Details
| Title | Разработка технологии и рецептур заварных изделий из безглютеновых видов муки: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания |
|---|---|
| Creators | Попова Виктория Юрьевна |
| Scientific adviser | Смоленцева Алла Алексеевна |
| Other creators | Барсукова Наталья Валерьевна |
| Organization | Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий |
| Imprint | Санкт-Петербург, 2019 |
| Collection | Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция |
| Subjects | целиакия ; безглютеновая продукция ; заварные кондитерские полуфабрикаты ; рисовая мука ; мука из зеленой гречихи ; оптимизация аминокислотного состава |
| UDC | 664.683(043.3) ; 664.641.18(043.3) ; 664.641.22(043.3) |
| Document type | Master graduation qualification work |
| File type | |
| Language | Russian |
| Level of education | Master |
| Speciality code (FGOS) | 19.04.04 |
| Speciality group (FGOS) | 190000 - Промышленная экология и биотехнологии |
| Links | Отзыв руководителя ; Рецензия ; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований |
| DOI | 10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-4361 |
| Rights | Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование) |
| Record key | ru\spstu\vkr\1917 |
| Record create date | 9/11/2019 |
Allowed Actions
–
Action 'Read' will be available if you login or access site from another network
Action 'Download' will be available if you login or access site from another network
| Group | Anonymous |
|---|---|
| Network | Internet |
В процессе работы проводился анализ требований к питанию людей, больных целиакией, и подбор безглютеновых видов муки для заварных кондитерских полуфабрикатов. В результате исследования были научно обоснованы рецептуры заварных кондитерских полуфабрикатов из рисовой и гречневой муки, комбинированных мучных смесей, оптимизированных по аминокислотному составу; проведена оценка качества изделий из безглютенового заварного теста; разработана технико-технологическая документация на безглютеновые кондитерские изделия.
In the process of work, there were made an analysis of the nutritional requirements of people with celiac disease and the selection of gluten-free types of flour for choux pastry semi-finished products. As a result of the study, there were made scientifically based formulations of recipes of confectionery semi-finished products from rice and buckwheat flour, mixed flour mixtures optimized for amino-acid composition were scientifically substantiated; a comprehensive assessment of the quality of finished products; developed technical and technological documentation for gluten-free confectionery.
| Network | User group | Action |
|---|---|---|
| ILC SPbPU Local Network | All |
|
| Internet | Authorized users SPbPU |
|
| Internet | Anonymous |
|
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
- 1.1. Особенности питания при целиакии
- 1.2. Обзор отечественного рынка безглютеновой продукции
- 1.3. Технология приготовления заварного теста и изделий из него
- 1.3.1. Роль сырья в формировании структуры заварного полуфабриката
- 1.3.2. Технология приготовления заварного полуфабриката
- 1.4. Ассортимент и сравнительная характеристика безглютеновой муки
- 1.4.1. Общая характеристика безглютеновых видов муки
- 1.4.2. Пищевая ценность безглютеновых видов муки
- 1.4.3. Технологические свойства безглютеновых видов муки
- 1.4.4. Сравнение цен безглютеновых видов муки
- Выводы по главе 1
- 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
- 2.1. Выбор объектов и разработка схемы исследования
- 2.2. Расчетные методы – компьютерное моделирование
- 2.3. Органолептические методы исследования
- 2.4. Физико-химические методы исследования
- 2.4.1. Определение растворимости и водоудерживающей способности муки
- 2.4.2. Определение влажности
- 2.4.3. Определение массовой доли водорастворимых углеводов и крахмала
- 2.4.4. Определение удельного объема выпеченного полуфабриката
- 2.5. Реологические методы исследования
- Выводы по главе 2
- 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ЗАВАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- 3.1. Исследование технологических свойств муки
- 3.2. Разработка рецептуры и технологии приготовления заварного полуфабриката
- 3.3. Роль углеводов в формировании качества изделий из заварного теста
- 3.4. Оптимизация аминокислотного состава
- 3.5. Разработка безглютеновых заварных кондитерских полуфабрикатов повышенной биологической ценности
- Вывод по главе 3
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- ПРИЛОЖЕНИЕ А
- Технические условия
- ПРИЛОЖЕНИЕ Б
- Технологическая инструкция
Access count: 168
Last 30 days: 0
