Детальная информация

Название: Разработка рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий на основе муки из люпина: магистерская работа: 19.04.04
Авторы: Соколова Анна Владимировна
Научный руководитель: Красильников В. Н.
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого; Институт «Торгово-экономический университет»
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2016
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: Химическая технология; люпин; мучные кондитерские изделия; микроволновая обработка
УДК: 633.367(043.3); 664.641(043.3); 664.68(043.3)
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-818
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

В первой главе приведен подробный анализ работ по изучению люпина в плане использования в пищевых целях, состояния рынка люпина в мире и в Российской Федерации. В конце раздела сделаны выводу по обзору литературы, и определены направления научной работы магистерской диссертации. Во второй главе приведены объекты и методы исследований, приведена комплексная схема проведения магистерской работы с описанием программ для обработки результатов полученных данных. В первой части третьей главы приведены данные по микроволновой обработке зерен люпина. Установлено, что при нагреве зёрен люпина под воздействием микроволновой обработки в течение 20 минут, происходит уменьшение содержания алкалоидов в белом люпине на 66,67%, а в узколистном люпине на 38,46%. Увеличение времени микроволновой обработки зерен люпина выше 20 минут приводило к появлению привкуса горелого в ядрах люпина, и изменению цвета до коричневого. Изученные технологические свойства муки, полученной из зерен люпина после микроволновой обработки, свидетельствуют об увеличении ВУС на 45-50%, а ЖУС и ЖЭС снижаются в среднем на 5-10%. Стабильность эмульсии снижается на 30-35 %. Во второй части третьего раздела определена базовая закладка в рецептуре основного песочного полуфабриката с использованием 15% муки люпина (в% к массе пшеничной муки в контроле) для белого люпина, и 20% муки люпина узколистного. Использование смеси пшеничной муки слюпиновой для производства мучных кондитерских изделий, привело к взаимному обогащению по аминокислотам: мука пшеничная обогащается лизином, а люпин обогащается аминокислотами метионин + цистин. Определены пищевая ценность и калорийность новых изделий с мукой люпина, при которой повысилась содержание белка в среднем на 36,39% в случае использования муки из люпина узколистного, и на 31,77% при использовании муки из белого люпина. Разработаны технико-технологические карты на новые изделия с мукой из белого и узколистного люпинов.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать Печать Загрузить
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать Печать Загрузить
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ)
-> Интернет Анонимные пользователи

Статистика использования

stat Количество обращений: 10
За последние 30 дней: 1
Подробная статистика