Details

Title: Разработка технологии и организация производства кондитерских изделий на основе растительного сырья: выпускная квалификационная работа бакалавра: 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.03.04_01 - Технология продукции и организация ресторанного дела
Creators: Игонина Дарьяна Игоревна
Scientific adviser: Панкина Илона Анатольевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2019
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кафе; кафе-кондитерская; разработка технологии; меню; производственная программа; cafe; cafe-confectionery; technology development; menu; production program
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Рецензия; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-2363
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Record key: ru\spstu\vkr\1812

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В данной работе была обоснована актуальность поставленной темы, исследован российский рынок кондитерских изделий. Проанализированы различные виды растительного сырья для производства кондитерских изделий, разработана технология приготовления кондитерских изделий на основе растительного сырья. Произведена оценка качества готовой продукции, разработана документация. Произведен расчет и проектирование кондитерского цеха в кафе-кондитерской, разработаны условия безопасности труда рабочих.

In this work, the relevance of the topic was justified, the russian market of confectionery products was studied. Various types of vegetable raw materials for confectionery production are analyzed, the technology of preparation of confectionery products on the basis of vegetable raw materials is developed. The quality of the finished product was evaluated and documentation was developed. Calculation and design of confectionery shop in cafe-confectionery is made, working safety conditions of workers are developed.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • 29cfa17048bb1a663bb3628574d62964403e04d916fe8b6c4491ff0f5ee2702a.pdf
    • Содержание
    • Введение
    • 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1.1. Современные состояние отечественного и зарубежного рынка кондитерских изделий
    • 1.2. Сырье, используемое для производства кондитерских изделий
    • 1.2.1. Зерновое сырье и продукты его переработки, используемые для производства кондитерских изделий
    • 1.2.2. Плодово-ягодное сырье в производстве кондитерских изделий
    • 1.2.3. Орехи, используемые для производства кондитерских изделий
    • 1.2.4. Производство кондитерских изделий из орехов.
    • Производство марципана
    • 2. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 2.1. Объекты исследования
    • 2.2. Методы исследования
    • 2.2.1. Органолептический анализ
    • 2.2.2. Определение геометрических показателей орехов
    • 2.2.3. Определение титруемой кислотности марципановой массы
    • 2.2.4. Определение массовой доли влаги
    • 2.2.5. Определение активной кислотности
    • 2.2.6. Определение активности воды
    • 2.2.7. Определение кислотного числа
    • 2.2.8. Статистическая обработка результатов
  • 29cfa17048bb1a663bb3628574d62964403e04d916fe8b6c4491ff0f5ee2702a.pdf
    • 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
    • 3.1. Разработка меню кафе-кондитерской
    • 3.2. Разработка планово-расчетного меню
    • и технологических документов
    • 3.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
    • 3.4. Расчет производственных цехов
    • 3.4.1. Расчет кондитерского цеха
    • 4. Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
    • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные
    • условия труда
    • 4.1.1. Требования к административным, бытовым
    • и техническим помещениям
    • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
    • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
    • 4.1.4. Погрузочно-разгрузочные работы
    • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
    • Заключение
    • Список использованных источников
    • Приложение А
    • Технологические документы
    • приложение Б
    • СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Usage statistics

stat Access count: 59
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics