Details

В первой главе приведен подробный анализ работ по изучению люпина в плане использования в пищевых целях, состояния рынка люпина в мире и в Российской Федерации. В конце раздела сделаны выводу по обзору литературы, и определены направления научной работы магистерской диссертации. Во второй главе приведены объекты и методы исследований, приведена комплексная схема проведения магистерской работы с описанием программ для обработки результатов полученных данных. В первой части третьей главы приведены данные по микроволновой обработке зерен люпина. Установлено, что при нагреве зёрен люпина под воздействием микроволновой обработки в течение 20 минут, происходит уменьшение содержания алкалоидов в белом люпине на 66,67%, а в узколистном люпине на 38,46%. Увеличение времени микроволновой обработки зерен люпина выше 20 минут приводило к появлению привкуса горелого в ядрах люпина, и изменению цвета до коричневого. Изученные технологические свойства муки, полученной из зерен люпина после микроволновой обработки, свидетельствуют об увеличении ВУС на 45-50%, а ЖУС и ЖЭС снижаются в среднем на 5-10%. Стабильность эмульсии снижается на 30-35 %. Во второй части третьего раздела определена базовая закладка в рецептуре основного песочного полуфабриката с использованием 15% муки люпина (в% к массе пшеничной муки в контроле) для белого люпина, и 20% муки люпина узколистного. Использование смеси пшеничной муки слюпиновой для производства мучных кондитерских изделий, привело к взаимному обогащению по аминокислотам: мука пшеничная обогащается лизином, а люпин обогащается аминокислотами метионин + цистин. Определены пищевая ценность и калорийность новых изделий с мукой люпина, при которой повысилась содержание белка в среднем на 36,39% в случае использования муки из люпина узколистного, и на 31,77% при использовании муки из белого люпина. Разработаны технико-технологические карты на новые изделия с мукой из белого и узколистного люпинов.