Объектом исследования являются ассортимент и информация наупаковке сдобных хлебобулочных изделий, сдобные хлебобулочныеизделия, выработанные крупными хлебопекарными предприятиями ипекарнями при гипермаркетах. Цель выпускной квалификационной работы заключается впроведении сравнительной оценки качества и безопасности сдобныххлебобулочных изделий, реализуемых крупными хлебопекарнымипредприятиями и гипермаркетами г. Санкт-Петербурга. По литературным источникам был проведен анализ факторов,которые оказывают влияние на качество и безопасность сдобныхбулочных изделий.Было проведено исследование рынка хлебобулочных изделий ивыявлены тенденции в развитии ассортимента сдобных булочныхизделий. В ходе анализа, был определен состав жировых компонентовсдобных булочных изделий по информации на упаковке изделий,реализуемых в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга. Был проведен сравнительный анализ качества сдобныхбулочных изделий, реализуемых крупными хлебопекарнымипредприятиями и пекарнями гипермаркетов г. Санкт-Петербурга помаркировке, органолептическим и физико-химическим показателям. Определено влияние вида жирового компонента на качествосдобных булочных изделий и его изменение в процессе хранения. Проведен анализ трансизомеров жирных кислот в сдобныхбулочных изделиях методом ИК-спектроскопии.