Details
| Title | Колбасное производство. Необходимые общие сведения: выбор и убой животных, способы посолки и копчения мяса, материалы, орудия, инструменты и пр. и подробное описание приготовления различных колбасных продуктов |
|---|---|
| Other creators | Игнатьев Михаил Александрович (магистр ветеринарии, старш. ветеринар. врач С.-Петербург. скотобоен) ; Симонов Леонид Николаевич (д-р мед.) ; Стрембицкий А. Д. |
| Imprint | Санкт-Петербург, 1901 |
| Electronic publication | Санкт-Петербург, 2016 |
| Collection | Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания ; Общая коллекция |
| Subjects | мясо и мясопродукты |
| UDC | 637.523 |
| Document type | Other |
| File type | |
| Language | Russian |
| DOI | 10.18720/SPBPU/2/ed-3240 |
| Rights | Доступ по паролю из сети Интернет (чтение) |
| Record key | RU\SPSTU\edoc\32878 |
| Record create date | 9/19/2016 |
Allowed Actions
–
Action 'Read' will be available if you login or access site from another network
| Group | Anonymous |
|---|---|
| Network | Internet |
| Network | User group | Action |
|---|---|---|
| ILC SPbPU Local Network | All |
|
| Internet | Authorized users SPbPU |
|
| Internet | Anonymous |
|
- ОГЛАВЛЕНІЕ
- ОБЩАЯ ЧАСТЬ
- Объяснительныя замѣчанія
- Историческія свѣдѣнія о колбасномъ производствѣ въ Россіи
- Значеніе свинины, какъ пищи
- Вліяніе на качество мяса породы, возраста и корма
- Убой, обработка и раздѣлка свиной туши
- Опаливаніе туши
- Ошпариваніе туши
- Потрошеніе туши
- Раздѣлка туши
- Молочные поросята
- Посолка мяса
- Погреба или подвалы для соленія и ледники
- Способы посолки
- Сухое соленіе
- Мокрое соленіе или соленіе разсоломъ
- Смѣшанное соленіе
- Соленіе впрыскиваніемъ разсола
- Посолка впрыскиваніемъ разсола черезъ уколы
- Посолка впрыскиваніемъ разсола по способу Моргана
- Послѣдовательное примѣненіе различныхъ способовъ соленія
- Исправленіе пересоленнаго мяса
- Копченіе
- Коптильни
- Румянка
- Матеріалы, употребляемые въ колбасномъ производствѣ
- Кухня, инструменты, орудія и приборы, употребляемые въ колбасномъ производствѣ
- Санитарно-гигіеническая сторона колбаснаго производства
- СПЕЦІАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
- Продукты нефаршированные
- Ветчина
- Окорок
- Варка ветчины
- Запеканіе ветчины
- Рулетъ изъ ветчины
- Ветчина изъ окорока дикаго кабана
- Медвѣжья ветчина
- Свиная грудинка
- Свиная ножка
- Итальянская ветчинная колбаса или итальянская ветчина
- Полендвица
- Соленый и копченый языки
- Шпеко ванный языкъ
- Солонина
- Рулетъ изъ солонины
- Копченая говядина
- Гамбургская копченая говядина
- Соленые и копченые гусиные полотки и окорочка
- Соленое и конченое свиное сало
- Продукты фаршированные
- Приготовленіе кишекъ п пр. для набивки
- Приготовленіе колбаснаго фарша
- Выжиливаніе мяса
- Измельченіе (рубка) мяса въ фаршъ
- Предварительный засолъ мяса
- Прибавленіе къ фаршу свиного сала (шпека)
- Прибавленіе къ фаршу соли, селитры и другихъ приправъ
- Продѣлываніе фарша
- Соединеніе фарша съ водою
- Выдерживаніе колбаснаго фарша на холоду
- Набивка фарша въ кишки
- Обвяливаніе (обсушиваніе) набитыхъ колбасъ
- Копченіе колбасъ
- Сырыя копченыя колбасы
- A) Сырыя копченыя колбасы съ большимъ содержаніемъ свинины
- Настоящая итальянская салями
- Русская салями 1-го сорта
- Русская салями 2-го сорта
- Московская салями
- Берлинская салями
- Брауншвейгская колбаса
- Тамбовская колбаса
- Малороссійская копченая колбаса
- B) Сырыя копченыя колбасы изъ говядины съ небольшою примѣсью свинины
- Любская колбаса 1-го сорта
- Любская колбаса 2-го сорта
- Охотничьи колбаски
- Польская колбаса
- Б) Сырыя копченыя колбасы изъ одной говядины
- Московская копченая колбаса
- Углицкая колбаса 1-го сорта
- Углицкая колбаса 2-го сорта
- Еврейскія и татарскія колбасы
- A) Сырыя копченыя колбасы съ большимъ содержаніемъ свинины
- Вареныя мясныя колбасы
- Варка колбасъ
- Телячья парижская колбаса съ трюфелями
- Телячья страсбургская колбаса
- Телячья московская колбаса
- Ліонская вареная колбаса
- Болонская колбаса
- Малороссійская или литовская запеканка
- Варшавскія сардельки
- Чайная колбаса
- Итальянскія колбаски
- Кровеныя колбасы
- Обыкновенная кровеная колбаса
- Кровеная колбаса съ языкомъ
- Кровеныя колбаски
- Ливерныя колбасы
- Ливерная паштетная колбаса съ трюфелями
- Ливерная паштетная колбаса безъ трюфелей
- Копченая ливерная колбаса
- Дешевая ливерная колбаса
- Ливерныя колбаски
- Французскія колбасы изъ дичи
- Сыръ изъ дичи
- Сосиски
- Обыкновенныя сосиски, толстыя и тонкія
- Вѣнскія сосиски
- Дрезденскія сосиски
- Сосиски изъ каплуна или пулярды
- Сосиски изъ дичи
- Сосиски изъ зайца
- Сосиски изъ гусиныхъ печенокъ
- Сосиски изъ мозговъ
- Зильцы я имъ подобные препараты
- Французскій зильцъ
- Обыкновенный зильцъ
- Пресскопфъ
- Добавочные препараты
- Грицвурстъ
- Хлѣбная колбаса
- Картофельная колбаса
- Гороховая колбаса
- Колбаса изъ кислой капусты
- Рубецъ или рубчикъ
- Топленое свиное сало
- Подмѣси въ продажномъ топленомъ свиномъ салѣ и какъ ихъ открывать
- Исправленіе (очищеніе) испортившагося (прогоркшаго) топленаго свиного сала
- ПЕРЕЧЕНЬ РАСКРАШЕННЫХЪ РИСУНКОВЪ
- ПЕРЕЧЕНЬ РИСУНКОВЪ ВЪ ТЕКСТЪ
Access count: 14
Last 30 days: 0
