Данная работа посвящена разработке рецептуры и оценке потребительских свойств мучных смесей для кексов профилактического назначения с использованием муки из зеленых бананов. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Проведен обзор отечественной и зарубежной научной литературы по теме исследования. 2. Проведен анализ структуры ассортимента кексов, сравнительный анализ информации, заявленной в маркировке сухих смесей для кексов в интернет магазинах, разработаны предложения по ее совершенствованию. 3. Проанализированы покупательские предпочтения товаров для быстрого приготовления и питания. 4. Разработаны рецептуры кексов «десерт кекс в чашке» шоколадный профилактического назначения с использованием муки из зеленых бананов в разных соотношениях. 5. Проведена оценка качества кексов «десерт кекс в чашке» шоколадный профилактического назначения с использованием муки из зеленых бананов по органолептическим и физико-химическим показателям. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров Высшей школы сервиса и торговли. В работе использованы стандартные и общепризнанные в товароведении методы исследования: органолептические (определение внешнего вида, цвета, запаха, структуры) физико-химические (определение массовой доли влаги, щелочности, активности воды, набухаемости, определение деформационных характеристик мякиша). Разработаны рецептуры и технологии приготовления мучных смесей для кексов профилактического назначения с использованием банановой муки, которые в свою очередь могут быть использованы для обеспечения здорового питания и для расширения торгового ассортимента.

This work is devoted to the development of a recipe and an assessment of the consumer properties of flour mixtures for preventive muffins using banana flour. Tasks that were solved during the study: 1. A review of domestic and foreign scientific literature on the topic of research is carried out. 2. The analysis of the structure of the assortment of muffins, presented on the market of St. Petersburg, carried out a comparative characteristic of the information declared in the labeling of dry mixes for muffins in online stores, developed proposals for its improvement. 3. Analyzed the consumer preferences of products for fast food and food. 4. Recipes and a technological scheme for the preparation of “dessert cupcake in a cup” chocolate prophylactic use of banana flour in different proportions have been developed. 5. The quality of the “dessert cupcake in a cup” chocolate prophylactic using banana flour was assessed in terms of organoleptic and physicochemical indicators. The research was carried out on the basis of the laboratory for the examination of consumer goods of the Higher School of Service and Trade. The work uses standard and generally recognized research methods in commodity science: organoleptic (determination of appearance, color, odor, structure) physicochemical (determination of the mass fraction of moisture, alkalinity, water activity, swelling, determination of the deformation characteristics of the crumb). Formulations and technologies for the preparation of flour mixtures for preventive muffins with the use of banana flour have been developed, which in turn can be used to ensure a healthy diet and to expand the trade range.

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
• 1.1. Характеристика объектов исследования
• 1.2. Требования к качеству и безопасности
• 1.3. Функциональные мучные кондитерские изделия и способы повышения пищевой ценности кондитерских изделий
• 1.4. Характеристика резистентного крахмала и основные виды
• 1.5. Виды резистентного крахмала используемого в пищевой промышленности
• 1.6. Химический состав и содержание резистентных крахмалов в пищевых продуктах питания
• ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ АССОРТИМЕНТА КЕКСОВ И ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
• 2.1. Анализ структуры ассортимента кексов, представленной на рынке Санкт-Петербурга
• 2.2. Анализ информации, заявленной в маркировке сухих смесей для кексов в интернет-магазинах и разработка предложений по ее совершенствованию
• 2.3. Социологический опрос
• ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
• 3.1. Объекты исследования
  • 3.2. Методы исследования
• 3.2.1. Физико-химические методы
• 3.2.2. Органолептическая оценка
• 3.2.3. Расчетный метод пищевой и энергетической ценности изделий
• 3.3. Исследование маркировки и упаковки сухой смеси для кекса «Десерт кекс в чашке» шоколадный Dr.Oetker
  • 3.4. Исследование технологических свойств сырья
  • 3.5. Разработка рецептуры и технологии приготовления кекса «десерт кекс в чашке» шоколадный
  • 3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности кекса
  • 3.7. Органолептическая оценка готовых изделий
  • 3.8. Исследование физико-химических показателей качества
• 3.9. Определение деформационных характеристик мякиша
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ