?
С 17 марта 2020 г. для ресурсов (учебные, научные, материалы конференций, статьи из периодических изданий, авторефераты диссертаций, диссертации) ЭБ СПбПУ, обеспечивающих образовательный процесс, установлен особый режим использования. Обращаем внимание, что ВКР/НД не относятся к этой категории.

Details
Table Card RUSMARC
Title: Организация производственно-торговой деятельности кафе на 75 мест в Московском районе Санкт-Петербурга: бакалаврская работа: 19.03.04
Creators: Сикетина Екатерина Александровна
Scientific adviser: Котова Наталья Петровна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2017
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: проектирование; производственно-торговая деятельность; производственная программа
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-6948
Rights: Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Allowed Actions: –

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе «Алые паруса» в г. Санкт-Петербурге, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ВКР кафе 75 мест ред
    • Федеральное государственное автономное образовательное
    • учреждение высшего образования
    • «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
    • Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
    • ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
    • Направление: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
    • Санкт-Петербург
    • Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
    • ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ
    • Студентка Сикетина Екатерина Александровна
    • Срок представления к защите «20» мая 2017 г.
    • Содержание пояснительной записки
    • ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ
    • Руководитель ВКР,
    • к.т.н., доцент ВШБТиПТ СПбПУ
    • Содержание
    • ВВЕДЕНИЕ
    • 1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 1.1 Маркетинговые исследования
    • Рисунок 1.1 – План Московского района г. Санкт-Петербурга [28]
    • Рисунок 1.2 – Местоположение проектируемого кафе на 75 мест [75].
    • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • Продолжение таблицы 1.1
    • Таблица 1.2 – Матрица SWOT-анализа работы кафе «Питер»
    • 1.4 Разработка концепции предприятия
    • Рисунок 1.1. – Логотип и фирменный знак кафе «Алые паруса»
    • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • Р = 343935×28/1000 = 9630 мест
    • Продолжение таблицы 1.2
    • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
    • Таблица 1.4 – Разработка производственной программы кафе на 75 мест
    • T – время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час
    • Заключение по разделу 1:
    • Таблица 1.5 – Исходные данные проектируемого предприятия
    • 2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 2.1 Разработка меню
    • Таблица 2.1 – Меню кафе на 75 мест
    • Таблица 2.2 – Винная карта кафе на 75 мест
    • 2.2. Разработка планово-расчетного меню
    • Продолжение таблицы 2.3
    • Продолжение таблицы 2.4
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
    • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
    • Продолжение таблицы 2.5
    • Продолжение таблицы 2.5
    • Продолжение таблицы 2.5
    • Продолжение таблицы 2.5
    • 2.4.2 Расчет объема охлаждаемых и морозильных камер
    • Таблица 2.6 – Расчет объема сборно-разборных холодильных камер
    • Продолжение таблицы 2.6
    • Продолжение таблицы 2.6
    • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов и кладовой винно-водочных напитков
    • Продолжение таблицы 2.8
    • S = 0,9/ 0,4 = 2,25 м2.
    • S = 3,6/ 0,4 = 9,0 м2.
    • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
    • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
    • Продолжение таблицы 2.9
    • Продолжение таблицы 2.10
    • Расчет холодильного оборудования
    • – объемная плотность продукта, кг/дм3
    • Расчет механического оборудования
    • Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч, (шт/ч).
    • Таблица 2.12 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Продолжение таблицы 2.13
    • Расчет площади доготовочного цеха
    • Таблица 2.14 – Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
    • Продолжение таблицы 2.14
    • S = 2,85 / 0,35 = 8,1 м2.
      • 2.5.2 Расчет цеха обработки овощей и зелени
    • Продолжение таблицы 2.15
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Расчет механического оборудования
    • Таблица 2.18 – Расчет механического оборудования
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Таблица 2.19 – Расчет количества ванн
    • Расчет площади цеха обработки овощей и зелени
    • Таблица 2.20 – Спецификация оборудования цеха обработки овощей и зелени
    • Продолжение таблицы 2.20
    • S = 1,79/ 0,35 = 5,11 м2.
    • 2.5.3 Расчет горячего цеха
    • Производственная программа
    • Таблица 2.21 – Производственная программа горячего цеха
    • Продолжение таблицы 2.21
    • Расчет явочной численности производственных работников цеха
    • Разработка оперативного графика работы горячего цеха
    • Таблица 2.22 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
    • Разработка графика реализации блюд
    • Таблица 2.24 – Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции
    • Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
    • Таблица 2.25 – Расчет необходимого количества бульонов для варки супов
    • Продолжение таблицы 2.28
    • Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
    • – для жарки продуктов порциями
    • Продолжение таблицы 2.29
    • Расчет площади и подбор плиты
    • Продолжение таблицы 2.31
    • Fр.макс – расчетная рабочая площадь поверхности плиты за i-й час
    • F = 1,3(0,177 = 0,23 м2.
    • Расчет и подбор пароконвектоматов
    • Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
    • Расчет механического оборудования
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Расчет площади горячего цеха
    • S = 7,74 / 0,35 = 22,1 м2.
    • 2.5.4 Расчет холодного цеха
    • Разработка производственной программы холодного цеха
    • Таблица 2.38 - Производственная программа холодного цеха
    • Расчет численности производственных работников
    • Разработка оперативного графика работы холодного цеха
    • Таблица 2.39 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
    • Разработка схемы технологического процесса
    • Таблица 2.40 – Схема технологических процессов в холодном цехе
    • Продолжение таблицы 2.41
    • Продолжение таблицы 2.41
    • Расчет механического оборудования
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Таблица 2.43 – Расчет производственных столов
    • Расчет площади холодного цеха
    • Таблица 2.44 – Спецификация оборудования холодного цеха
    • S = 4,18/ 0,35 = 11,9 м2.
    • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
    • Продолжение таблицы 2.46
    • S = 4,6/ 0,35 = 13,1 м2.
    • 2.5.6 Расчет сервизной
    • S = 2,5/ 0,35 = 7,1 м2.
    • 2.5.7 Расчет моечной кухонной посуды
    • S = 2,7/ 0,4 = 6,8 м2.
    • 2.4 Расчет группы помещений для потребителей
    • Коф = 75/ 15 = 5.
    • 2.5 Расчет площадей помещений кафе
    • Таблица 2.51 – Экспликация помещений кафе на 75 мест
    • Продолжение таблицы 2.51
    • 2.6 Разработка системы обслуживания потребителей
    • Этапы организации обслуживания
    • Уборка торговых помещений
    • 3 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 3.1 Организационная структура управления предприятием
    • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
    • Продолжение таблицы 3.2
    • Продолжение таблицы 3.2
    • 3.3 Управление качеством на предприятии
    • 4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 4.1 Обеспечения безопасных и комфортных условий труда в проектируемом кафе
    • 4.1.2 Требования к производственным помещениям
    • Продолжение таблицы 4.2
    • 4.1.3 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
    • 4.1.4 Требования к микроклимату рабочих мест
    • Продолжение таблицы 4.3
    • 4.1.5 Погрузочно-разгрузочные работы
    • 4.2. Пожарная безопасность
    • 4.2.1 Требования к системе пожарной безопасности
    • Система вентиляции
    • 4.2.2 Выбор огнетушителей
    • 4.3 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийных ситуаций
    • План эвакуации представлен в графической части проекта.
    • 4.4 Порядок действий при пожаре
    • 4.5 Порядок действий при аварии
    • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 5.1 Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
    • Таблица 5.1 - Расчёт средней цены блюд
    • Продолжение таблицы 5.1
    • Продолжение таблицы 5.2
    • 5.2 Расчет валового дохода (суммы торговых наценок и надбавок) предприятия
    • 5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
    • Таблица 5.4 - Расчёт суммы амортизационных отчислений основных фондов
    • 5.5 Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
    • Продолжение таблицы 5.6
    • 5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущие производственные затраты)
    • 5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
    • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    • НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
    • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
    • Приложение А Технико-технологические карты
    • УТВЕРЖДАЮ
    • Директор
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
    • 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    • 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
    • 3 РЕЦЕПТУРА
    • 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
    • 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
    • 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    • Шеф-повар_____________________________________________________________________
    • УТВЕРЖДАЮ
    • Директор
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
    • 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    • 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
    • 3 РЕЦЕПТУРА
    • 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
    • 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
    • 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    • Шеф-повар_____________________________________________________________________
    • Приложение Б Технологические карты
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 1
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 2
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 3
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 4
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 5
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 6
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 7
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 8
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 9
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 10
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 10
    • Шеф-повар ________________________________________________________________________
    • Приложение В – План эвакуации
  • Кафе 75 мест(1)
  • Кафе 75 мест(2)

Usage statistics

stat Access count: 86
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics