С 17 марта 2020 г. для ресурсов (учебные, научные, материалы конференций, статьи из периодических изданий, авторефераты диссертаций, диссертации) ЭБ СПбПУ, обеспечивающих образовательный процесс, установлен особый режим использования. Обращаем внимание, что ВКР/НД не относятся к этой категории.

Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана итальянской кухни на 75 мест в Приморском районе г. Санкт-Петербурга: бакалаврская работа: 19.03.04
Creators: Круглов Артур Петрович
Scientific adviser: Котова Наталья Петровна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологий и пищевых технологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: ресторан; итальянская кухня; производственная программа; меню
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-4584
Rights: Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В работе выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования ресторана итальянской кухни на 75 мест в Приморском районе, произведены все необходимые технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия, разработано и составлено штатное расписание сотрудников. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Введение
  • 1 Рынок сферы деятельности ресторана итальянской кухни и его анализ
    • 1.1 Маркетинговое исследование
    • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • 1.4 Разработка концепции ресторана
    • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • 1.6 Разработка производственной программы предприятия
    • 1.7 Система снабжения ресторана
  • 2 Организационно-технологический раздел
    • 2.1 Разработка меню
    • 2.2 Создание планово-расчетного меню
    • 2.3 Разработка технологической схемы функциональной взаимосвязи помещений ресторана
    • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
      • 2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
      • Продолжение таблицы 2.3
      • 2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер
      • 2.4.3 Определение площади кладовой сухих продуктов
    • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
      • Таблица 2.9 - Спецификация оборудования доготовочного цеха
      • 2.5.2 Определение овощного цеха
      • 2.5.3 Определение горячего цеха
      • Создание производственной программы горячего цеха
      • Создание оперативного графика работы горячего цеха
      • Оперативный график работы горячего цеха разработан на одну производственную смену. График представлен в таблице 2.15.
      • Таблица 2.15 - Оперативный график работы производственной бригады горячего цеха
      • Продолжение таблицы 2.15
      • Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час раб...
      • Число блюд, реализуемых в зале предприятия за i час определяют по форме:
    • 2.5.4 Определение холодного цеха
      • 2.5.5 Определение моечной столовой посуды
      • 2.5.6 Определение моечной кухонной посуды
    • 2.6 Расчет площади проектируемого предприятия
    • 2.7 Разработка системы обслуживания потребителей
  • 3 Управление предприятием общественного питания
    • 3.1 Организационная структура управления ресторанам представлена на рисунке 2
    • 3.2 Создание штатного расписания и графика выхода на работу персонала ресторана
    • Число работников и их должности представлены в таблице 3.1.
    • Для производственных работников и обслуживающего персонала выбран 2х бригадный график. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 12 часов. Преимущество такого графика в том, что состав б...
    • Время работы зала с 11:00 до 23:00
    • Время смены обслуживающего персонала с 10:00 до 22:00, с 11 до 23.
    • Время смены производственной бригады с 9:00 до 21:00, с 11 до 23.
    • Время перерыов по 30 минут 2 раза за смену.
    • График выхода на работу сотрудников представлен в таблице 3.2.
    • 3.3 Управление закупками в проектируемом ресторане
  • 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
    • 4.2 Требования к производственным помещениям
  • 5 Экономический раздел
  • Заключение
  • Приложение А
  • Приложение Б

Usage statistics

stat Access count: 76
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics