Данная работа посвящена разработке котлетных полуфабрикатов на основе растительного сырья, включающего высокобелковые ингредиенты. Задачи, которые решались в ходе исследования: - исследовать технологические характеристики и физико-химические показатели котлетных полуфабрикатов; - определить оптимальное содержание бобового сырья в котлетных полуфабрикатах; - разработать технологию производства котлетных полуфабрикатов на основе растительного сырья. При проведении экспериментальной части научного проекта использовались общепринятые органолептические, физико-химические методы исследований. Работа выполнена на базе лаборатории ВШБиПП ИБСиБ. Была разработана новая технология производства котлетных полуфабрикатов на основе растительного сырья. Было выбрано оптимальное содержание в соотношениях 100 % чечевицы, 100 % фасоли и 50 % к 50 % чечевицы и фасоли. Готовые изделия обладают высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: еLIBRARY.RU, электронная библиотека СПбПУ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel. При выполнении графической части использовали пакет программ nanoCAD.

This work is devoted to the development of cutlet semi-finished products based on vegetable raw materials, including high-protein ingredients. Tasks that were solved during the study: - to investigate the technological characteristics and physico-chemical parameters of cutlet semi-finished products; - to determine the optimal content of bean raw materials in cutlet semi-finished products; - to develop a technology for the production of cutlet semi-finished products based on vegetable raw materials. During the experimental part of the scientific project, generally accepted organoleptic, physico-chemical research methods were used. The work was carried out on the basis of the laboratory of the Higher School of Bioproducts of the Institute of Bioproducts and Bioproducts. A new technology for the production of cutlet semi-finished products based on vegetable raw materials has been developed. The optimal content was chosen in the proportions of 100% lentils, 100% beans and 50 % to 50% lentils and beans. Finished products have high organoleptic and structural-mechanical properties. When writing the literary review, the following databases were used: eLibrary.RU, Spbspu electronic library. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel software package. When performing the graphical part, the nanoCAD software package was used.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
• 1.1. История развития котлет на основе растительного сырья
• 1.2. Анализ состояния рынка котлет на основе растительного сырья в России и за рубежом
• 1.3. Характеристика растительного сырья, используемого для приготовления котлетного полуфабриката
• 1.4. Анализ продукции из овощных полуфабрикатов растительного происхождения в России и за рубежом.
• 1.5. Влияние производства мясной и растительной продукции на экологию
• 1.6. Региональное произрастание чечевицы и фасоли
• 2. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ
• 2.1. Объекты исследования
• 2.2. Методы исследования
• 2.3. Схема исследования
• 2.4. Результаты исследования и их обсуждения
• 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 3.1. Обоснование необходимости проектирования заготовочного предприятия общественного питания
• 3.2. Обоснование мощности заготовочного предприятия общественного питания
• 3.3. Обоснование выбора места и технической возможности строительства проектируемого кулинарного цеха
• 3.4. Разработка дневной производственной программы заготовочного предприятия общественного питания
• 3.5. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
• 3.6. Технологические расчеты кулинарного цеха
• 3.6.1. Разработка ассортимента кулинарной продукции
• 3.6.2. Определение режима работы цеха и расчет численности производственных работников
• 3.6.3. Разработка технологических схем производства котлетных полуфабрикатов
• 3.6.4. Разработка графика выпуска и передачи кулинарной продукции в экспедицию
• 3.6.5. Разработка технологического графика механической и термической обработки при изготовлении кулинарной продукции
• 3.6.6. Расчет и подбор механического оборудования
• 3.6.7. Расчет и подбор теплового оборудования
• 3.6.8. Расчет и подбор нейтрального оборудования
• 3.6.9. Расчет количества гастрономических емкостей, стеллажей и контейнеров
• 3.6.10. Расчет площадей помещений кулинарного цеха
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 4.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
• 4.2. Требования к складским и производственным помещениям
• 4.3. Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
• 5.4. Требования к микроклимату рабочих мест
• 5.5. Погрузочно-разгрузочные работы
• 5.6. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• ПРИЛОЖЕНИЕ В
• ПРИЛОЖЕНИЕ Г
• Листы и виды
  • Лист2