Details

Title: Разработка рецептур и технологии производства мучных кондитерских изделий на основе муки из люпина: магистерская работа: 19.04.04
Creators: Соколова Анна Владимировна
Scientific adviser: Красильников В. Н.
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого; Институт «Торгово-экономический университет»
Imprint: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: Химическая технология; люпин; мучные кондитерские изделия; микроволновая обработка
UDC: 633.367(043.3); 664.641(043.3); 664.68(043.3)
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Master
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-818
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Additionally: All documents
Record key: RU\SPSTU\edoc\37725

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В первой главе приведен подробный анализ работ по изучению люпина в плане использования в пищевых целях, состояния рынка люпина в мире и в Российской Федерации. В конце раздела сделаны выводу по обзору литературы, и определены направления научной работы магистерской диссертации. Во второй главе приведены объекты и методы исследований, приведена комплексная схема проведения магистерской работы с описанием программ для обработки результатов полученных данных. В первой части третьей главы приведены данные по микроволновой обработке зерен люпина. Установлено, что при нагреве зёрен люпина под воздействием микроволновой обработки в течение 20 минут, происходит уменьшение содержания алкалоидов в белом люпине на 66,67%, а в узколистном люпине на 38,46%. Увеличение времени микроволновой обработки зерен люпина выше 20 минут приводило к появлению привкуса горелого в ядрах люпина, и изменению цвета до коричневого. Изученные технологические свойства муки, полученной из зерен люпина после микроволновой обработки, свидетельствуют об увеличении ВУС на 45-50%, а ЖУС и ЖЭС снижаются в среднем на 5-10%. Стабильность эмульсии снижается на 30-35 %. Во второй части третьего раздела определена базовая закладка в рецептуре основного песочного полуфабриката с использованием 15% муки люпина (в% к массе пшеничной муки в контроле) для белого люпина, и 20% муки люпина узколистного. Использование смеси пшеничной муки слюпиновой для производства мучных кондитерских изделий, привело к взаимному обогащению по аминокислотам: мука пшеничная обогащается лизином, а люпин обогащается аминокислотами метионин + цистин. Определены пищевая ценность и калорийность новых изделий с мукой люпина, при которой повысилась содержание белка в среднем на 36,39% в случае использования муки из люпина узколистного, и на 31,77% при использовании муки из белого люпина. Разработаны технико-технологические карты на новые изделия с мукой из белого и узколистного люпинов.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Usage statistics

stat Access count: 120
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics