С 17 марта 2020 г. для образовательных ресурсов Электронной библиотеки СПбПУ установлен особый режим их использования

Детальная информация

Название: Разработка ассортимента и совершенствование технологии десертов на основе плодового сырья: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания
Авторы: Саблина Анастасия Александровна
Научный руководитель: Елисеева Светлана Анатольевна
Другие авторы: Барсукова Наталья Валерьевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2019
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: низкокалорийные десерты; плодовое сырье; сортовое разнообразие; сублимационная сушка; химический состав
УДК: 641.85:634.1/.7(043.3)
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: Отзыв руководителя; Рецензия; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-2544
Права доступа: Свободный доступ из сети Интернет (чтение)

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

В работе представлено изучение технологии приготовления десертов на основе плодового сырья, анализ сортового разнообразия свежих плодов яблок, рассмотрены способы обогащения продукта с помощью ягод сублимационной сушки. В качестве прототипа для расширения ассортимента десертов было взято кондитерское пастильное изделие – зефир. В процессе выполнения работы проводились экспериментальные исследования химического состава четырех сортов яблок Северо-западного региона урожая 2018 г. На основе результатов органолептического и физико-химического исследований показателей качества выбраны наиболее перспективные сорта, на их основе предложены технология приготовления десерта, рассчитаны рецептуры, обосновано повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности за счет внесения порошка ягод сублимационной сушки: клюквы и черной смородины. В заключение работы приводится расчет себестоимости, определение показателей качества в соответствии с ГОСТ 6441-2014, предлагаются рекомендации применения и способы прогнозирования сочетаний полученного изделия с другими продуктами для производства продукции общественного питания.

This work presents the studies of technology of desserts based on fruit raw materials, analysis of apple varieties and the ways of enriching the product with the help of freeze-drying berries. Zephyr is taken as a prototype for the expansion of the range of desserts. Experimental researches of the chemical composition of four North-Western region of Russia apples varieties (harvest, 2018) are given. Based on the results of organoleptic and physico-chemical researches of quality indicators, the most promising apple varieties are selected. On their basis, the technology of dessert preparation is proposed, recipes are calculated, the increase in nutritional value and the reduction in energy value due to the adding of cranberries and black currants freeze-dried berry powders are justified. In conclusion, the calculation of cost, the definition of quality indicators according GOST 6441-2014 are presented, recommendations for use and methods of forecasting combinations of the resulting product with other products for the production of catering are offered.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи Прочитать
-> Интернет Анонимные пользователи

Статистика использования документа

stat Количество обращений: 30
За последние 30 дней: 7
Подробная статистика