Details

Title Организация производственно-торговой деятельности кафе на 75 мест в Московском районе Санкт-Петербурга: бакалаврская работа: 19.03.04
Creators Сикетина Екатерина Александровна
Scientific adviser Котова Наталья Петровна
Organization Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
Imprint Санкт-Петербург, 2017
Collection Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция
Subjects проектирование ; производственно-торговая деятельность ; производственная программа
Document type Bachelor graduation qualification work
File type PDF
Language Russian
Level of education Bachelor
Speciality code (FGOS) 19.03.04
Speciality group (FGOS) 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI 10.18720/SPBPU/2/v17-6948
Rights Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key RU\SPSTU\edoc\52280
Record create date 3/29/2018

Allowed Actions

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group Anonymous
Network Internet

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе «Алые паруса» в г. Санкт-Петербурге, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All
Read Print Download
Internet Authorized users SPbPU
Read Print Download
Internet Anonymous
  • ВКР кафе 75 мест ред
    • Федеральное государственное автономное образовательное
    • учреждение высшего образования
    • «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
    • Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
    • ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
    • Направление: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
    • Санкт-Петербург
    • Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
    • ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ
    • Студентка Сикетина Екатерина Александровна
    • Срок представления к защите «20» мая 2017 г.
    • Содержание пояснительной записки
    • ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ
    • Руководитель ВКР,
    • к.т.н., доцент ВШБТиПТ СПбПУ
    • Содержание
    • ВВЕДЕНИЕ
    • 1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 1.1 Маркетинговые исследования
    • Рисунок 1.1 – План Московского района г. Санкт-Петербурга [28]
    • Рисунок 1.2 – Местоположение проектируемого кафе на 75 мест [75].
    • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • Продолжение таблицы 1.1
    • Таблица 1.2 – Матрица SWOT-анализа работы кафе «Питер»
    • 1.4 Разработка концепции предприятия
    • Рисунок 1.1. – Логотип и фирменный знак кафе «Алые паруса»
    • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • Р = 343935×28/1000 = 9630 мест
    • Продолжение таблицы 1.2
    • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
    • Таблица 1.4 – Разработка производственной программы кафе на 75 мест
    • T – время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час
    • Заключение по разделу 1:
    • Таблица 1.5 – Исходные данные проектируемого предприятия
    • 2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 2.1 Разработка меню
    • Таблица 2.1 – Меню кафе на 75 мест
    • Таблица 2.2 – Винная карта кафе на 75 мест
    • 2.2. Разработка планово-расчетного меню
    • Продолжение таблицы 2.3
    • Продолжение таблицы 2.4
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
    • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
    • Продолжение таблицы 2.5
    • Продолжение таблицы 2.5
    • Продолжение таблицы 2.5
    • Продолжение таблицы 2.5
    • 2.4.2 Расчет объема охлаждаемых и морозильных камер
    • Таблица 2.6 – Расчет объема сборно-разборных холодильных камер
    • Продолжение таблицы 2.6
    • Продолжение таблицы 2.6
    • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов и кладовой винно-водочных напитков
    • Продолжение таблицы 2.8
    • S = 0,9/ 0,4 = 2,25 м2.
    • S = 3,6/ 0,4 = 9,0 м2.
    • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
    • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
    • Продолжение таблицы 2.9
    • Продолжение таблицы 2.10
    • Расчет холодильного оборудования
    • – объемная плотность продукта, кг/дм3
    • Расчет механического оборудования
    • Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч, (шт/ч).
    • Таблица 2.12 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Продолжение таблицы 2.13
    • Расчет площади доготовочного цеха
    • Таблица 2.14 – Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
    • Продолжение таблицы 2.14
    • S = 2,85 / 0,35 = 8,1 м2.
      • 2.5.2 Расчет цеха обработки овощей и зелени
    • Продолжение таблицы 2.15
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Продолжение таблицы 2.16
    • Расчет механического оборудования
    • Таблица 2.18 – Расчет механического оборудования
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Таблица 2.19 – Расчет количества ванн
    • Расчет площади цеха обработки овощей и зелени
    • Таблица 2.20 – Спецификация оборудования цеха обработки овощей и зелени
    • Продолжение таблицы 2.20
    • S = 1,79/ 0,35 = 5,11 м2.
    • 2.5.3 Расчет горячего цеха
    • Производственная программа
    • Таблица 2.21 – Производственная программа горячего цеха
    • Продолжение таблицы 2.21
    • Расчет явочной численности производственных работников цеха
    • Разработка оперативного графика работы горячего цеха
    • Таблица 2.22 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
    • Разработка графика реализации блюд
    • Таблица 2.24 – Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции
    • Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
    • Таблица 2.25 – Расчет необходимого количества бульонов для варки супов
    • Продолжение таблицы 2.28
    • Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
    • – для жарки продуктов порциями
    • Продолжение таблицы 2.29
    • Расчет площади и подбор плиты
    • Продолжение таблицы 2.31
    • Fр.макс – расчетная рабочая площадь поверхности плиты за i-й час
    • F = 1,3(0,177 = 0,23 м2.
    • Расчет и подбор пароконвектоматов
    • Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
    • Расчет механического оборудования
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Расчет площади горячего цеха
    • S = 7,74 / 0,35 = 22,1 м2.
    • 2.5.4 Расчет холодного цеха
    • Разработка производственной программы холодного цеха
    • Таблица 2.38 - Производственная программа холодного цеха
    • Расчет численности производственных работников
    • Разработка оперативного графика работы холодного цеха
    • Таблица 2.39 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
    • Разработка схемы технологического процесса
    • Таблица 2.40 – Схема технологических процессов в холодном цехе
    • Продолжение таблицы 2.41
    • Продолжение таблицы 2.41
    • Расчет механического оборудования
    • Расчет нейтрального оборудования
    • Таблица 2.43 – Расчет производственных столов
    • Расчет площади холодного цеха
    • Таблица 2.44 – Спецификация оборудования холодного цеха
    • S = 4,18/ 0,35 = 11,9 м2.
    • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
    • Продолжение таблицы 2.46
    • S = 4,6/ 0,35 = 13,1 м2.
    • 2.5.6 Расчет сервизной
    • S = 2,5/ 0,35 = 7,1 м2.
    • 2.5.7 Расчет моечной кухонной посуды
    • S = 2,7/ 0,4 = 6,8 м2.
    • 2.4 Расчет группы помещений для потребителей
    • Коф = 75/ 15 = 5.
    • 2.5 Расчет площадей помещений кафе
    • Таблица 2.51 – Экспликация помещений кафе на 75 мест
    • Продолжение таблицы 2.51
    • 2.6 Разработка системы обслуживания потребителей
    • Этапы организации обслуживания
    • Уборка торговых помещений
    • 3 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 3.1 Организационная структура управления предприятием
    • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
    • Продолжение таблицы 3.2
    • Продолжение таблицы 3.2
    • 3.3 Управление качеством на предприятии
    • 4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    • 4.1 Обеспечения безопасных и комфортных условий труда в проектируемом кафе
    • 4.1.2 Требования к производственным помещениям
    • Продолжение таблицы 4.2
    • 4.1.3 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
    • 4.1.4 Требования к микроклимату рабочих мест
    • Продолжение таблицы 4.3
    • 4.1.5 Погрузочно-разгрузочные работы
    • 4.2. Пожарная безопасность
    • 4.2.1 Требования к системе пожарной безопасности
    • Система вентиляции
    • 4.2.2 Выбор огнетушителей
    • 4.3 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийных ситуаций
    • План эвакуации представлен в графической части проекта.
    • 4.4 Порядок действий при пожаре
    • 4.5 Порядок действий при аварии
    • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 5.1 Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
    • Таблица 5.1 - Расчёт средней цены блюд
    • Продолжение таблицы 5.1
    • Продолжение таблицы 5.2
    • 5.2 Расчет валового дохода (суммы торговых наценок и надбавок) предприятия
    • 5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
    • Таблица 5.4 - Расчёт суммы амортизационных отчислений основных фондов
    • 5.5 Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
    • Продолжение таблицы 5.6
    • 5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущие производственные затраты)
    • 5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
    • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    • НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
    • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
    • Приложение А Технико-технологические карты
    • УТВЕРЖДАЮ
    • Директор
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
    • 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    • 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
    • 3 РЕЦЕПТУРА
    • 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
    • 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
    • 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    • Шеф-повар_____________________________________________________________________
    • УТВЕРЖДАЮ
    • Директор
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
    • 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    • 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
    • 3 РЕЦЕПТУРА
    • 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
    • 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
    • 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    • Шеф-повар_____________________________________________________________________
    • Приложение Б Технологические карты
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 1
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 2
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 3
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 4
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 5
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 6
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 7
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 8
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 9
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 10
    • Шеф-повар _________________________________________________________________________
    • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
    • Технологическая карта № 10
    • Шеф-повар ________________________________________________________________________
    • Приложение В – План эвакуации
  • Кафе 75 мест(1)
  • Кафе 75 мест(2)

Access count: 88 
Last 30 days: 0

Detailed usage statistics