В пособии рассмотрены факторы, влияющие на качество и безопасность пищевых продуктов, описаны принципы консервирования и технологические режимы холодильной обработки. Изложены теоретические основы холодильной технологии, методы расчета процессов холодильного консервирования продуктов питания. Рассмотрены проблемы изменений, происходящих при обработке, хранении и размораживании охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Учебное пособие предназначено для студентов уровней бакалавриата и магистратуры, обучающихся по направлениям укрупненной группы специальностей 190000 «Промышленная экология и биотехнологии» всех форм обучения.

• СОДЕРЖАНИЕ
• Введение
• Глава 1. Факторы, влияющие на качество и безопасность скоропортящихся пищевых продуктов
  • 1.1. Физическая порча
    • 1.1.1. Механические повреждения
    • 1.1.2. Миграция влаги
    • 1.1.3. Повреждения, вызванные действием холода
  • 1.2. Химическая порча
    • 1.2.1. Окисление жиров
    • 1.2.2. Окисление белков
    • 1.2.3. Неферментативное потемнение
  • 1.3. Биохимичекая порча
    • 1.3.1. Гликолиз. Мясо с признаками DFD и PSE
    • 1.3.2. Протеолиз
  • 1.4. Микробиологическая порча
    • 1.4.1. Разложение углеводов – брожение
    • 1.4.2. Разложение белков – гниение
    • 1.4.3. Разложение жиро – липолиз
    • 1.4.4. Плесневение
    • 1.4.5. Ослизнение
  • 1.5. Паразитарная порча
    • 1.5.1. Простейшие
    • 1.5.2. Гельминты
    • 1.5.3. Пищевые паразиты в мясе и мясных продуктах
    • 1.5.4. Пищевые паразиты в рыбе и других гидробионтах
• Глава 2. Консервирование пищевых продуктов
  • 2.1. Факторы консервирования
    • 2.1.1. Внутренние факторы консервирования
    • 2.1.2. Внешние факторы консервирования
    • 2.1.3. Технологические факторы консервирования
    • 2.1.4. Косвенные факторы консервирования
    • 2.1.5. Комбинации факторов (совместные воздействия)
  • 2.2. Принципы консервирования
    • 2.2.1. Принцип биоза
    • 2.2.2. Принцип анабиоза
    • 2.2.3. Принцип ценоанабиоза
    • 2.2.4. Принцип абиоза
  • 2.3. Консервирующее действие низких температур
    • 2.3.1. Холодовой шок
    • 2.3.2. Осмотический шок
    • 2.3.3. Механические повреждения клеток
    • 2.3.4. Адаптация организмов к низким температурам
• Глава 3. Холодильная технология
  • 3.1. Охлаждение пищевых продуктов
    • 3.1.1. Теплоообмен при охлаждении пищевых продуктов
    • 3.1.2. Способы охлаждения пищевых продуктов
    • 3.1.3. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
    • 3.1.4. Технология охлаждения продуктов животного происхождения
  • 3.2. Подмораживание пищевых продуктов
    • 3.2.1. Способы подмораживания пищевых продуктов
    • 3.2.2. Технология подмораживания продуктов растительного происхождения
    • 3.2.3. Технология подмораживания продуктов животного происхождения
    • 3.2.4. Хранение подмороженных пищевых продуктов
  • 3.3. Замораживание пищевых продуктов
    • 3.3.1. Механизм вымерзания воды. Кривые замораживания
    • 3.3.2. Скорость замораживания
    • 3.3.3. Продолжительность замораживания
    • 3.3.4. Способы замораживания пищевых продуктов
    • 3.3.5 Технология замораживания продуктов растительного происхождения
    • 3.3.6. Технология замораживания продуктов животного происхождения
  • 3.4. Холодильное хранение пищевых продуктов
    • 3.4.1. Условия хранения скоропортящихся продуктов
    • 3.4.2. Режимы холодильного хранения
    • 3.4.3. Усушка при холодильном хранении
    • 3.4.4. Перекристаллизация льда в тканях при холодильном хранении
  • 3.5. Отепление и размораживание пищевых продуктов
  • 3.5.1. Классификация и анализ способов размораживания пищевых продуктов
• Список используемой литературы