part-cooked product. The products were baked at a temperature of 180°C for 20 min. The following physical-chemical and technological parameters were de-termined in the finished products: moisture, porosity, deformation and swelling of the crumb. During storage of products, the dynamics of microbiological indicators and water activity was determined, which made it possible to establish the shelf life of hemp flour biscuits 10 days . The results objectively proved the possibility of using hemp flour for the production of baked gluten-free biscuit products. Finished products had high organoleptic and rheological properties, nutrition (proteins 14 g, fats 11 g, carbohydrates 32 g) and energy value of 280 kcal. The use of hemp flour enriched the product with magnesium, zinc, phosphorus, P-carotene and omega-6 fatty acids.