В учебном пособии приведены основные требования к организации питания детей и подростков с учетом современных достижений науки о питании, направлений научно-технического прогресса и нормативно-законодательной базы. Особое внимание уделено питанию детей и подростков с алиментарно-зависимыми заболеваниями; организации работы пищеблоков образовательных организаций; вопросам производственного контроля и внедрения системы НАССР в предприятиях питания при образовательных организациях; организации работы по формированию у детей культуры здорового питания. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям бакалавриата и магистратуры УГСНП 29 «Биотехнологии и пищевые технологии», а также может быть рекомендовано для направлений подготовки УГСНП 52 «Науки о здоровье и профилактическая медицина». Пособие представляет интерес для практических работников, занимающихся организацией питания детей и подростков; для работников организаций образования и Роспотребнадзора, осуществляющих контроль за работой пищеблоков.

• СОДЕРЖАНИЕ
• ПРЕДИСЛОВИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
• 1.1. Характеристика физического развития детей
• 1.2. Принцип определения потребности организма в энергии
• 1.3. Функциональная роль пищевых и биологически активных веществ
• 1.4. Влияние пищевых и биологически активных веществ на микробиом человека
• 1.5. Зависимость интеллектуального развития детей и подростков от качества питания
• 1.6. Физиологические потребности в энергии и пищевых веществах детей различных возрастных групп
• 1.7. Рекомендуемые наборы продуктов для организации питания детей и подростков в образовательных организациях
• 1.8. Пищевая ценность продуктов, рекомендуемых для включения в рационы питания детей и подростков
• 1.9. Обеспечение требований безопасности пищевых продуктов при организации питания детей и подростков
• 1.10. Принципы формирования рациона питания
• 1.11. Особенности технологического процесса приготовления кулинарной продукции для детей
• 1.12. Формирование ассортимента пищевых продуктов при организации дополнительного питания обучающихся в образовательных организациях
• 1.13. Организация питьевого режима детей
• 1.14. Формирование культуры здорового питания у детей и подростков
• РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ С АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ
• 2.1. Комплексная оценка состояния здоровья детей и подростков
• 2.2. Принципы организации питания детей и подростков с алиментарно-зависимыми заболеваниями
• 2.3. Характеристика «номерных» диет лечебного питания
• 2.4. Организация питания детей и подростков с заболеваниями, требующими индивидуального подхода
• 2.5. Питание детей-реконвалесцентов, перенесших различные острые заболевания
• РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ УЧАЩИХСЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
• 3.1. Организация централизованного производства кулинарной продукции на индустриальной основе
• 3.1.1.Технология производства охлажденной продукции
• 3.1.2. Особенности технологии крупнотоннажного производства охлажденной продукции
• 3.2 Организация производства кулинарной продукции на пищеблоках образовательных организаций
• 3.3. Формы обслуживания питанием учащихся
• 3.4. Организация продовольственного снабжения пищеблоков образовательных организаций
• 3.5. Оперативное планирование и автоматизация документооборота
• РАЗДЕЛ 4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
• 4.1. Санитарно-гигиенические требования к территории, инженерно-техническому оснащению здания и содержанию помещений пищеблока
• 4.2. Санитарно-гигиенические требования к доставке, приемке и хранению продовольственного сырья и пищевой продукции
• 4.3. Санитарные требования к личной гигиене персонала пищеблока
• 4.4. Требования к проведению профилактических мероприятий в условиях подъема инфекционных заболеваний
• РАЗДЕЛ 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ. СИСТЕМА HACCP
• 5.1. Организация производственного контроля
• 5.1.1.Разработка программы производственного контроля
• 5.1.2. Контроль за качественным и количественным составом рациона питания детей и подростков
• 5.1.3. Контроль за качеством и безопасностью закупаемых пищевых продуктов и продовольственного сырья
• 5.1.4. Организация контроля за технологическим процессом и качеством готовой кулинарной продукции
• 5.2. Внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на принципах НАССР в предприятиях питания образовательных организаций
• 5.3. Государственный надзор и контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических нормативов
• РАЗДЕЛ 6. НОРМАТИВНО-ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ БАЗА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
• 6.1. Федеральные законы и Постановления Правительства Российской Федерации
• 6.2. Технические регламенты Евразийского экономического союза (Таможенного союза)
• 6.3. Межгосударственные и национальные стандарты
• 6.4. Санитарные правила и нормы
• 6.5. Технологические нормативы
• 6.6. Приказы и региональные законы
• 6.7. Распоряжения, стратегии, методические рекомендации, указания по организации питания
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
• Приложение 1. Обязательный ассортиментный перечень пищевых продуктов для организации дополнительного питания детей
• Приложение 2. Дополнительный (необязательный) перечень продуктов для организации питания детей
• Приложение 3. Таблица замены продуктов по содержанию белков и углеводов
• Приложение 4. Схемы централизованного производства и снабжения кулинарной продукцией обучающихся образовательных организаций
• Приложение 5. Рекомендуемая форма акта о фактическом качестве и комплектности продукции
• Приложение 6. Рекомендуемая форма претензионного акта приемки продукции, поставленной по государственному заказу для обеспечения питания обучающихся
• Приложение 7. Рекомендуемая форма рекламации
• Приложение 8. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов
• Приложение 9. Медицинские осмотры работников предприятий питания образовательных организаций
• Приложение 10. Характеристика требований по органолептическим показателям разных видов кулинарной продукции
• Приложение 11. Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
• Приложение 12. Примерная структура (образец) программы производственного контроля
• Приложение 13. Примерный перечень потенциально-опасных факторов в предприятиях общественного питания
• Приложение 14. Порядок проверки производителя (изготовителя)
• Приложение 15. Глоссарий (термины и понятия)