Details

Данная работа посвящена разработке технологии производства лапши домашней с повышенным содержанием пищевых волокон. В ходе исследования были выполнены следующие задачи: 1. изучены нормативные документы в области здорового питания; 2. проведён аналитический обзор исследуемого сырья и изучены методы исследования (физико–химические и органолептические); 3. создана технология производства макаронных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон путём разработки рецептуры и определения внесения оптимальные пропорции ингредиентов в неё; 4. проведена органолептическая оценка качества и физико-химические исследования экспериментальных образцов. По итогу выполненных задач было дано заключение, о возможности применения исследуемых ингредиентов в производстве лапши домашней, в котором отмечается не только положительное изменение во вкусе продукта, но и изменение энергетической ценности в сторону увеличения содержания клетчатки. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY, CYBERLENINKA, ScienceDirect, Scopus, Elsevier. Статистическая обработка экспериментальных данных была осуществлена с использованием пакета программ Microsoft Excel. Для производства новых изделий разработана техническая и технологическая документация.

This work is devoted to the development of technology for the production of homemade noodles with a high content of dietary fiber. During the study, the following tasks were performed: 1. studied regulatory documents in the field of healthy nutrition; 2. an analytical review of the studied raw materials was carried out and research methods (physico-chemical and organoleptic) were studied; 3. a technology for the production of pasta with a high content of dietary fiber was created by developing a recipe and determining the optimal proportions of ingredients to be added to it; 4. аn organoleptic quality assessment and physical and chemical studies of experimental samples were carried out. Based on the results of the tasks performed, a conclusion was made about the possibility of using the studied ingredients in the production of homemade noodles, which noted not only a positive change in the taste of the product, but also a change in energy value towards an increase in fiber content. When performing a literature review, the following databases were used: eLIBRARY, CYBERLENINKA, ScienceDirect, Scopus, Elsevier. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel software package. For the production of new products, technical and technological documenta-tion has been developed.

• Введение
• 1. Аналитический обзор
  • 1.1. Нормативная документация в области здорового питания
  • 1.2. Влияние пищевых волокон на здоровье человека
  • 1.3. Характеристика пищевых волокон
    • 1.3.1. Псиллиум
    • 1.3.2. Полба
    • 1.3.3. Отруби
• 2.Объекты и методы исследования
  • 2.1. Объекты исследования
  • 2.2. Методы исследования
    • 2.2.1. Метод определение массовой доли влаги и сухих веществ
    • 2.2.2. Метод определения содержания крахмала
    • 2.2.3. Метод определения содержание арабиноксилана
    • 2.2.4. Метод определения содержания белка
    • 2.2.5. Метод определения содержания жиров
    • 2.2.6. Метод определения содержания клетчатки
    • 2.2.7. Метод определения кислотности
    • 2.2.8. Определение сухого вещества, перешедшего в воду
    • 2.2.9 Определение количества воды, поглощённой во время варки
    • 2.2.10. Определение сохранности формы сваренных изделий
  • 2.3. Схема исследования
• 3. Результаты экспериментальных исследований сырья
  • 3.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ
  • 3.2. Определение содержания крахмала
  • 3.3. Определение содержания арабиноксилана
  • 3.4. Определение содержания белка
  • 3.5. Определение содержания жира
  • 3.6. Определение содержания клетчатки
  • 3.7. Определение кислотности
• 4. Разработка экспериментального образца
  • 4.1. Органолептическая оценка нового вида лапши
  • 4.2. Физико-химические исследования лапши
    • 4.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ
    • 4.2.2. Определение клетчатки
    • 4.2.3. Определение крахмала
    • 4.2.4. Определение кислотности
    • 4.2.5. Определение белка
    • 4.2.6. Определение сухого вещества, перешедшего в воду
  • 4.3. Исследование структурно-механических свойств лапши
    • 4.3.1. Определение количества воды, поглощённой во время варки
    • 4.3.2. Определение сохранности формы сваренных изделий
  • 4.4. Расчёт витаминно-минерального состава лапши
  • 4.5. Расчёт энергетической ценности лапши
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложение А
• Приложение Б