Details

Title: Разработка рецептур и технологии мучных изделий с использованием муки из семян тыквы: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Creators: Лашкова Таисия Максимовна
Scientific adviser: Баженова Ирина Анатольевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: мука из семян тыквы; сахарные; вафли с мукой из семян тыквы; влажность; органолептическая оценка; рumpkin seeds flour; sugar waffles with; pumpkin seeds flour; humidity; organoleptic evaluation
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-1708
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать)
Record key: ru\spstu\vkr\11500

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Данная работа посвящена разработке рецептур и технологии мучных изделий с использованием муки из семян тыквы и разработке проекта кондитерского цеха для производства данных изделий. Проведен анализ литературных и интернет-источников по ботаническим особенностям тыквы, химическому составу ее семян, использованию в изготовлении пищевых продуктов. Также рассмотрены основные виды теста и выбраны наиболее подходящие для разработки рецептур мучных изделий с использованием муки из семян тыквы. Проведено исследование влажности, зольности, кислотности и влагопоглотительной способности муки из семян тыквы. Разработаны рецептуры вафель с заменой пшеничной муки на муку из семян тыквы в разных соотношениях. Для готовых вафель определена влажность, проведена органолептическая оценка, рассчитаны пищевая и энергетическая ценность. На основании проведенного исследования можно сделать вывод, что мука из семян тыквы может быть использована для производства мучных кондитерских изделий. Это позволит внести в продукты полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые витамины и минеральные элементы. Для разработанных сахарных вафель оптимальная замена пшеничной муки на муку из семян тыквы – 40-50 %. Разработан проект кондитерского цеха по производству мучных изделий с использованием муки из семян тыквы, подобрано оборудование, рассмотрены правила техники безопасности при работе.

This article is devoted to the development of the recipe and technology of bakery goods using flour from pumpkin seeds and the development of the project of a confectionery department for the production of these goods. The analysis of literary and Internet sources on the Botanical features of pumpkin, the chemical composition of its seeds, and its use in the manufacture of food products. The main types of dough are also considered and the most suitable ones are selected for the development of recipes for bakery goods using pumpkin seed flour. A study of humidity, ash content, acidity and moisture absorption capacity of pumpkin seed flour was conducted. Waffle recipes have been developed to replace wheat flour with pumpkin seed flour in different ratios. For cooked wafers, humidity was determined, organoleptic evaluation was performed, and nutritional and energy values were calculated. Based on the research, it can be concluded that flour from pumpkin seeds can be used for the production of flour confectionery products. This will allow to add polyunsaturated fatty acids, some vitamins and mineral elements to the products. For the developed sugar wafers, the optimal replacement of wheat flour with pumpkin seed flour is 40-50 %. A project of a pastry department for the production of flour products using pumpkin seed flour was developed, equipment was selected, and safety rules were considered during operation.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print
Internet Authorized users SPbPU Read Print
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • 010a321e4f167b380d0a7d42f0deff5cd00b4a34b39821163952b04e657e4475.pdf
    • вкр-готово
  • 010a321e4f167b380d0a7d42f0deff5cd00b4a34b39821163952b04e657e4475.pdf
    • Модель
      • Листы и виды
        • Модель
    • Модель
      • Листы и виды
        • Модель

Usage statistics

stat Access count: 7
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics