В учебном пособии приведена общая информация об основных направлениях биотехнологии в пищевой промышленности и основах технологии пищи. Рассмотрены промышленные процессы с использованием ферментных систем, биотехнологические процессы в молочной и мясоперерабатывающей промышленности, производстве хлеба, чая, пивоваренном производстве и виноделии. Приведен обзор сведений о физиологической активности фитохимических веществ растений, способах их выделения и консервирования сырья, а также принципах составления фитокомпозиций, антиоксидантных и антимикробных свойств биологически активных веществ растений. Учебное пособие включает разделы учебного плана основной образовательной программы аспирантуры по специальности ВАК РФ 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ. Учебное пособие будет полезно также магистрантам, обучающимся по направлениям укрупненной группы специальностей «Промышленная экология и биотехнологии», специалистам технологам, занятым в сфере разработки и производства пищевых продуктов.