Details

В работе выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования ресторана итальянской кухни на 75 мест в Приморском районе, произведены все необходимые технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия, разработано и составлено штатное расписание сотрудников. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

• Введение
• 1 Рынок сферы деятельности ресторана итальянской кухни и его анализ
  • 1.1 Маркетинговое исследование
  • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
  • 1.4 Разработка концепции ресторана
  • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6 Разработка производственной программы предприятия
  • 1.7 Система снабжения ресторана
• 2 Организационно-технологический раздел
  • 2.1 Разработка меню
  • 2.2 Создание планово-расчетного меню
  • 2.3 Разработка технологической схемы функциональной взаимосвязи помещений ресторана
  • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
    • Продолжение таблицы 2.3
    • 2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер
    • 2.4.3 Определение площади кладовой сухих продуктов
  • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
    • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
    • Таблица 2.9 - Спецификация оборудования доготовочного цеха
    • 2.5.2 Определение овощного цеха
    • 2.5.3 Определение горячего цеха
    • Создание производственной программы горячего цеха
    • Создание оперативного графика работы горячего цеха
    • Оперативный график работы горячего цеха разработан на одну производственную смену. График представлен в таблице 2.15.
    • Таблица 2.15 - Оперативный график работы производственной бригады горячего цеха
    • Продолжение таблицы 2.15
    • Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час раб...
    • Число блюд, реализуемых в зале предприятия за i час определяют по форме:
  • 2.5.4 Определение холодного цеха
    • 2.5.5 Определение моечной столовой посуды
    • 2.5.6 Определение моечной кухонной посуды
  • 2.6 Расчет площади проектируемого предприятия
  • 2.7 Разработка системы обслуживания потребителей
• 3 Управление предприятием общественного питания
  • 3.1 Организационная структура управления ресторанам представлена на рисунке 2
  • 3.2 Создание штатного расписания и графика выхода на работу персонала ресторана
  • Число работников и их должности представлены в таблице 3.1.
  • Для производственных работников и обслуживающего персонала выбран 2х бригадный график. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 12 часов. Преимущество такого графика в том, что состав б...
  • Время работы зала с 11:00 до 23:00
  • Время смены обслуживающего персонала с 10:00 до 22:00, с 11 до 23.
  • Время смены производственной бригады с 9:00 до 21:00, с 11 до 23.
  • Время перерыов по 30 минут 2 раза за смену.
  • График выхода на работу сотрудников представлен в таблице 3.2.
  • 3.3 Управление закупками в проектируемом ресторане
• 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
  • 4.2 Требования к производственным помещениям
• 5 Экономический раздел
• Заключение
• Приложение А
• Приложение Б