В процессе работы проводился анализ требований к питанию людей, больных целиакией, и подбор безглютеновых видов муки для заварных кондитерских полуфабрикатов. В результате исследования были научно обоснованы рецептуры заварных кондитерских полуфабрикатов из рисовой и гречневой муки, комбинированных мучных смесей, оптимизированных по аминокислотному составу; проведена оценка качества изделий из безглютенового заварного теста; разработана технико-технологическая документация на безглютеновые кондитерские изделия.

In the process of work, there were made an analysis of the nutritional requirements of people with celiac disease and the selection of gluten-free types of flour for choux pastry semi-finished products. As a result of the study, there were made scientifically based formulations of recipes of confectionery semi-finished products from rice and buckwheat flour, mixed flour mixtures optimized for amino-acid composition were scientifically substantiated; a comprehensive assessment of the quality of finished products; developed technical and technological documentation for gluten-free confectionery.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
• 1.1. Особенности питания при целиакии
• 1.2. Обзор отечественного рынка безглютеновой продукции
• 1.3. Технология приготовления заварного теста и изделий из него
  • 1.3.1. Роль сырья в формировании структуры заварного полуфабриката
  • 1.3.2. Технология приготовления заварного полуфабриката
• 1.4. Ассортимент и сравнительная характеристика безглютеновой муки
  • 1.4.1. Общая характеристика безглютеновых видов муки
  • 1.4.2. Пищевая ценность безглютеновых видов муки
  • 1.4.3. Технологические свойства безглютеновых видов муки
  • 1.4.4. Сравнение цен безглютеновых видов муки
• Выводы по главе 1
• 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
• 2.1. Выбор объектов и разработка схемы исследования
• 2.2. Расчетные методы – компьютерное моделирование
• 2.3. Органолептические методы исследования
• 2.4. Физико-химические методы исследования
  • 2.4.1. Определение растворимости и водоудерживающей способности муки
  • 2.4.2. Определение влажности
  • 2.4.3. Определение массовой доли водорастворимых углеводов и крахмала
  • 2.4.4. Определение удельного объема выпеченного полуфабриката
• 2.5. Реологические методы исследования
• Выводы по главе 2
• 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ЗАВАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
• 3.1. Исследование технологических свойств муки
• 3.2. Разработка рецептуры и технологии приготовления заварного полуфабриката
• 3.3. Роль углеводов в формировании качества изделий из заварного теста
• 3.4. Оптимизация аминокислотного состава
• 3.5. Разработка безглютеновых заварных кондитерских полуфабрикатов повышенной биологической ценности
• Вывод по главе 3
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • Технические условия
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
  • Технологическая инструкция