Данная работа посвящена влиянию фермента пектинметилэстеразы на контаминацию морсов из плодов облепихи крушиновидной. Задачи, решаемые в ходе исследования: 1. Проанализировать отечественную и зарубежную литературу по теме исследования; 2. Приготовить контрольный морс и морс с использованием фермента пектинметилэстеразы; 3. Изучить физико-химические и органолептические свойства морсов; 4. Провести микробиологический анализ полученного продукта. Объекты исследования – напитки из облепихи крушиновидной торговой марки ООО «ФРЭШБЕРРИ» и фермент пектинметилэстераза («Рапидаза PEP»). При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: Академия Google, PubMed, Elsevier. В ходе исследования показано, что добавление фермента пектинметилэстеразы приводит к изменению органолептических свойств продукта; активному развитию дрожжевой микрофлоры; более высоким показателям титруемой кислотности вследствие более эффективного перехода растворимых веществ из сырья в раствор; снижению активной кислотности, так как в раствор переходит большее число органических кислот. Однако при всех вышеперечисленных изменениях значимые различия по содержанию сухих веществ в морсе с добавлением пектинметилэстеразы и без ее добавления не наблюдаются. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word.

This work is devoted to the effect of the enzyme pectinmethylesterase on the contamination of sea buckthorn berry juice. Tasks to be solved during the research: 1. Analyze the domestic and foreign literature on the research topic; 2. Prepare a control berry juice and berry juice using the enzyme pectin methylesterase; 3. To study the physico-chemical and organoleptic properties of berry juice; 4. Conduct a microbiological analysis of the resulting product. The objects of the study are drinks from sea buckthorn buckthorn trademark OOO "FRESHBERRY" and the enzyme pectinmethylesterase ("Rapidase PEP"). The following databases were used when writing the literary review: Google Academy, PubMed, Elsevier. The results of the study showed that the addition of the enzyme pectin methyl esterase leads to a deterioration in the organoleptic properties of the product and non-compliance of the berry juice with the requirements of regulatory documentation; the development of yeast microflora; higher titratable acidity as a result of a better transition of soluble substances from raw materials to solution; a decrease in active acidity, since the solution passes a greater number of organic acids. However, with all the above changes, there are no significant differences in the content of solids in the berry juice with and without the addition of pectin methylesterase. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word.