Details

Данная работа посвящена проектированию рецептур рыборастительных полуфабрикатов с добавками в качестве наполнителей псиллиума и рисовой муки для улучшения текстурных характеристик. Цель работы: разработать технологию рыборастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий с использованием псиллиума и рисовой муки в качестве наполнителей. Выпускная квалификационная работа включает обзор отечественной и зарубежной литературы, в котором обосновано использование рисовой муки и псиллиума в технологии рыборастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий в качестве добавок, улучшающих текстуру рубленых полуфабрикатов из замороженной рыбы. В экспериментальной части приведено описание объектов и используемых методов исследования, дано описание постановки эксперимента по разработке рецептур рыборастительных полуфабрикатов с добавками псиллиума и рисовой муки в качестве наполнителей для улучшения текстурных характеристик рыбных полуфабрикатов. Изложены результаты исследований функционально-технологических характеристик используемых наполнителей и деформационных характеристик полученных рыбных фаршей с добавками с использованием модифицированной методики. При проектировании рецептур подобраны параметры оптимизации и отклика для составления плана полного факторного эксперимента для проектирования рецептур рыборастительных полуфабрикатов. Подобраны коэффициенты весомости с учетом значимости полученных экспериментальных результатов для расчета обобщенного органолептического показателя качества. Приведено описание технологических операций по производству рыборастительных полуфабрикатов с использованием рисовой муки и псиллиума. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологии и пищевых производств, Высшей школы сервиса и торговли СПбПУ и ООО «Предприятие продуктов питания». Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Statgrafics 16.1 и Microsoft Excel.

This paper is devoted to the design of recipes for fish borax semi-finished products with additives as fillers psyllium and rice flour to improve the texture characteristics. The aim of the paper is to develop the technology of fish and bread semi-finished products and culinary products with the use of rice flour and psyllium as fillers. The graduate qualification work includes a review of domestic and foreign literature, in which the use of psyllium and rice flour in the technology of fish-fastened semi-finished products and culinary products as additives that improve the texture of chopped semi-finished products from frozen fish is substantiated. In the experimental part the description of objects and used methods of research is given, the description of the experiment on development of recipes for fish-fastened semi-finished products with the addition of psyllium and rice flour as fillers to improve the texture characteristics of fish semi-finished products is given. The results of the research of functional and technological characteristics of the used fillers and deformation characteristics of the received fish mince with additives with the use of the modified method are given. During the recipe designing the optimization and response parameters are selected for making the plan of the full factorial experiment for designing of the formulas of fish mincemeat semi-finished products. Importance coefficients have been selected taking into account the significance of the obtained experimental results for the calculation of the generalized organoleptic quality index. The description of technological operations on production of fish-fastened semi-finished products with the use of rice flour and psyllium is given. The work was carried out on the basis of the laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Production, the Graduate School of Service and Trade, "BALTIK FOODS" Ltd. and "Predpriyatiye Catering" Ltd. Statistical processing of the experimental data was performed using Statgrafics 16.1 и Microsoft Excel.

• СОДЕРЖАНИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
• 1.1. Характеристика рыбного сырья
• 1.2. Основные направления развития производства
• рыборастительных пищевых продуктов
• 1.3. Состав и свойства рисовой муки как компонента рыборастительных продуктов питания
• 1.4. Технология приготовления продуктов питания методом sous vide
• 1.5. Выводы по литературному обзору
• 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
• 2.1. Характеристика объектов исследования
• 2.2. Методы исследования
• 2.3. Постановка эксперимента
• 2.4. Методика определения деформационных характеристик рыборастительных полуфабрикатов на структорометре СТ-2
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
• 3.1. Функционально-технологические свойства наполнителей
• 3.2 . Проектирование рецептур рыборастительных полуфабрикатов
• 3.3. Сроки годности натуральных рыбных полуфабрикатов при холодильном хранении
• 3.4. Органолептическая оценка рыборастительных кулинарных изделий
• 3.5. Оценка пищевой и биологической ценности рыборастительных кулинарных изделий
• 3.6. Производственная апробация разработанных технологий
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• ПРИЛОЖЕНИЕ В