В ходе написании работы использовались базы данных ЦИАН, 2 ГИС, про-граммы Microsoft Excel и nanoCAD. В работе проведены маркетинговые исследования: определен основной контингент столовой, проанализированы конкуренты, разработана концепция, обоснована вместимость – 75 мест, установлен режим работы – с 09:00 до 20:00. Рассчитано количество посетителей столовой за день – 525 чел., и количество блюд – 1185. Составлено цикличное семидневное меню со свободным выбором блюд. Разработаны технологические и технико-технологические карты на основной ассортимент продукции. Произведены расчеты оборудования, определены площади и выполнена компоновка помещений с учетом реального плана арендуемого помещения площадью 300 м2. Определена структура управления, разработано штатное расписание. Составлены двухнедельный график выхода на работу персонала, должностная инструкция заведующего производством. Представлены основные поставщики. Разработаны мероприятия по снижению воздействия вредных производственных факторов на сотрудников столовой, а также мероприятия по повышению пожарной безопасности. Экономические расчеты показывают, что при вложениях в столовую в раз-мере три миллиона двести четырнадцать тысяч рублей, срок окупаемости проекта составит два года и девять месяцев.

In the course of writing the work, CIAN databases, 2 GIS, Microsoft Excel and nanoCAD programs were used. Marketing research was carried out in the work: the contingent of the canteen was determined, main competitors were analyzed, the concept was developed, the seating capacity was justified – 75 seats, the work schedule was established – from 09:00 to 20:00. The number of visitors to the dining room per day was calculated – 525 people, and the number of dishes – 1185. A cyclical seven-day menu with a free choice of dishes was compiled. Technological and technical-technological maps for the main product range were developed. The equipment calculations were made, the areas were determined and the layout of the premises was carried out, taking into account the real plan of the leased premises with an area of 300 m2. The management structure was defined, the staffing table was developed. A twoweek schedule of staff going to work, the official instruction of the head of production were compiled. The main suppliers were presented. Measures were developed to reduce the impact of harmful production factors on the canteen staff, as well as measures to improve fire safety. Economic calculations show that with investments in the canteen in the amount of three million two hundred and fourteen thousand rubles, the payback period of the project will be two years and nine months.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Разработка концепции предприятия
  • 1.4. Разработка производственной программы
    • Обоснование коэффициентов потребления блюд
    • Разработка производственной программы
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1. Разработка меню для столовой при колледже
  • 2.2. Разработка планово–расчетного меню и технологических документов
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4. Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1. Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов
    • 2.4.2. Расчёт площадей охлаждаемых камер
    • 2.4.3. Расчёт площади кладовой сухих продуктов
    • 2.4.4. Расчёт кладовой овощей
    • 2.4.5 Спецификация оборудования складских помещений
  • в столовой на 100 мест
    • 2.5.1. Расчёт мясо–рыбного цеха в столовой на 100 мест
    • 2.5.2. Расчёт овощного цеха
    • 2.5.3. Расчёт горячего цеха
    • 2.5.4. Расчёт холодного цеха
    • 2.5.5. Расчёт мучного цеха
    • 2.5.6. Расчёт моечной столовой посуды
    • 2.5.7. Расчёт моечной кухонной посуды
  • 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
  • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
  • 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала столовой
  • 3.3. Организация производственного контроля
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
    • 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
    • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям столовой при колледже
    • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест столовой при колледже
    • 4.1.4. Погрузочно–разгрузочные работы в столовой при колледже
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность в столовой при колледже
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота в столовой при колледже
  • 5.2. Расчёт валового дохода столовой при колледже
  • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах столовой
  • 5.5. Расчёт величины расходов на оплату труда работников столовой при колледже
  • 5.6. Расчёт бюджета издержек производства и обращения столовой
  • при колледже
  • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно–торговой деятельности столовой на 100 мест
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
  • ПРИЛОЖЕНИЕ В