Тема выпускной квалификационной работы «Разработка технологии сладких блюд из яблок с пониженным содержанием добавленного сахара для детского питания». Предмет исследования - пути снижения добавленного сахара в блюдах из рациона питания детей; органолептические свойства и пищевая ценность яблок разных сортов и сладких блюд из них. На основании изучения Российских нормативных документов по питанию детей, а также данных международных и региональных организаций, в работе изложены данные о проблемах в питании детей дошкольного возраста в России и мире. С помощью цифровой программы Вижен-Софт проведена оценка меню дошкольного образовательного учреждения и предложены пути снижения добавленного сахара в рационе питания детей. Исследованы органолептические показатели яблок разных сортов методом попарного сравнения с целью выявления сладкого и кислого вкуса и обоснования выбора сорта яблок для включения в рецептуры блюд с пониженным содержанием добавленного сахара. Определено содержание сухих веществ, органических кислот, витамина С в яблоках разных сортов. Обоснована технология обработки яблочного сырья, обеспечивающая наилучшую сохранность пищевых веществ, в том числе с антиоксидантными свойствами. Разработана технология и рецептуры сладких блюд с пониженным содержанием добавленного сахара, определена их пищевая ценность.

The theme of the final qualifying work: Development of technology for sweet dishes from apples with a reduced content of added sugar for children nutrition. The subject of research is the ways to descent added sugar in dishes for children’s nutrition; organoleptic properties and nutritional value of apples of different varieties and sweet dishes from them. Based on the study of Russian regulatory documents on children's nutrition international organizations, data were obtained in the work on problems in the nutrition of preschool children in Russia and the world. With the help of the Vision-Soft digital program, the menu of a preschool educational institution was assessed and ways of adding sugar to the children's diet were proposed. The organoleptic characteristics of apples of different varieties of the method of pairwise comparison were studied in order to identify sweet and sour taste and justify the choice of variety for inclusion in the recipes of dishes with the use of added sugar. The content of solids, organic acids, vitamin C in apples of different varieties was determined. The technology of processing apple raw materials, which ensures the best preservation of nutrients, including those with antioxidant properties, has been substantiated. The technology and recipes of sweet dishes with low sugar content have been developed, their nutrition value have been determined.