Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана авторской кухни по адресу: г. Санкт-Петербург, Невский пр.,д. 48: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_01 «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Creators: Болтоногов Геннадий Алексеевич
Scientific adviser: Сафонова Эльвира Эмильевна
Other creators: Смоленцева Алла Алексеевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: ресторан авторской кухни; меню; производственная программа; технологические расчеты; организационная структура; экономические показатели; author cuisine restaraunt; menu; production; program; technological calculations; organizational; structure; economic indicators
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-2076
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Тема выпускной квалификационной работы: «Организация производственно-торговой деятельности ресторана авторской кухни по адресу: г. СанктПетербург, Невский пр., д. 48». В работе проведены необходимые маркетинговые исследования и дана характеристика проектируемому предприятию: определена целевая аудитория, разработана концепция, обоснована вместимость – 60 мест и спроектирован режим работы – с 11:00 до 24:00. В производственной программе определено плановое количество реализуемых блюд – 1272 шт. Представлено меню ресторана «а-ля карт», меню комплиментов, а также винная карта. Выполнены технологические расчеты функциональных групп помещений: складских, производственных, вспомогательных и помещений для потребителей. На основании произведенных расчетов и с учетом действующего плана арендуемого помещения площадью 292 м2 разработано планировочное решение ресторана. Рассмотрена организационная структура ресторана, составлены организационно-распорядительные документы предприятия: штатное расписание, двухнедельный график выхода на работу 31 работника, должностная инструкция менеджера бара и стандарт обслуживания в ресторане. Составлен перечень потенциальных поставщиков. Разработаны мероприятия, обеспечивающие безопасные условия труда в ресторане, меры противопожарной безопасности, произведен выбор огнетушителей. Произведен расчет основных экономических показателей. Ресторан окупится в течении 3 лет при посещаемости 288 человек в день и интенсивности потока потребителей 0,4.

The subject of the graduate qualification work is “Organization of production and trade activities of the author cuisine restaurant at the address: St. Petersburg, Nevsky prospect, 48”. The necessary marketing research was carried out in the work and the projected enterprise was characterized: the target audience was determined, a concept was developed, the seating capacity was justified - 60 seats, and the work schedule was established - from 11:00 to 24:00. In the production program, the planned number of dishes is determined ‒ 1272 pcs. The à la carte restaurant menu, the compliment menu, and the wine list were presented. Technological calculations of the functional groups of restaurant: storage, production, auxiliary and premises for consumers, were made. Based on the calculations and taking into account the current plan of the leased premises with an area of 292 sq. m., a restaurant planning solution was developed. The organizational structure of the restaurant was presented, organizational and administrative documents of the enterprise were drawn up: the staffing table, a twoweek schedule for 31 employees, the job profile of the bar manager and the standard of service in the restaurant. A list of potential suppliers was compiled. Measures to ensure safe working conditions in the restaurant and fire safety measures were developed, fire extinguishers were selected. The calculation of the main economic indicators was made. The restaurant pays off for 3 years with attendance of 288 people per day and a consumer flow rate of 0.4.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Диплом_Болтоногов.pdf
  • 00_А1-1СПБ_к50.pdf
    • Листы и виды
      • 1СПБ_к50
  • 00_А1-2СПБ_к20 (2).pdf
    • Листы и виды
      • 2СПБ_к20 (2)

Usage statistics

stat Access count: 3
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics