Details

Title Колбасное производство. Необходимые общие сведения: выбор и убой животных, способы посолки и копчения мяса, материалы, орудия, инструменты и пр. и подробное описание приготовления различных колбасных продуктов
Other creators Игнатьев Михаил Александрович (магистр ветеринарии, старш. ветеринар. врач С.-Петербург. скотобоен) ; Симонов Леонид Николаевич (д-р мед.) ; Стрембицкий А. Д.
Imprint Санкт-Петербург, 1901
Electronic publication Санкт-Петербург, 2016
Collection Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания ; Общая коллекция
Subjects мясо и мясопродукты
UDC 637.523
Document type Other
File type PDF
Language Russian
DOI 10.18720/SPBPU/2/ed-3240
Rights Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Record key RU\SPSTU\edoc\32878
Record create date 9/19/2016

Allowed Actions

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group Anonymous
Network Internet
Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All
Read
Internet Authorized users SPbPU
Read
Internet Anonymous
  • ОГЛАВЛЕНІЕ
  • ОБЩАЯ ЧАСТЬ
    • Объяснительныя замѣчанія
    • Историческія свѣдѣнія о колбасномъ производствѣ въ Россіи
    • Значеніе свинины, какъ пищи
    • Вліяніе на качество мяса породы, возраста и корма
    • Убой, обработка и раздѣлка свиной туши
      • Опаливаніе туши
      • Ошпариваніе туши
      • Потрошеніе туши
      • Раздѣлка туши
    • Молочные поросята
    • Посолка мяса
    • Погреба или подвалы для соленія и ледники
    • Способы посолки
      • Сухое соленіе
      • Мокрое соленіе или соленіе разсоломъ
      • Смѣшанное соленіе
      • Соленіе впрыскиваніемъ разсола
      • Посолка впрыскиваніемъ разсола черезъ уколы
      • Посолка впрыскиваніемъ разсола по способу Моргана
      • Послѣдовательное примѣненіе различныхъ способовъ соленія
      • Исправленіе пересоленнаго мяса
    • Копченіе
    • Коптильни
    • Румянка
    • Матеріалы, употребляемые въ колбасномъ производствѣ
    • Кухня, инструменты, орудія и приборы, употребляемые въ колбасномъ производствѣ
    • Санитарно-гигіеническая сторона колбаснаго производства
  • СПЕЦІАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    • Продукты нефаршированные
    • Ветчина
      • Окорок
      • Варка ветчины
      • Запеканіе ветчины
      • Рулетъ изъ ветчины
      • Ветчина изъ окорока дикаго кабана
      • Медвѣжья ветчина
    • Свиная грудинка
    • Свиная ножка
    • Итальянская ветчинная колбаса или итальянская ветчина
    • Полендвица
    • Соленый и копченый языки
      • Шпеко ванный языкъ
    • Солонина
      • Рулетъ изъ солонины
    • Копченая говядина
      • Гамбургская копченая говядина
    • Соленые и копченые гусиные полотки и окорочка
    • Соленое и конченое свиное сало
    • Продукты фаршированные
    • Приготовленіе кишекъ п пр. для набивки
    • Приготовленіе колбаснаго фарша
      • Выжиливаніе мяса
      • Измельченіе (рубка) мяса въ фаршъ
      • Предварительный засолъ мяса
      • Прибавленіе къ фаршу свиного сала (шпека)
      • Прибавленіе къ фаршу соли, селитры и другихъ приправъ
      • Продѣлываніе фарша
      • Соединеніе фарша съ водою
      • Выдерживаніе колбаснаго фарша на холоду
    • Набивка фарша въ кишки
      • Обвяливаніе (обсушиваніе) набитыхъ колбасъ
      • Копченіе колбасъ
    • Сырыя копченыя колбасы
      • A) Сырыя копченыя колбасы съ большимъ содержаніемъ свинины
        • Настоящая итальянская салями
        • Русская салями 1-го сорта
        • Русская салями 2-го сорта
        • Московская салями
        • Берлинская салями
        • Брауншвейгская колбаса
        • Тамбовская колбаса
        • Малороссійская копченая колбаса
      • B) Сырыя копченыя колбасы изъ говядины съ небольшою примѣсью свинины
        • Любская колбаса 1-го сорта
        • Любская колбаса 2-го сорта
        • Охотничьи колбаски
        • Польская колбаса
      • Б) Сырыя копченыя колбасы изъ одной говядины
        • Московская копченая колбаса
        • Углицкая колбаса 1-го сорта
        • Углицкая колбаса 2-го сорта
        • Еврейскія и татарскія колбасы
    • Вареныя мясныя колбасы
      • Варка колбасъ
      • Телячья парижская колбаса съ трюфелями
      • Телячья страсбургская колбаса
      • Телячья московская колбаса
      • Ліонская вареная колбаса
      • Болонская колбаса
      • Малороссійская или литовская запеканка
      • Варшавскія сардельки
      • Чайная колбаса
      • Итальянскія колбаски
    • Кровеныя колбасы
      • Обыкновенная кровеная колбаса
      • Кровеная колбаса съ языкомъ
      • Кровеныя колбаски
    • Ливерныя колбасы
      • Ливерная паштетная колбаса съ трюфелями
      • Ливерная паштетная колбаса безъ трюфелей
      • Копченая ливерная колбаса
      • Дешевая ливерная колбаса
      • Ливерныя колбаски
      • Французскія колбасы изъ дичи
      • Сыръ изъ дичи
    • Сосиски
      • Обыкновенныя сосиски, толстыя и тонкія
      • Вѣнскія сосиски
      • Дрезденскія сосиски
      • Сосиски изъ каплуна или пулярды
      • Сосиски изъ дичи
      • Сосиски изъ зайца
      • Сосиски изъ гусиныхъ печенокъ
      • Сосиски изъ мозговъ
    • Зильцы я имъ подобные препараты
      • Французскій зильцъ
      • Обыкновенный зильцъ
      • Пресскопфъ
    • Добавочные препараты
      • Грицвурстъ
      • Хлѣбная колбаса
      • Картофельная колбаса
      • Гороховая колбаса
      • Колбаса изъ кислой капусты
      • Рубецъ или рубчикъ
    • Топленое свиное сало
      • Подмѣси въ продажномъ топленомъ свиномъ салѣ и какъ ихъ открывать
      • Исправленіе (очищеніе) испортившагося (прогоркшаго) топленаго свиного сала
  • ПЕРЕЧЕНЬ РАСКРАШЕННЫХЪ РИСУНКОВЪ
  • ПЕРЕЧЕНЬ РИСУНКОВЪ ВЪ ТЕКСТЪ

Access count: 14 
Last 30 days: 0

Detailed usage statistics