Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии безглютенового песочного печенья из тыквенной муки, обогащенного каротиноидным комплексом». Данная работа посвящена разработке технологии безглютенового песочного печенья из тыквенной муки, обогащенного каротиноидным комплексом. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Изучение технологических характеристик муки из семян тыквы и томатного криопорошка. 2. Подбор и разработка рецептуры безглютенового песочного печенья из выбранного сырья. 3. Определение органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей качества готового изделия с различной концентрацией каротиноидного комплекса. Работа проведена в лаборатории Высшей школы биотехнологии и пищевых производств по стандартным методикам. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel и Statgraphics 16.1. На основе проведенных исследований был сделан вывод, что замена пшеничной муки на смесь муки из семян тыквы и томатного криопорошка целесообразна, т. к. выбранное сырьё соответствует требуемым характеристикам. С помощью метода полного факторного эксперимента, параметрами отклика которого являлись обобщенный органолептический показатель качества и усилие излома, определено оптимальное соотношение смеси, которое составляет: 86 % муки из семян тыквы, 8 % криопорошка «Томат» и 6 % дополнительно введенной сахарной пудры. Все значения приведены в процентах от массы сухой смеси. Определение биологической ценности изделия показало, что продукт богат различными минералами, а употребление 100 г позволит восполнить суточную норму каротиноидов.

The subject of the graduate qualification work is "Development of technology of gluten-free shortbread cookies from pumpkin flour enriched with carotenoid complex". The given work is devoted to the development of gluten-free shortbread cookies from pumpkin flour enriched with carotenoid complex. The research set the following goals: 1. Study of technological characteristics of flour from pumpkin seeds and tomato cryopowder. 2. Selection and development of a recipe for gluten-free shortbread cookies from selected raw materials. 3. Determination of organoleptic, physico-chemical, rheological, and microbiological quality indicators of the finished product with different concentrations of carotenoid complex. The work was carried out in the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production according to standard methods. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel and Statgraphics 16.1 software packages. Based on the studies carried out, it was concluded that the substitution of wheat flour with a mixture of pumpkin seed flour and tomato cryoprocess was effective, since the selected raw material met the required characteristics. Using the method of a complete factor experiment, the response parameters of which were a generalized organoleptic quality indicator and the breaking force, the optimal ratio of the mixture was determined, which is: 86 % pumpkin seed flour, 8 % Tomato cryopowder and 6 % additionally introduced sugar powder. All values are given as a percentage of the dry mixture weight. The determination of the biological value of the product showed that the product is rich in various minerals, and the use of 100 g will make up for the daily norm of carotenoids.