Детальная информация
| Название | Совершенствование технологии и разработка ассортимента многокомпонентных формованных изделий специализированного назначения: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания |
|---|---|
| Авторы | Дьякова Анастасия Андреевна |
| Научный руководитель | Елисеева Светлана Анатольевна |
| Организация | Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий |
| Выходные сведения | Санкт-Петербург, 2018 |
| Коллекция | Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция |
| Тематика | специализированные продукты ; многокомпонентные формованные изделия ; мясо птицы ; безглютеновая продукция ; целиакия ; морские водоросли |
| УДК | 641.563 |
| Тип документа | Выпускная квалификационная работа магистра |
| Тип файла | |
| Язык | Русский |
| Уровень высшего образования | Магистратура |
| Код специальности ФГОС | 19.04.04 |
| Группа специальностей ФГОС | 190000 - Промышленная экология и биотехнологии |
| Ссылки | Отзыв руководителя |
| DOI | 10.18720/SPBPU/2/v18-2606 |
| Права доступа | Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование) |
| Ключ записи | RU\SPSTU\edoc\54274 |
| Дата создания записи | 22.10.2018 |
Разрешенные действия
–
Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
| Группа | Анонимные пользователи |
|---|---|
| Сеть | Интернет |
В работе изложена сущность подхода к созданию специализированного продукта для людей больных целиакией, разработка рецептур и технологии изделий формованных из мяса птицы с добавлением растительных ингредиентов. С учетом полученных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сделаны выводы о соответствии Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», выявлено оптимальное соотношение рецептурных компонентов, даны рекомендации к производству.
| Место доступа | Группа пользователей | Действие |
|---|---|---|
| Локальная сеть ИБК СПбПУ | Все |
|
| Интернет | Авторизованные пользователи СПбПУ |
|
| Интернет | Анонимные пользователи |
|
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- 1.1. Изучение теоретических аспектов специализированного питания
- 1.2. Пищевая ценность и химический состав мяса птицы
- 1.3. Сушеные овощи, их свойства, область применения
- 1.3. Общие сведения об антиоксидантах, методах их определения
- 1.3.1. Методы определения суммарной антиоксидантной активности
- 1.4. Альгинат натрия, его свойства, область применения
- Альгинаты широко распространены в природе в качестве структурных компонентов бурых водорослей (Phaeophyceae) и капсульных полисахаридов почвенных бактерий. Промышленное производство составляет около 30000 тонн в год, что, вероятно, не превышает 10% еж...
- Выводы по обзору литературы
- 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ
- ИССЛЕДОВАНИЯ
- 2.1. Организация и методы проведения экспериментальных
- исследований
- 2.2. Объекты исследований
- 2.3.Методы исследований
- 3.1. Разработка рецептуры и технологии производства
- многокомпонентных формованных изделий
- 3.2. Определение суммарной антиоксидантной активности сушеных
- овощей
- 3.3. Влияние уровня введения сушеных овощей и альгината натрия на
- органолептические показатели готового изделия
- 3.4. Органолептическая оценка исследуемых образцов
- Таблица 3.6 – Сенсорные спецификации качества многокомпонентных формованных изделий с сушеным луком
- Таблица 3.7 - Сенсорные спецификации качества многокомпонентных формованных изделий с сушеной морковью
- 3.5. Установление сроков годности многокомпонентных формованных
- изделий из мяса птицы
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- По результатам выполненной работы сделаны следующие выводы:
- СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Количество обращений: 66
За последние 30 дней: 1
