Детальная информация
Название | Организация производственно-торговой деятельности ресторана итальянской кухни на 75 мест в Приморском районе г. Санкт-Петербурга: бакалаврская работа: 19.03.04 |
---|---|
Авторы | Круглов Артур Петрович |
Научный руководитель | Котова Наталья Петровна |
Организация | Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий |
Выходные сведения | Санкт-Петербург, 2017 |
Коллекция | Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция |
Тематика | ресторан ; итальянская кухня ; производственная программа ; меню |
Тип документа | Выпускная квалификационная работа бакалавра |
Тип файла | |
Язык | Русский |
Уровень высшего образования | Бакалавриат |
Код специальности ФГОС | 19.03.04 |
Группа специальностей ФГОС | 190000 - Промышленная экология и биотехнологии |
DOI | 10.18720/SPBPU/2/v17-4584 |
Права доступа | Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование) |
Ключ записи | RU\SPSTU\edoc\47984 |
Дата создания записи | 13.11.2017 |
Разрешенные действия
–
Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Группа | Анонимные пользователи |
---|---|
Сеть | Интернет |
В работе выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования ресторана итальянской кухни на 75 мест в Приморском районе, произведены все необходимые технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия, разработано и составлено штатное расписание сотрудников. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.
Место доступа | Группа пользователей | Действие |
---|---|---|
Локальная сеть ИБК СПбПУ | Все |
|
Интернет | Авторизованные пользователи СПбПУ |
|
Интернет | Анонимные пользователи |
|
- Введение
- 1 Рынок сферы деятельности ресторана итальянской кухни и его анализ
- 1.1 Маркетинговое исследование
- 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
- 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
- 1.4 Разработка концепции ресторана
- 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
- 1.6 Разработка производственной программы предприятия
- 1.7 Система снабжения ресторана
- 2 Организационно-технологический раздел
- 2.1 Разработка меню
- 2.2 Создание планово-расчетного меню
- 2.3 Разработка технологической схемы функциональной взаимосвязи помещений ресторана
- 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
- 2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
- Продолжение таблицы 2.3
- 2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер
- 2.4.3 Определение площади кладовой сухих продуктов
- 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
- 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
- Таблица 2.9 - Спецификация оборудования доготовочного цеха
- 2.5.2 Определение овощного цеха
- 2.5.3 Определение горячего цеха
- Создание производственной программы горячего цеха
- Создание оперативного графика работы горячего цеха
- Оперативный график работы горячего цеха разработан на одну производственную смену. График представлен в таблице 2.15.
- Таблица 2.15 - Оперативный график работы производственной бригады горячего цеха
- Продолжение таблицы 2.15
- Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час раб...
- Число блюд, реализуемых в зале предприятия за i час определяют по форме:
- 2.5.4 Определение холодного цеха
- 2.5.5 Определение моечной столовой посуды
- 2.5.6 Определение моечной кухонной посуды
- 2.6 Расчет площади проектируемого предприятия
- 2.7 Разработка системы обслуживания потребителей
- 3 Управление предприятием общественного питания
- 3.1 Организационная структура управления ресторанам представлена на рисунке 2
- 3.2 Создание штатного расписания и графика выхода на работу персонала ресторана
- Число работников и их должности представлены в таблице 3.1.
- Для производственных работников и обслуживающего персонала выбран 2х бригадный график. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 12 часов. Преимущество такого графика в том, что состав б...
- Время работы зала с 11:00 до 23:00
- Время смены обслуживающего персонала с 10:00 до 22:00, с 11 до 23.
- Время смены производственной бригады с 9:00 до 21:00, с 11 до 23.
- Время перерыов по 30 минут 2 раза за смену.
- График выхода на работу сотрудников представлен в таблице 3.2.
- 3.3 Управление закупками в проектируемом ресторане
- 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
- 4.2 Требования к производственным помещениям
- 5 Экономический раздел
- Заключение
- Приложение А
- Приложение Б
Количество обращений: 82
За последние 30 дней: 0