Детальная информация

Название: Разработка рецептур и технологии изделий из песочного теста с томатным криопорошком: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Авторы: Шершнева Полина Сергеевна
Научный руководитель: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Другие авторы: Несмелова Светлана Владимировна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2020
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: пшеничная мука; степень помола; томатный криопорошок; галетное печенье; wheat flour; the degree of milling; tomato cryopowder; cracker
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Уровень высшего образования: Бакалавриат
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-1834
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать)
Ключ записи: ru\spstu\vkr\11514

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Цели данной работы: 1. Исследование технологических характеристик чешской пшеничной муки различного помола (mouka hladká pšeničná světlá (производитель «Babiččina volba»), polohrubá pšeničná mouka, hrubá pšeničná mouka (производитель «RAMILL»)) и криопорошка «Томат» (изготовитель «САНТЕВИЛЛЬ»); 2. Разработка рецептуры для производства печенья с использованием данного сырья; 3. Организация производственной деятельности специализированного кондитерского цеха; 4. Проектирование плана кондитерского цеха с монтажными привязками технологического оборудования. Исследования проведены в лаборатории Высшей школы биотехнологий и пищевых производств по стандартным методикам. Для комплексной оценки качества сырья и готовой продукции определяли органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели. В результате проведенных исследований был сделан вывод, что степень помола влияет на качество, количество клейковины, кислотность, жиросвязывающую способность. Добавление томатного криопорошка может повлиять на водопоглотительную способность теста, за счет его водосвязывающих свойств. Его высокая концентрация влияет на структуру изделия, делая его более твердым. Для производства галет с томатным криопорошком была выбрана пшеничная мука среднего помола и 13% концентрация криопорошка. Был спроектирован план и организована производственная деятельность специализированного кондитерского цеха по выпуску галетного печенья с томатным криопорошком.

Purposes of this work: 1. Research of technological characteristics of Czech wheat flour of various milling (mouka hladká pšeničná světlá (manufacturer «Babiččina volba»), polohrubá pšeničná mouka, hrubá pšeničná mouka (manufacturer «RAMILL»)) и cryopowder «Tomato» (manufacturer «САНТЕВИЛЛЬ»); 2. Development of recipe for the cracker production using these raw materials; 3. Organization of production activity of the specialty confectionary shop; 4. Design of the plan of confectionary shop with the mounting of technological equipment. The research was carried out in the laboratory of Graduate School of Biotechnology and Food Production according to standard methods. Organoleptic, physicalchemical and structural-mechanical indices were determined for complex assessment of raw materials and finished products. The result of studies concluded that the degree of milling influences upon the quality and quantity of gluten, acidity, fat-binding capacity. The addition of tomato cryopowder may affect the water-reactivity of the dough, due to its water-binding properties. Too much concentration of this affects the structure of the product, making it more rigid. To produce crackers with tomato cryopowder were chosen wheat flour of medium milling and 13% concentration of cryopowder. The plan and production activities of the specialized confectionery shop for the production of crackers with tomato cryopowder were designed and organized.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать Печать
Внешние организации №2 Все Прочитать
Внешние организации №1 Все
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать Печать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №2) Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №1)
-> Интернет Анонимные пользователи

Оглавление

  • Листы и виды
    • Модель

Статистика использования

stat Количество обращений: 28
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика