?

Details
Table Card RUSMARC
Title: Колбасное производство. Необходимые общие сведения: выбор и убой животных, способы посолки и копчения мяса, материалы, орудия, инструменты и пр. и подробное описание приготовления различных колбасных продуктов
Other creators: Игнатьев Михаил Александрович (магистр ветеринарии, старш. ветеринар. врач С.-Петербург. скотобоен); Симонов Леонид Николаевич (д-р мед.); Стрембицкий А. Д.
Imprint: Санкт-Петербург, 1901
Electronic publication: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция
Subjects: мясо и мясопродукты
UDC: 637.523
Document type: Other
File type: PDF
Language: Russian
DOI: 10.18720/SPBPU/2/ed-3240
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Record key: RU\SPSTU\edoc\32878

Allowed Actions: –

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ОГЛАВЛЕНІЕ
  • ОБЩАЯ ЧАСТЬ
    • Объяснительныя замѣчанія
    • Историческія свѣдѣнія о колбасномъ производствѣ въ Россіи
    • Значеніе свинины, какъ пищи
    • Вліяніе на качество мяса породы, возраста и корма
    • Убой, обработка и раздѣлка свиной туши
      • Опаливаніе туши
      • Ошпариваніе туши
      • Потрошеніе туши
      • Раздѣлка туши
    • Молочные поросята
    • Посолка мяса
    • Погреба или подвалы для соленія и ледники
    • Способы посолки
      • Сухое соленіе
      • Мокрое соленіе или соленіе разсоломъ
      • Смѣшанное соленіе
      • Соленіе впрыскиваніемъ разсола
      • Посолка впрыскиваніемъ разсола черезъ уколы
      • Посолка впрыскиваніемъ разсола по способу Моргана
      • Послѣдовательное примѣненіе различныхъ способовъ соленія
      • Исправленіе пересоленнаго мяса
    • Копченіе
    • Коптильни
    • Румянка
    • Матеріалы, употребляемые въ колбасномъ производствѣ
    • Кухня, инструменты, орудія и приборы, употребляемые въ колбасномъ производствѣ
    • Санитарно-гигіеническая сторона колбаснаго производства
  • СПЕЦІАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    • Продукты нефаршированные
    • Ветчина
      • Окорок
      • Варка ветчины
      • Запеканіе ветчины
      • Рулетъ изъ ветчины
      • Ветчина изъ окорока дикаго кабана
      • Медвѣжья ветчина
    • Свиная грудинка
    • Свиная ножка
    • Итальянская ветчинная колбаса или итальянская ветчина
    • Полендвица
    • Соленый и копченый языки
      • Шпеко ванный языкъ
    • Солонина
      • Рулетъ изъ солонины
    • Копченая говядина
      • Гамбургская копченая говядина
    • Соленые и копченые гусиные полотки и окорочка
    • Соленое и конченое свиное сало
    • Продукты фаршированные
    • Приготовленіе кишекъ п пр. для набивки
    • Приготовленіе колбаснаго фарша
      • Выжиливаніе мяса
      • Измельченіе (рубка) мяса въ фаршъ
      • Предварительный засолъ мяса
      • Прибавленіе къ фаршу свиного сала (шпека)
      • Прибавленіе къ фаршу соли, селитры и другихъ приправъ
      • Продѣлываніе фарша
      • Соединеніе фарша съ водою
      • Выдерживаніе колбаснаго фарша на холоду
    • Набивка фарша въ кишки
      • Обвяливаніе (обсушиваніе) набитыхъ колбасъ
      • Копченіе колбасъ
    • Сырыя копченыя колбасы
      • A) Сырыя копченыя колбасы съ большимъ содержаніемъ свинины
        • Настоящая итальянская салями
        • Русская салями 1-го сорта
        • Русская салями 2-го сорта
        • Московская салями
        • Берлинская салями
        • Брауншвейгская колбаса
        • Тамбовская колбаса
        • Малороссійская копченая колбаса
      • B) Сырыя копченыя колбасы изъ говядины съ небольшою примѣсью свинины
        • Любская колбаса 1-го сорта
        • Любская колбаса 2-го сорта
        • Охотничьи колбаски
        • Польская колбаса
      • Б) Сырыя копченыя колбасы изъ одной говядины
        • Московская копченая колбаса
        • Углицкая колбаса 1-го сорта
        • Углицкая колбаса 2-го сорта
        • Еврейскія и татарскія колбасы
    • Вареныя мясныя колбасы
      • Варка колбасъ
      • Телячья парижская колбаса съ трюфелями
      • Телячья страсбургская колбаса
      • Телячья московская колбаса
      • Ліонская вареная колбаса
      • Болонская колбаса
      • Малороссійская или литовская запеканка
      • Варшавскія сардельки
      • Чайная колбаса
      • Итальянскія колбаски
    • Кровеныя колбасы
      • Обыкновенная кровеная колбаса
      • Кровеная колбаса съ языкомъ
      • Кровеныя колбаски
    • Ливерныя колбасы
      • Ливерная паштетная колбаса съ трюфелями
      • Ливерная паштетная колбаса безъ трюфелей
      • Копченая ливерная колбаса
      • Дешевая ливерная колбаса
      • Ливерныя колбаски
      • Французскія колбасы изъ дичи
      • Сыръ изъ дичи
    • Сосиски
      • Обыкновенныя сосиски, толстыя и тонкія
      • Вѣнскія сосиски
      • Дрезденскія сосиски
      • Сосиски изъ каплуна или пулярды
      • Сосиски изъ дичи
      • Сосиски изъ зайца
      • Сосиски изъ гусиныхъ печенокъ
      • Сосиски изъ мозговъ
    • Зильцы я имъ подобные препараты
      • Французскій зильцъ
      • Обыкновенный зильцъ
      • Пресскопфъ
    • Добавочные препараты
      • Грицвурстъ
      • Хлѣбная колбаса
      • Картофельная колбаса
      • Гороховая колбаса
      • Колбаса изъ кислой капусты
      • Рубецъ или рубчикъ
    • Топленое свиное сало
      • Подмѣси въ продажномъ топленомъ свиномъ салѣ и какъ ихъ открывать
      • Исправленіе (очищеніе) испортившагося (прогоркшаго) топленаго свиного сала
  • ПЕРЕЧЕНЬ РАСКРАШЕННЫХЪ РИСУНКОВЪ
  • ПЕРЕЧЕНЬ РИСУНКОВЪ ВЪ ТЕКСТЪ

Usage statistics

stat Access count: 14
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics