Details

Title Разработка технологии и рецептур заварных изделий из безглютеновых видов муки: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания
Creators Попова Виктория Юрьевна
Scientific adviser Смоленцева Алла Алексеевна
Other creators Барсукова Наталья Валерьевна
Organization Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint Санкт-Петербург, 2019
Collection Выпускные квалификационные работы ; Общая коллекция
Subjects целиакия ; безглютеновая продукция ; заварные кондитерские полуфабрикаты ; рисовая мука ; мука из зеленой гречихи ; оптимизация аминокислотного состава
UDC 664.683(043.3) ; 664.641.18(043.3) ; 664.641.22(043.3)
Document type Master graduation qualification work
File type PDF
Language Russian
Level of education Master
Speciality code (FGOS) 19.04.04
Speciality group (FGOS) 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links Отзыв руководителя ; Рецензия ; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI 10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-4361
Rights Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key ru\spstu\vkr\1917
Record create date 9/11/2019

Allowed Actions

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group Anonymous
Network Internet

В процессе работы проводился анализ требований к питанию людей, больных целиакией, и подбор безглютеновых видов муки для заварных кондитерских полуфабрикатов. В результате исследования были научно обоснованы рецептуры заварных кондитерских полуфабрикатов из рисовой и гречневой муки, комбинированных мучных смесей, оптимизированных по аминокислотному составу; проведена оценка качества изделий из безглютенового заварного теста; разработана технико-технологическая документация на безглютеновые кондитерские изделия.

In the process of work, there were made an analysis of the nutritional requirements of people with celiac disease and the selection of gluten-free types of flour for choux pastry semi-finished products. As a result of the study, there were made scientifically based formulations of recipes of confectionery semi-finished products from rice and buckwheat flour, mixed flour mixtures optimized for amino-acid composition were scientifically substantiated; a comprehensive assessment of the quality of finished products; developed technical and technological documentation for gluten-free confectionery.

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All
Read Print Download
Internet Authorized users SPbPU
Read Print Download
Internet Anonymous
  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
  • 1.1. Особенности питания при целиакии
  • 1.2. Обзор отечественного рынка безглютеновой продукции
  • 1.3. Технология приготовления заварного теста и изделий из него
    • 1.3.1. Роль сырья в формировании структуры заварного полуфабриката
    • 1.3.2. Технология приготовления заварного полуфабриката
  • 1.4. Ассортимент и сравнительная характеристика безглютеновой муки
    • 1.4.1. Общая характеристика безглютеновых видов муки
    • 1.4.2. Пищевая ценность безглютеновых видов муки
    • 1.4.3. Технологические свойства безглютеновых видов муки
    • 1.4.4. Сравнение цен безглютеновых видов муки
  • Выводы по главе 1
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Выбор объектов и разработка схемы исследования
  • 2.2. Расчетные методы – компьютерное моделирование
  • 2.3. Органолептические методы исследования
  • 2.4. Физико-химические методы исследования
    • 2.4.1. Определение растворимости и водоудерживающей способности муки
    • 2.4.2. Определение влажности
    • 2.4.3. Определение массовой доли водорастворимых углеводов и крахмала
    • 2.4.4. Определение удельного объема выпеченного полуфабриката
  • 2.5. Реологические методы исследования
  • Выводы по главе 2
  • 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ЗАВАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • 3.1. Исследование технологических свойств муки
  • 3.2. Разработка рецептуры и технологии приготовления заварного полуфабриката
  • 3.3. Роль углеводов в формировании качества изделий из заварного теста
  • 3.4. Оптимизация аминокислотного состава
  • 3.5. Разработка безглютеновых заварных кондитерских полуфабрикатов повышенной биологической ценности
  • Вывод по главе 3
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
    • ПРИЛОЖЕНИЕ А
    • Технические условия
    • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
    • Технологическая инструкция

Access count: 168 
Last 30 days: 0

Detailed usage statistics