В ходе работы был проведен анализ рынка сферы деятельности ресторана; обосновано число посадочных мест – 100 и режим работы с 12:00 до 24:00 часов. В производственной программе определено число потребителей за день – 375 человек, и плановое количество блюд – 1377 шт. Разработано меню со свободным выбором блюд, технологическая документация, схемы функциональной взаимосвязи помещений ресторана. Произведены расчеты складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений; на их основании разработано планировочное решение ресторана. Рассмотрена организационная структура ресторана, составлено штатное расписание, а также двухнедельный график выхода персонала на работу. Разработаны стандарт ХАССП для работы в доготовочном цехе и стандарт обслуживания на процедуру приема основного заказа. Составлен список потенциальных поставщиков. Разработаны мероприятия, обеспечивающие безопасные условия труда в ресторане, меры противопожарной безопасности. Рассчитаны экономические показатели деятельности ресторана. Инвестиционные вложения в предприятие составляют 20364,82 тыс. рублей, срок окупаемости которых составляет 4,3 года. Результаты работы можно применить и использовать при подготовке к разработке проекта нового ресторана, а также при совершенствовании уже существующего.

In the course of the work, a market analysis of the restaurant's sphere of activity was carried out; the seating capacity was substantiated ‒ 100 and the work schedule was developed – from 12:00 to 24:00. In the production program the number of consumers per day was defined ‒ 375 guests, the planned number of dishes is 1377 pcs. A menu “al la carte”, technological documentation, schemes of the functional relationship of the restaurant premises were developed. The calculations of stor-age, production, trade and auxiliary facilities; based on them, a restaurant’s layout was developed. The organizational structure of the restaurant is considered, the staffing table and a two-week schedule for staff were compiled. The HACCP standard for work in the pre-production shop and the service standard for the procedure for accepting the main order was developed. A list of potential suppliers was compiled. Measures were developed to ensure safe working conditions in the restaurant, and fire safety measures. The economic indicators of the restaurant were calculated. Investments in the enterprise amount to 20364820 rubles, the payback period of which is 4.3 years. The results of the work can be applied and used in preparation for the de-velopment of a new restaurant project, as well as in the improvement of an exist-ing one.

• Еникеев_Диплом_1306.pdf
• 1.pdf
  • Листы и виды
    • 1СПБ_к100
• 2.pdf
  • Листы и виды
    • 2СПБ_к20 (2)